Saint-honoré-torte: das rezept schritt für schritt und im video erklärt

Zutaten

Für den Boden:

• 1 Rolle Blätterteig

Für den Brandteig:

• 250 ml Wasser
• 100 g Butter
• 1 TL Salz
• 150 g Mehl
• 4 Eier
• 1 Ei zum Bestreichen

Für die Chiboust-Creme:

• 500 ml Milch
• 1 Vanilleschote
• 4 Eigelb
• 60 g Zucker
• 50 g Maisstärke
• 6 Blatt Gelatine
• 5 Eiweiß
• 185 g Zucker
• 65 ml Wasser

Für das Karamell:

• 240 g Zucker
• 60 ml Wasser
• 70 g Glukosesirup

Materialien

• Küchenthermometer
• Spritzbeutel
• Feine Tülle zum Füllen der Windbeutel
• Saint-Honoré-Tülle zum Dekorieren
• Silikonbackmatte

Zubereitung

• Brandteig:
  Wasser, Butter und Salz in einem Topf erhitzen.
  Sobald die Butter geschmolzen ist, das Mehl auf einmal dazugeben und so lange rühren, bis sich der Teig vom Topfrand löst.
• Den Topf vom Herd nehmen und die Eier nacheinander unterrühren. Dabei jedes Mal kräftig rühren, denn in diesem Schritt erhält der Teig seine Elastizität.
  
• Mit einem Spritzbeutel 18 Windbeutel auf ein Backblech spritzen. Die Windbeutel mit verquirltem Ei bestreichen.
  20 Minuten bei 180 °C backen. Achtung: Nehmen Sie die Windbeutel am Ende der Backzeit nicht sofort aus dem Ofen, sonst könnten sie zusammenfallen. Lassen Sie die Ofentür 10 Minuten einen Spalt breit geöffnet, bevor Sie sie herausnehmen.
• Den Blätterteig ausrollen und am Rand einen Ring aus Brandteig aufspritzen. Dabei einen Abstand von 0,5 cm zum Rand lassen, damit sich der Teig gut entfalten kann. Anschließend mit dem restlichen Brandteig eine Spirale in die Mitte spritzen. 30 Minuten bei 180 °C backen und dabei dieselben Backhinweise wie für die Windbeutel beachten (Schritt 3).
  
• Chiboust-Creme:
  Bereiten Sie zunächst die Konditorcreme zu. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Die Milch mit der aufgeschlitzten Vanilleschote zum Kochen bringen.
• In der Zwischenzeit die Eigelbe mit dem Zucker verrühren, bis die Masse hell und cremig ist. Anschließend die Maisstärke dazugeben und gut verrühren. Die kochende Milch nach und nach unter ständigem Rühren dazugießen.
  
• Die Creme zurück auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren eindicken lassen.
• Die eingedickte Creme in eine Schüssel geben. Die eingeweichten Gelatineblätter hinzufügen und gut verrühren, bis sie sich vollständig aufgelöst haben. Die Creme mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken. Beiseitestellen.
  
• Bereiten Sie anschließend die italienische Meringue zu. Zucker und Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Sobald die Mischung kocht, das Küchenthermometer hineinstellen. Der Zuckersirup muss eine Temperatur von 115 °C erreichen.
• Während der Sirup erhitzt wird, das Eiweiß aufschlagen, bis es schön schaumig wird. Sobald der Sirup 115 °C erreicht hat, ihn in einem dünnen Strahl unter ständigem Weiterschlagen zum Eiweiß gießen.
  
• Anschließend bei hoher Geschwindigkeit weiterschlagen. Die Meringue ist fertig, sobald sich die Schüssel nicht mehr warm anfühlt. Das kann etwa zehn Minuten dauern.
• Die lauwarme Konditorcreme in eine große Schüssel geben. Die italienische Meringue hinzufügen und vorsichtig unterheben, bis eine glatte Creme entsteht. Die Creme muss zügig verwendet werden, bevor die Gelatine fest wird.
  
• Mit der Messerspitze ein Loch in die Unterseite jedes Windbeutels stechen. Die Windbeutel mit Chiboust-Creme füllen und kühl stellen.
• Karamell:
  Zucker, Wasser und Glukosesirup in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen, sobald die Mischung beginnt, sich zu bräunen.
  
• Den Topf in eine große Schüssel mit heißem Wasser stellen (Achtung, Spritz- und Verbrennungsgefahr!). Die Oberseite jedes Windbeutels kurz in das Karamell tauchen und ihn mit der karamellisierten Seite nach unten auf eine Silikonbackmatte oder ein geöltes Backblech setzen.
• Das Karamell erneut erwärmen, falls es fest geworden ist, damit es wieder flüssig wird. Achtung: Es soll nur wieder flüssig werden und nicht erneut kochen. Die Windbeutel vorsichtig von der Unterlage lösen und anschließend ihre Unterseite in das Karamell tauchen.
  
• Den Windbeutel sofort auf den Rand aus Blätterteig und Brandteig setzen. Das Karamell klebt den Windbeutel innerhalb weniger Sekunden fest. So weitermachen, bis der Rand vollständig mit Windbeuteln besetzt ist. Achtung: Ein Windbeutel muss übrig bleiben.
• Die restliche Chiboust-Creme in einen Spritzbeutel mit Saint-Honoré-Tülle füllen. Das typische Muster von außen nach innen aufspritzen.
  
• Zum Schluss den übrigen Windbeutel in die Mitte des Saint-Honoré setzen. Mindestens 1 Stunde kühl stellen, damit die Gelatine fest wird.
• Und voilà, Ihr Saint-Honoré ist fertig!
  

Beobachtungen

Das Backen: Der Brandteig geht auf, weil während des Backens Wasser verdampft. Wenn Sie die Ofentür zum Ende der Backzeit einen Spalt breit öffnen, kann die Feuchtigkeit langsam entweichen. Nehmen Sie die Windbeutel nicht sofort aus dem Ofen, sonst fallen sie ganz sicher zusammen!
Damit die Creme nicht anbrennt: Verwenden Sie einen Schneebesen statt eines Holzlöffels, um mögliche Missgeschicke zu vermeiden.
Die Baisermasse: Eiweiß mit Zimmertemperatur lässt sich besser aufschlagen. Am besten trennen Sie die Eier bereits am Vortag und bewahren das Eiweiß bis zur Verwendung in einem luftdicht verschlossenen Behälter außerhalb des Kühlschranks auf. Anders als bei aufgeschlagener Sahne gilt bei Baisermasse: Lieber etwas zu lange als zu kurz schlagen. Haben Sie Geduld, denn wenn Sie die Baisermasse nicht lange genug schlagen, erhält sie nicht die gewünschte Konsistenz.
Die Chiboust-Creme: So heißt die Creme, die für den Saint-Honoré verwendet wird. Sie besteht aus Konditorcreme und italienischer Baisermasse. Wenn sich die italienische Baisermasse nicht gut mit der Konditorcreme verbindet, verwenden Sie einen Schneebesen und rühren Sie vorsichtig um.
Das Karamell: Der Glukosesirup stabilisiert das Karamell und sorgt dafür, dass es knusprig, aber nicht hart und brüchig wird.
Aufbewahrung: höchstens 48 Stunden. Die Chiboust-Creme ist nicht besonders stabil und hält sich nicht lange. Auch das Karamell wird weich.

Koch Utensilien

Attribute

Fragen

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