Zitronen-baiser-bûche nach art einer tarte

Zutaten

Keksboden:

• 125 g Kekse
• 30 g Butter

Madeleine:

• 65 g Butter
• 1 Prise Salz
• 1 EL Vanilleextrakt
• 40 g Zucker
• Abrieb von 1/2 Zitrone
• 1 Ei
• 10 g Honig
• 65 g Mehl
• 1 TL Backpulver
• 20 ml Milch

Zitronencreme:

• 180 ml Zitronensaft
• Abrieb von 1/2 Zitrone
• 180 g Ei (3–4 Eier)
• 115 g Zucker
• 4 g Gelatine (2 Blatt)
• 90 g weiche Butter

Italienische Baisermasse:

• 90 g Eiweiß
• 180 g Zucker
• 60 ml Wasser

Materialien

• Bûche-Form (25 cm lang × 6 cm breit × 5 cm hoch)
• Teigschaber
• Spatel
• Frischhaltefolie
• Kastenform (22 × 11 cm)
• Küchenthermometer

Zubereitung

• Keksboden:
  Die zerbröselten Kekse mit der geschmolzenen Butter vermischen und die Masse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form oder direkt in die Bûche-Form drücken. 30 Minuten in den Gefrierschrank stellen.
• Madeleine:
  Die Butter mit Salz, Vanille und Zitronenabrieb schmelzen (in der Mikrowelle oder im Wasserbad). Mehl und Backpulver vermischen.
  
• Ei, Zucker und Honig schaumig schlagen, bis sich das Volumen der Masse verdoppelt hat. Einen Teil der Masse abnehmen und unter die geschmolzene Butter rühren.
• Diese Mischung in die Schüssel mit der Ei-Zucker-Honig-Masse geben. Anschließend die Mehl-Backpulver-Mischung nach und nach mit einem Teigschaber unterheben. Die Milch hinzufügen und verrühren.
  
• Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte oder gebutterte Kastenform füllen und 9 Minuten bei 200 °C backen. Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen.
• Zitronencreme:
  Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  Zucker und Eier verrühren. Zitronensaft und Zitronenabrieb hinzufügen und vermischen. Die Masse 5 Minuten im Wasserbad eindicken lassen.
  
• Die ausgedrückte Gelatine und die weiche Butter hinzufügen und alles verrühren.
• Zusammenfügen:
  Die Zitronencreme in die Bûche-Form füllen.
  
• Die Madeleine so zuschneiden, dass die Ränder gerade sind. Auf die Zitronencreme legen und leicht andrücken, sodass die Creme an den Seiten hochsteigt. Mit einer dünnen Schicht Creme bedecken.
• Den Keksboden darauflegen und andrücken, sodass die Creme an den Seiten hochsteigt. Mit einer dünnen Schicht Creme bedecken und mit einem Spatel glatt streichen. Mindestens 1 Stunde in den Gefrierschrank stellen.
  
• Italienische Baisermasse:
  Das Baiser:
  Das Eiweiß bei niedriger Geschwindigkeit (Stufe 1–2) schlagen.
• Der Sirup: Zucker und Wasser in einen Topf geben. Den Sirup auf 116 °C erhitzen.
  
• Sobald der Sirup 116 °C erreicht hat, das Eiweiß auf hoher Stufe weiterschlagen, bis es steif wird. Den auf 118 °C erhitzten Sirup in einem dünnen Strahl zum Eiweiß gießen und dabei weiterschlagen, bis die Masse abgekühlt ist.
• Die Bûche mit Baiser überziehen. Das Baiser mit einem Küchenbrenner abflämmen.
  
• Und schon ist Ihre Zitronen-Baiser-Bûche fertig!

Beobachtungen

Sie können die Gelatine natürlich durch Agar-Agar ersetzen: Ersetzen Sie 4 g Gelatine durch 1 g Agar-Agar.

Stellen Sie die Bûche-Form vor der Verwendung in den Gefrierschrank. So ist die Form kalt und Ihre Bûche schneller fertig.

Sie können die Bûche bis einschließlich Schritt 10 vorbereiten und bis zu 3 Monate im Voraus im Gefrierschrank aufbewahren. Das Baiser sollte jedoch erst kurz vor dem Überziehen der Bûche zubereitet werden.

Das Baiser:

Damit das Baiser eine perfekte Konsistenz erhält, können Sie es mit einem Spatel bearbeiten, damit es schön glatt bleibt.

Italienisches Baiser lässt sich im Kühlschrank bis zu drei Tage aufbewahren. Es ist nicht zum Einfrieren geeignet.

Wir empfehlen, die Bûche am selben Tag zu dekorieren, damit das Baiser seine Form behält. Sie können sie auch am Vortag damit überziehen, allerdings kann das Baiser dann etwas Flüssigkeit abgeben.

Koch Utensilien

Attribute

Fragen

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