49 Stunden vor Beginn des Hauptteiges die Zutaten für den Hefevorteig in einer Schüssel vermischen und abdecken. Eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann 48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
22 Stunden vor Beginn des Hauptteiges die Zutaten für den Sauerteig in einer Schüssel verrühren, abdecken und 22 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten für den Hauptteig, auch die zwei Vorteige, 5 Minuten langsam und 5 Minuten schnell verkneten.
Den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 20 und nach 40 Minuten falten.
Den Teig in 8 Teile teilen und grob zu Zylindern rollen. Diese abgedeckt 10 Minuten entspannen lassen.
