Die Tomate über Kreuz einritzen, kurz überbrühen, abschrecken und enthäuten. Anschließend vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Spargel schälen und die Enden kürzen.
In einem großen Topf reichlich Salzwasser mit Zitronensaft, Zucker und Butter aufkochen und den Spargel darin bei mittlerer Hitze garen.
Die Schalotten in 1 EL Olivenöl glasig andünsten, mit dem weißen Balsamico ablöschen und das ganz etwas einkochen lassen.
Vom Herd nehmen. Etwas abkühlen lassen. Tomatenwürfel und 3 EL Olivenöl unterrühren. Salzen, pfeffern.
Die Eier ca. 5 Minuten wachsweich kochen, abschrecken und vorsichtig pellen. Die Eier zuerst in Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und zuletzt in den Semmelbröseln panieren.
Die Eier im Butterschmalz von allen Seiten goldbraun ausbacken und auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.
Den Spargel abtropfen lassen, mit der lauwarmen Vinaigrette und den gebackenen Eiern anrichten.
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