Blätterteig schritt für schritt erklärt

Zutaten

• 300 g Weizenmehl Type 550
• 7 g Salz
• 17 cl Wasser
• 250 g Ziehbutter (siehe Hinweise)

Materialien

• Nudelholz
• Backpapier
• Backblech 40 x 40 cm

Zubereitung

• Vermischen Sie Mehl, Salz und Wasser und kneten Sie alles zu einem homogenen Teig. Formen Sie den Teig zu einer Kugel, wickeln Sie ihn in Frischhaltefolie und lassen Sie ihn mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.
• Legen Sie den Butterblock auf ein Blatt Backpapier. Legen Sie ein weiteres Blatt darauf und klopfen Sie die Butter mit dem Nudelholz flach. Falten Sie anschließend die Backpapierblätter so, dass sie die Butter zu einem Quadrat umschließen. Rollen Sie die Butter zu einem gleichmäßigen Quadrat aus und achten Sie darauf, dass sie überall gleich dick ist.
  Stellen Sie die Butter kühl.
  
• Rollen Sie den zuvor zubereiteten Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche aus. Formen Sie ein Rechteck, in das das Butterquadrat zweimal hineinpasst.
  Legen Sie das Butterquadrat auf eine Hälfte und klappen Sie die andere Teighälfte darüber. Drücken Sie die Teigränder bei Bedarf etwas zusammen, sodass der Teig die gleiche Größe wie das Butterquadrat hat.
• Klopfen Sie den Teig vorsichtig mit dem Nudelholz ab, damit die Butter gut daran haftet. Drehen Sie den Teig um 90° und rollen Sie ihn der Länge nach auf etwa 50 cm aus.
  
• Bürsten Sie überschüssiges Mehl vom Teig.
  Nehmen Sie das untere Ende des Rechtecks und schlagen Sie es etwa bis zu einem Drittel der Teiglänge nach oben. Klappen Sie anschließend das obere Ende darüber. Richten Sie alles sorgfältig aus, sodass drei gleichmäßige Schichten entstehen.
• Drei Teigschichten ergeben eine einfache Tour. Die Ecken des Teigs sollten möglichst genau aufeinandertreffen, und es sollten keine Lücken entstehen. Alles muss gleichmäßig ausgerichtet sein.
  
• Klopfen Sie den Teig mit dem Nudelholz ab und drehen Sie ihn anschließend um eine Vierteldrehung (90°). Die drei sichtbaren Schichten sollten Ihnen zugewandt sein.
  Rollen Sie den Teig aus und geben Sie ihm eine zweite einfache Tour. Wickeln Sie ihn dann in Frischhaltefolie und stellen Sie ihn 30 Minuten lang in den Kühlschrank – nicht kürzer und nicht länger.
• Nehmen Sie den Teig aus dem Kühlschrank und richten Sie die sichtbaren Schichten zu sich aus. Drücken Sie die Ränder auf Höhe der sichtbaren Schichten mit dem Nudelholz fest. Rollen Sie den Teig zu einem möglichst gleichmäßigen Rechteck aus. Schlagen Sie das untere Ende so nach oben, dass es bis zu zwei Dritteln der Teiglänge reicht. Klappen Sie dann das obere Ende nach unten, sodass seine Kante genau an der Kante der ersten Falte anliegt. Ziehen Sie die Ecken zurecht, damit die Teigschicht möglichst gleichmäßig ist.
  
• Falten Sie den Teig anschließend noch einmal in der Mitte, sodass die Falte mittig liegt. So entstehen vier Teigschichten: eine doppelte Tour, auch Brieffaltung genannt.
  Klopfen Sie den Teig mit dem Nudelholz ab, drehen Sie ihn um eine Vierteldrehung und wiederholen Sie den Vorgang für eine weitere doppelte Tour. Wickeln Sie den Teig ein und stellen Sie ihn 30 Minuten lang kühl.
• Geben Sie dem Teig nach dieser Ruhezeit zwei weitere einfache Touren. Achten Sie beim Ausrollen darauf, dass die sichtbaren Schichten immer zu Ihnen zeigen. Entfernen Sie außerdem überschüssiges Mehl, bevor Sie den Teig falten.
  
• Wickeln Sie den Blätterteig ein und stellen Sie ihn bis zur Verwendung kühl.
  Formen Sie den Teig auf keinen Fall zu einer Kugel, da Sie sonst die verschiedenen Butterschichten zerstören, die für den Blätterteig entscheidend sind.
  
  Und schon ist Ihr selbstgemachter Blätterteig fertig!

Beobachtungen

Die Butter: Für Blätterteig verwendet man in der Regel sogenannte Ziehbutter. Sie schmilzt bei einer höheren Temperatur als gewöhnliche Butter. Sie ist unter der Bezeichnung „Tourierbutter“ erhältlich; alternativ eignet sich Butter mit geschützter Ursprungsbezeichnung (AOP) aus der Region Poitou-Charentes.
Einfache und doppelte Touren: Sie müssen nicht unbedingt beide Arten von Touren verwenden. Sie können zum Beispiel auch fünf einfache oder drei doppelte Touren machen.
Die Ruhezeiten: Sie sind unerlässlich, damit die Butter die richtige Temperatur behält. Ist die Ruhezeit zu kurz, kann die Butter zu weich werden und marmorieren – das heißt, statt einer gleichmäßigen Schicht entstehen viele kleine Stücke. Ist die Ruhezeit zu lang, wird die Butter zu hart und lässt sich schlecht ausrollen. Auch dann bleibt sie nicht gleichmäßig verteilt und der Blätterteig geht nicht richtig auf.

Attribute

Fragen

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