Kabeljau mit Sahne: Das Geheimnis dieses portugiesischen Klassikers liegt nicht nur im Rezept

Milch darf nicht zu stark kochen

In diesem Gericht ist die Milch nicht nur ein einfaches Kochmedium: Sie ist die erste Geste, die die Textur des Kabeljaus bestimmt. Sie muss so weit erhitzt werden, dass sich kleine Bläschen bilden, ohne dabei heftig zu kochen. Andernfalls schrumpft der Fisch und verliert seine Saftigkeit. Ein sanftes Aufkochen - eher ein Pochieren als ein Kochen - sorgt dafür, dass der Kabeljau fest, aber immer noch feucht bleibt, so wie es sein soll.

Diese Milch wie eine Brühe aufbewahren

Wenn der Kabeljau gekocht ist, ist die Milch nicht mehr dieselbe. Sie hat einen Teil des Geschmacks und eine natürliche Geschmeidigkeit angenommen, die es verdient, genutzt zu werden. Wenn man sie später zum Aufbau der Creme verwendet - wie in diesem Rezept, indem man sie nach und nach einarbeitet -, verhindert man, dass das Gericht in einzelne Geschmacksrichtungen zerfällt. Es handelt sich nicht um eine Béchamelsauce auf der einen und Fisch auf der anderen Seite, sondern um eine einzige, gut verknüpfte Idee. Das Abseihen vor der Verwendung ist eine diskrete Geste, die aber das Ergebnis aufwertet.

Mehl muss richtig gekocht werden, auch wenn es keine Mehlschwitze gibt.

Das Mehl direkt zu den Zwiebeln und dem Kabeljau zu geben, funktioniert, solange man ihm Zeit lässt. Diese ein oder zwei Minuten in der Pfanne, bei mittlerer Hitze und ohne zu bräunen, sind es, die den rohen Mehlgeschmack entfernen und zu einer feinen Creme werden lassen. Es geht nicht um Farbe oder Bräunung, sondern um das Garen. Es ist ein kleines, fast unsichtbares Detail, aber es macht den Unterschied zwischen einer ordentlichen Sauce und einer, die wirklich genießbar ist.

Die Milch wird geduldig zugegeben, aber unter Beobachtung der Textur.

Das schrittweise Hinzufügen der Milch ist kein leeres Ritual, sondern eine Möglichkeit, die Bindung zu kontrollieren. Jede Zugabe sollte vor der nächsten eindicken, ohne dass die Mischung zu trocken wird. Der Maßstab ist einfach: Die Creme sollte den Löffel bedecken, ohne steif zu werden. So bleibt der Glanz und die Elastizität erhalten, und man muss die Sauce nicht nachträglich "retten", was ihrer Feinheit fast immer abträglich ist.

Eine halbgare Kartoffel ist nicht gleichbedeutend mit einer nicht abgetropften Kartoffel.

Das Braten oder Pochieren der Kartoffeln, bis sie fast weich sind, ist genau das, was das Gericht verlangt, aber die entscheidende Geste kommt später. Wenn man sie gut abtropfen lässt und sie kurz auf Papier oder einem Gestell ruhen lässt, verhindert man, dass sie mit Oberflächenfett oder übermäßiger Feuchtigkeit in das Gericht kommen. Wenn sie ölig werden, wird das ganze Gericht schwer, wenn sie feucht werden, geben sie am Boden Wasser ab.

Die Creme: zwei Möglichkeiten, die gleiche Absicht

Die Sahne kommt zum Schluss hinein, aber es gibt zwei gleichwertige Möglichkeiten, dies zu tun. Die direkteste Möglichkeit ist, sie vor dem Gratin darüber zu gießen, wie im Rezept vorgeschlagen, solange das Ganze noch warm und nicht kochend ist, damit sie nicht durchschlägt. Am homogensten ist es, wenn man sie zu der bereits gebundenen Sahne gibt, die nicht mehr kocht, und sie vor dem Zusammensetzen des Gerichts vorsichtig verrührt. In beiden Fällen geht es darum, die Sahne cremiger zu machen, ohne das Gleichgewicht zu stören.

Käse, mit leichter Hand

Der Emmentaler lässt sich gut reiben und verleiht dem Gericht die erwartete goldbraune Farbe, sollte aber nicht zu aufdringlich sein. Eine dünne, gut verteilte Schicht reicht aus, um dem Gericht Farbe und einen Hauch von Röstung zu verleihen, ohne den Kabeljau oder die Sahne zu übertönen. Hier begleitet der Käse das Gericht, er steht nicht im Mittelpunkt.

Der Ofen veredelt das Gericht, der Rest verfeinert es.

Fünfunddreißig Minuten bei 180 ºC tun ihr Übriges, aber das eigentliche Ende wird außerhalb des Ofens entschieden. Eine Ruhezeit von etwa zehn Minuten sorgt dafür, dass sich die Creme absetzt, der Schnitt sauberer wird und der Geschmack deutlicher hervortritt. Es ist verlockend, ihn direkt nach dem Backen zu servieren; ihn ausgeruht zu servieren ist eine Geste des Könnens.

Salz, immer zum Schluss

Zwischen dem entsalzten Kabeljau, der reduzierten Milch und dem Käse kann das Salz zu einer Falle werden. Wenn die Sahne bereits gebunden und das Ganze definiert ist, ist es der sicherste Weg, es richtig zu machen. Es ist die letzte Geste, klein und fast geräuschlos, aber diejenige, die das Gericht mit Gleichgewicht abschließt.

Damit ein Gericht in unser Rezeptbuch aufgenommen wird, ist es nicht nur wichtig, dass es gut gelingt, sondern auch, dass es seinen Moment findet. Dass man sich traut, es an einem beliebigen Sonntag zuzubereiten, dass die Leute zu Hause wieder danach fragen, dass sie einen sogar nach den Tricks fragen, wie man es richtig hinbekommt. Kabeljau mit Sahne hat diesen Vorzug: Er kommt fast zufällig ins Haus, und ohne dass man es merkt, beginnt er, Teil des Gedächtnisses der eigenen Wohnung zu werden. Es kommt nicht so sehr auf die "authentische" Version an, sondern darauf, dass sie mit der Zeit zu Ihrer eigenen wird. Und dann passiert das Beste: Es hört auf, das Gericht eines anderen zu sein, und beginnt, sich wie das eigene zu fühlen.