Wiener Schnitzel, Mailänder Schnitzel oder gefüllt? Diese 3 Varianten sind verschieden

Alle drei Spezialitäten werden paniert und in Fett ausgebacken. Doch Fleischstück, Dicke und Füllung machen aus ihnen unterschiedliche Gerichte.

Wiener Schnitzel: dünn geklopftes Kalbfleisch ohne Knochen, locker und goldbraun paniert.

Cotoletta alla milanese: traditionell ein Kalbskotelett mit Knochen, in geklärter Butter ausgebacken.

Ljubljanski zrezek: paniertes, gefülltes Schnitzel mit Schinken und Käse, meist aus Schweine- oder Kalbfleisch.

Wer eine leichte, knusprige Panierung sucht, wird anders wählen als jemand, der ein saftiges Kotelett oder eine schmelzende Füllung möchte.

Der Name ist entscheidend: Ein echtes Wiener Schnitzel besteht aus Kalbfleisch. Das gilt auch nach den deutschen Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse. Wird stattdessen Schweinefleisch verwendet, heißt das Gericht beispielsweise Schweineschnitzel Wiener Art.

Für die klassische Zubereitung wird das Kalbfleisch gleichmäßig dünn geklopft, in Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln gewendet und in reichlich heißem Fett ausgebacken. Die Brösel werden nicht fest angedrückt: So kann sich die Panierung beim Braten leicht vom Fleisch abheben und wellig werden. Genau diese luftige, knusprige Kruste gehört zum Charakter des Wiener Schnitzels.

Eine Zitronenspalte bringt Frische zum ausgebackenen Fleisch. Als Begleiter passen Kartoffelsalat, Petersilienkartoffeln oder Gurkensalat. Mehr braucht es oft nicht, denn die goldbraune Panierung soll im Mittelpunkt bleiben.

Auch für zu Hause gilt: Das Schnitzel erst kurz vor dem Servieren braten. Liegt es zu lange unter einer Abdeckung oder auf einem Teller mit viel Flüssigkeit, verliert die Kruste an Knusprigkeit.

Die Cotoletta alla milanese ist eine Spezialität aus Mailand. Klassisch wird dafür ein Kalbskotelett mit Knochen paniert und in reichlich geklärter Butter – vergleichbar mit Butterschmalz – goldbraun gebraten. Das Fleisch ist normalerweise kräftiger zugeschnitten als ein dünn geklopftes Wiener Schnitzel.

Der Knochen ist hier kein nebensächliches Detail, sondern kennzeichnet den traditionellen Zuschnitt. Wer beim Metzger nach einem Kalbskotelett mit Knochen fragt, hat deshalb die richtige Grundlage für diese Zubereitung. Zusammen mit der gebräunten Panierung und dem Butteraroma entsteht ein Schnitzel, das vor allem durch den Geschmack des Kalbfleischs überzeugt.

In Mailand begegnet man auch der Variante „Orecchia d’elefante“ – übersetzt „Elefantenohr“. Gemeint ist ein besonders breites, flach geklopftes paniertes Schnitzel, dessen Form an ein großes Ohr erinnert.

Es ist eine bekannte Mailänder Variante, aber nicht identisch mit der klassischen dickeren Kalbskotelett-Version. Wenn auf einer Speisekarte „Milanese“ steht, lohnt sich deshalb ein Blick auf die Beschreibung: Wird ein Kotelett mit Knochen serviert oder ein sehr dünnes, großes Schnitzel?

Von außen erinnert der Ljubljanski zrezek, das Ljubljana-Schnitzel, an ein gewöhnliches paniertes Schnitzel. Der Unterschied zeigt sich beim Anschneiden: Im Inneren stecken Schinken und Käse, die beim Ausbacken warm und cremig werden.

Die Spezialität ist mit der Gaststättenküche Ljubljanas verbunden und wird üblicherweise aus Schweine- oder Kalbfleisch zubereitet. Das Fleisch wird gefüllt, gut verschlossen, paniert und ausgebacken. Dadurch ist diese Variante besonders herzhaft. Wichtig ist, dass das Fleisch vollständig durchgart, ohne dass die Panierung außen zu dunkel wird.

Die Ähnlichkeit ist groß: Auch beim Cordon bleu treffen paniertes Fleisch, Schinken und Käse aufeinander. Der Ljubljanski zrezek ist jedoch eine eigenständig benannte regionale Spezialität und sollte nicht einfach als Wiener Schnitzel mit Füllung beschrieben werden.

Wer die Kombination aus knuspriger Panade und geschmolzenem Käse selbst ausprobieren möchte, findet hier eine verwandte Zubereitung:

Beim Vergleich hilft es, auf drei Dinge zu achten:

Der Zuschnitt: Das Wiener Schnitzel ist dünn und ohne Knochen, die traditionelle Cotoletta ein Kalbskotelett mit Knochen.

Die Füllung: Wiener Schnitzel und klassische Cotoletta bleiben ungefüllt; beim Ljubljanski zrezek gehören Schinken und Käse dazu.

Das Esserlebnis: Die Wiener Variante lebt von der lockeren Kruste, die Mailänder von Kotelett und Butteraroma, die Ljubljana-Variante vom Kontrast zwischen knuspriger Hülle und saftiger Füllung.

Alle drei sind herzhaft – nur eben auf unterschiedliche Weise.

1. Die Panierung zu fest andrücken: Besonders beim Wiener Schnitzel sollen die Semmelbrösel locker haften, damit sich eine wellige Kruste bilden kann.

2. Zu wenig oder zu kaltes Fett verwenden: Das Schnitzel sollte genug Platz in der Pfanne haben und in ausreichend heißem Fett braten. Ist das Fett zu kalt, kann die Panierung unnötig viel davon aufnehmen.

3. Das Schnitzel nach dem Braten stapeln: Durch den Dampf wird die Kruste weich. Besser kurz abtropfen lassen und möglichst frisch servieren.

Bei einem gefüllten Schnitzel kommt noch etwas hinzu: Die Ränder gut schließen, damit der Käse nicht schon in der Pfanne ausläuft.

Du möchtest einen Klassiker mit besonders luftiger Panierung? Dann nimm ein Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch und serviere es mit Zitrone und Kartoffelsalat.

Du magst ein etwas kräftigeres Stück Fleisch mit Butteraroma? Dann ist die Cotoletta alla milanese mit Knochen eine gute Wahl.

Du hast Lust auf eine herzhafte Käsefüllung? Dann passt der Ljubljanski zrezek – vor allem, wenn das Schnitzel selbst schon das ganze Hauptgericht sein soll.

Die drei Gerichte verbindet die goldbraune Kruste. Was sich darunter verbirgt, macht den Unterschied.