Fenchellasagne zu saibling mit zitronenbuttersauce

Zutaten

Fish:

• 4 wieder zwei Stücke von Bachforelle
• 2 Esslöffel geschmolzene Butter
• Espelette
• Salzflocken
• Bronze Fenchelpollen
• 12 gebleicht, leicht geölt, rund Lasagneblätter (DM 6 cm)

Abondance 1 Fenchelpüree:

• 2 Fenchelknollen, grob geschnitten, gedünstet
• Butter
• Salz
• Weißer Pfeffer
• 1 Spritzer Zitronensaft

Abondance 2 Char-Füllung:

• 100 g Rest char Fleisch, Haut und Gräten, gewalzt, gekühlt scharf
• 100 g Sahne, stark abgekühlt
• 1 Teelöffel Noilly Prat
• 1 Prise Fenchelsamen
• Salz
• Weißer Pfeffer
• Oliven in karamellisiertem Fenchel Würfel
• 4geeiste, roh Fenchelchips
• Butter für die Form

Zitronen-Butter-Sauce:

• 1 Zitrone Amalfi (die gibt es nur in den Markt reif)
• 250 ml Fischfond
• 250 ml Hühnerbrühe
• 50 ml Weißwein Port
• 2 Eigelb
• 80 g Butter
• Salz
• P Espelette