Olivenöl in der Pfanne erhitzen? Diesen Fehler sollten Sie beim Braten vermeiden

Olivenöl wird aus den Früchten des Olivenbaums gewonnen und ist besonders reich an einfach ungesättigten Fettsäuren. Die sogenannte Ölsäure macht einen großen Teil seiner Fettsäuren aus und ist vergleichsweise hitzestabil.

Natives Olivenöl enthält je nach Qualität außerdem Vitamin E und pflanzliche Begleitstoffe wie Polyphenole. Sie tragen auch zum charakteristischen Geschmack bei: Manche Öle sind mild und fruchtig, andere bitter oder leicht scharf.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, pflanzliche Öle häufiger gegenüber tierischen Fetten zu bevorzugen. Dennoch ist natives Olivenöl nicht automatisch die beste Wahl für jede Brattemperatur.

Ja. Natives Olivenöl muss nicht ausschließlich für Salate verwendet werden. Bei moderaten Temperaturen können Sie damit beispielsweise Zwiebeln anschwitzen, Zucchini anbraten oder eine mediterrane Gemüsepfanne zubereiten.

Die Verbraucherzentrale weist darauf hin, dass natives Olivenöl aufgrund seines vergleichsweise hohen Ölsäureanteils auch zum schonenden Braten geeignet ist. Erhitzen Sie die Pfanne aber nicht unnötig stark.

Für besonders hohe Temperaturen oder längeres Frittieren sind raffinierte Bratöle meist praktischer. Sie sind häufig hitzestabiler und geschmacksneutraler.

Bei starker Erhitzung können sich Bestandteile von Speiseölen chemisch verändern. Dabei entstehen unter anderem Oxidations- und Abbauprodukte. Je länger und stärker ein Öl erhitzt wird, desto mehr Veränderungen können auftreten.

Ein sichtbares Warnsignal ist Rauch über der Pfanne. Der sogenannte Rauchpunkt bezeichnet die Temperatur, ab der ein Öl unter bestimmten Bedingungen sichtbar zu rauchen beginnt. Er hängt unter anderem von der Sorte, der Herstellung und der Qualität ab.

Wichtig: Der Rauchpunkt ist nur eine Orientierung. Auch die Fettsäurezusammensetzung und die Erhitzungsdauer sind entscheidend. Raucht das Öl deutlich, riecht unangenehm oder schmeckt verbrannt, sollten Sie es nicht weiterverwenden.

Durch starkes oder wiederholtes Erhitzen können Speiseöle unerwünschte Abbauprodukte bilden. Einige davon sind gesundheitlich bedenklich. Deshalb ist es sinnvoll, Überhitzung grundsätzlich zu vermeiden – unabhängig davon, ob Sie Olivenöl, Rapsöl oder Sonnenblumenöl verwenden.

Das heißt jedoch nicht, dass in Olivenöl angebratenes Gemüse automatisch gesundheitsschädlich ist. Entscheidend sind Temperatur, Dauer und Zustand des Öls. Pauschale Behauptungen wie „Erhitztes Olivenöl verursacht Krebs“ oder „Beim Braten werden alle gesunden Fettsäuren zerstört“ sind nicht gerechtfertigt.

Die praktische Regel: Das passende Öl verwenden, nicht unnötig stark erhitzen und verbranntes Öl entsorgen.

In deutschen Supermärkten gibt es viele Speiseöle, die sich für unterschiedliche Zwecke eignen:

Raffiniertes Rapsöl: Braten, Backen und Frittieren.
Natives Olivenöl: Salate, Soßen und schonendes Braten.
Raffiniertes Olivenöl: Braten bei höheren Temperaturen.
High-Oleic-Sonnenblumenöl: Braten und Frittieren.
Walnussöl: Salate und kalte Gerichte.
Leinöl: Kalte Speisen, Quark und Dressings.

Raffiniertes Rapsöl ist für den deutschen Küchenalltag besonders praktisch. Es schmeckt neutral, lässt sich gut erhitzen und passt zu Spiegelei, Bratkartoffeln oder Gemüse. Natives Olivenöl ist ideal, wenn sein Aroma erwünscht ist. Leinöl sollte dagegen nicht erhitzt werden.

Auf Ölflaschen stehen häufig Begriffe wie „nativ“, „kaltgepresst“ und „raffiniert“.

Kaltgepresste Öle werden mechanisch gewonnen, ohne dass beim Pressen gezielt Wärme zugeführt wird. Sie behalten häufig einen charakteristischen Geschmack und natürliche Begleitstoffe.

Raffinierte Öle durchlaufen zusätzliche Verarbeitungsschritte, bei denen etwa Geruchs-, Geschmacks- und bestimmte unerwünschte Stoffe entfernt werden. Sie sind meist neutraler und für höhere Temperaturen besser geeignet.

Raffiniertes Öl ist nicht grundsätzlich ungesund: Die Fettsäurezusammensetzung unterscheidet sich bei derselben Ölsorte meist nur wenig. Wichtiger sind die enthaltenen Fettsäuren und die passende Verwendung.

1. Die Pfanne zu lange leer erhitzen: In einer sehr heißen Pfanne kann frisch hinzugegebenes Öl sofort überhitzen. Erhitzen Sie kontrolliert.

2. Öl verwenden, das bereits raucht: Nehmen Sie die Pfanne vom Herd, lassen Sie sie abkühlen und ersetzen Sie stark überhitztes Öl.

3. Leinöl zum Braten verwenden: Das Öl ist reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und eignet sich vor allem für kalte Speisen.

4. Öl wiederholt stark erhitzen: Mehrmalige hohe Erhitzung fördert den Abbau. Achten Sie beim Frittieren besonders auf Temperatur und Ölzustand.

5. Öl direkt neben dem Herd lagern: Licht, Sauerstoff und Wärme können die Qualität verschlechtern. Flaschen gut verschlossen an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren.

Bratkartoffeln: Raffiniertes Rapsöl ist neutral und gut geeignet.

Mediterranes Gemüse: Natives Olivenöl bringt Aroma, wenn Sie bei moderater Hitze braten.

Schnitzel: Ein geeignetes raffiniertes Pflanzenöl oder je nach Rezept Butterschmalz ist eine mögliche Wahl.

Ofengemüse: Olivenöl und Rapsöl funktionieren gut, wenn sie nicht überhitzt werden.

Salatdressings: Natives Olivenöl, Walnussöl oder Leinöl bringen Aroma.

Oft genügen zwei Öle: raffiniertes Rapsöl zum Braten und natives Olivenöl für Salate, zum Verfeinern und für schonendes Anbraten.

Ohne Thermometer lässt sich die Temperatur in einer Pfanne nur schwer genau bestimmen. Die Verbraucherzentrale nennt für das Braten als Orientierung etwa 130 bis 140 °C und fürs Frittieren etwa 160 bis 170 °C. Eine Überhitzung von Speiseölen über 200 °C sollte möglichst vermieden werden.

Bei Pommes frites, Rösti oder anderen stärkehaltigen Lebensmitteln kann zu starkes Erhitzen zusätzlich die Bildung von Acrylamid fördern.

Braten Sie deshalb kontrolliert statt dauerhaft auf höchster Herdstufe. Falls Öl deutlich raucht, ersetzen Sie es. Höhere Temperaturen machen Gerichte nicht automatisch besser.

Ist Olivenöl zum Braten giftig?
Nein. Geeignetes Olivenöl kann zum Braten verwendet werden, solange Sie starke Überhitzung vermeiden.

Darf man natives Olivenöl extra erhitzen?
Ja, vor allem bei moderaten Temperaturen. Für sehr heißes Braten und Frittieren sind raffinierte Bratöle häufig praktischer.

Ist Rapsöl besser zum Braten als Olivenöl?
Raffiniertes Rapsöl ist vielseitig und neutral. Natives Olivenöl eignet sich für schonendes Braten und bringt ein eigenes Aroma mit.

Kann man Leinöl zum Kochen verwenden?
Leinöl sollte nicht zum Braten, Backen oder Frittieren verwendet werden. Geben Sie es erst nach dem Garen über das Essen.

Ist kaltgepresstes Öl immer gesünder als raffiniertes Öl?
Nein. Beide können Teil einer ausgewogenen Ernährung sein. Wichtig sind Fettsäuren, Qualität und Verwendung.

Olivenöl ist ein vielseitiges Speiseöl, das sowohl kalt als auch beim schonenden Braten verwendet werden kann. Es muss also nicht grundsätzlich kalt bleiben.

Wichtiger ist, das Öl passend zum Gericht auszuwählen und es nicht zu überhitzen. Für den Alltag ist raffiniertes Rapsöl praktisch, während natives Olivenöl besonders bei Salaten, mediterranen Speisen und zum Verfeinern überzeugt.

Wer diese einfachen Regeln beachtet, kann weiterhin mit Olivenöl kochen – ganz ohne unnötige Sorge vor der Bratpfanne.