Name: Kabeljau, räucherfischschaum, topinambur
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 4
Cuisine: De
Ingredients: 150 ml Milch; 60 ml Noilly Prat; 5 Champignons; 1 Schalotte; 5 Pfefferkörner; 5 Koriandersamen; 1 Lorbeerblatt; 50 g Sahne; 50 g gekochte mehlige Kartoffel; Topinambur 500g gewürfelte; 1 Schalotte; essloffel Butter 1/2; Salz; 25 ml Weißwein; 250 ml Hühnerbrühe; 1 Knoblauchzehe; 1 Zweig Thymian; Cream 25g; Nutmeg; 3 Topinamburknollen; Öl zum Braten; Salz

Zutaten

150 ml Milch
60 ml Noilly Prat
5 Champignons
1 Schalotte
5 Pfefferkörner
5 Koriandersamen
1 Lorbeerblatt
50 g Sahne
50 g gekochte mehlige Kartoffel
Topinambur 500g gewürfelte
1 Schalotte
essloffel Butter 1/2
Salz
25 ml Weißwein
250 ml Hühnerbrühe
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
Cream 25g
Nutmeg
3 Topinamburknollen
Öl zum Braten
Salz

Zubereitung

Vorbereitungszeit10 min

Kochzeit15 min

Kochen Sie die Milch mit Noilly Prat. FForellenhaut, Chamipgnongs, Schalotte und Gewürze hinzufügen und lassen Sie stehen für 10 Minuten.
Überspringen, die Sahne und Kartoffeln, fein zu mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Durch ein Sieb erneut übermittelt und in eine Isi Siphon.
2 Schraubverschlüsse und halten Sie im Wasserbad warm.
Topinambur und die Schalotte anbraten. Mit Weißwein ablöschen und Salz und hinten.
Knoblauchzehe und Thymian und kochen Artischocken hinzufügen weich (ca. 20-25 Minuten). Die Druckentlastungs, aber der Haken.
Sahne im Süden und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss.
Die Artischocke Maische Jerusalem, was so viel Flüssigkeit zugeben, dass die cremige zerdrückte eine erhalten.
Schälen Sie die Artischocken, schneiden Sie sie in dünne Scheiben schneiden, Flunder und kochen, bis sie goldbraun sind in heißem Fett.
Auf Küchenpapier abtropfen und Salz. Halten Sie warm im Ofen bei 60 °.