Lammrücken "cassoulet"

Zutaten

Lammrücken:

• 400 g Lammrücken, ausgelöst, enthäutet
• 2 essloffel Rosmarinöl
• 1 Zweig Thymian
• Piment d'Espelette
• Salz

Speckbrösel:

• 1 essloffel Gänseschmalz
• 2 essloffel feinst gehackter Lardo
• 4 essloffel frisches Mie de Pain
• 1 essloffel gehackte Petersilie
• etwas gehackter Thymian und Bohnenkraut

Gekochte Bohnen:

• 250 g Spello-Bohnen (oder andere kleine, weisse Bohnen), eingeweicht
• 1 kleine Speckschwarte (geräuchert)
• 1 kleiner Zweig Bohnenkraut
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Zehe Knoblauch
• 1 Prise Natron

Bohnenmasse für Ragout und Püree::

• 2 kleine Schalotten, feinst gehackt
• 1 essloffel feinst gehackter Lardo
• 4 essloffel Kalamata-Olivenöl
• Salz
• Prise geräucherter spanischer Paprika

Ragout:

• 50 % der Bohnenmasse
• Bohnenkraut
• 1 essloffel gehackte, milde rote Chilischote
• 1 essloffel Tomatenconfit
• 1 essloffel Sherryessig
• schwarzer Pfeffer

Bohnenpüree:

• 50 % der Bohnenmasse
• 100 - 150 ml Geflügelfond
• Prise Kreuzkümmel

Paprika-Chorizo-Sauce:

• 1 essloffel Olivenöl
• 1 Schalotte, grob gehackt
• 40 g weiche Chorizo, gehackt
• 1 roter Paprika, entkernt, grob zerteilt, mit Schale
• 1 kleine vollreife Tomate
• zerteilt
• oder 1 teeloffel Tomatenmark
• 2 essloffel Noilly Prat
• 50 ml Weißwein
• 50 ml Lammfond
• wenig Salz
• weißer Pfeffer
• Oliventatar: (optional)
• 30 g sehr fein gehackte, in Salz getrocknete schwarze Oliven
• 30 ml Basilikumöl
• mehrere Tage ziehen lassen