Opéra-torte: rezept schritt für schritt erklärt

Zutaten

Joconde-Biskuit:

• 4 Eier
• 125 g gemahlene Mandeln
• 125 g Puderzucker
• 20 g Butter
• 30 g Mehl
• 3 Eiweiß

Schokoladenganache:

• 120 ml Sahne (30 % Fett)
• 120 g Schokolade

Tränksirup:

• 80 ml Kaffee
• 50 g Zucker
• 1 TL Rum

Kaffee-Buttercreme:

• 4 Eigelb
• 100 g Zucker
• 30 ml Wasser
• 160 g weiche Butter
• 2 TL Kaffeeextrakt
• 1 TL Vanilleextrakt

Glasur:

• 130 g Schokolade
• 15 g Sonnenblumenöl (oder Traubenkernöl)

Materialien

• Backrahmen (20 × 20 cm)
• Thermometer
• Küchenmaschine mit Rührbesen
• Teigschaber
• Backpinsel

Zubereitung

• Joconde-Biskuit:
  Geben Sie die 4 ganzen Eier, den Puderzucker und die gemahlenen Mandeln in die Rührschüssel der Küchenmaschine. Schlagen Sie die Mischung 5 Minuten lang auf höchster Stufe, bis sich ihr Volumen etwa verdoppelt hat.
• Geben Sie die geschmolzene Butter dazu und verrühren Sie alles. Fügen Sie anschließend das gesiebte Mehl hinzu und heben Sie es vorsichtig mit einem Teigschaber unter.
  
• Schlagen Sie das Eiweiß steif und heben Sie es vorsichtig unter die Masse. Arbeiten Sie dabei mit dem Teigschaber von unten nach oben, damit das Eiweiß nicht zusammenfällt.
• Verteilen Sie zwei Drittel des Teigs auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech. Streichen Sie ihn dünn zu einem großen Rechteck von 25 × 45 cm aus.
  Geben Sie den restlichen Teig auf ein weiteres Backblech und formen Sie daraus ein Quadrat von 25 × 25 cm.
  
• Backen Sie den Biskuit 8–10 Minuten bei 180 °C. Decken Sie ihn direkt nach dem Backen mit Frischhaltefolie ab, damit er nicht austrocknet. Stellen Sie ihn beiseite.
• Schokoladenganache:
  Bringen Sie die Sahne zum Kochen. Geben Sie die Schokolade in Stücke in eine Schüssel und gießen Sie die kochende Sahne darüber.
  
• Verrühren Sie alles, bis eine glatte Masse entsteht und die Schokolade vollständig geschmolzen ist. Lassen Sie die Ganache bei Raumtemperatur abkühlen.
• Tränksirup:
  Verrühren Sie den heißen Kaffee mit dem Zucker und dem Rum. Stellen Sie den Sirup beiseite.
  
• Kaffee-Buttercreme:
  Geben Sie die Eigelbe in die Rührschüssel der Küchenmaschine. Geben Sie Wasser und Zucker in einen Topf und bringen Sie alles zum Kochen. Setzen Sie ein Thermometer ein und warten Sie, bis der Sirup 115 °C erreicht hat.
• Sobald die Temperatur erreicht ist, schlagen Sie die Eigelbe auf mittlerer bis niedriger Stufe und gießen den Sirup langsam in einem dünnen Strahl dazu. Achten Sie darauf, den Sirup nicht an den Rand der Schüssel zu gießen, da er dort sofort fest wird.
  
• Wenn der gesamte Sirup hinzugefügt ist, schlagen Sie die Eigelbmasse auf höchster Stufe, bis die Rührschüssel abgekühlt ist (etwa 5 Minuten). Die Eigelbmasse wird dabei heller und verdoppelt ihr Volumen.
• Geben Sie anschließend nach und nach die weiche Butter dazu. Sie sollte sich vollständig mit der vorherigen Masse, der sogenannten Pâte-à-bombe, verbinden.
  
• Sobald die Butter vollständig untergerührt ist, geben Sie Kaffee- und Vanilleextrakt hinzu und verrühren alles gut. Passen Sie die Menge des Kaffeeextrakts nach Geschmack an.
• Schneiden Sie mithilfe des Backrahmens drei Quadrate aus dem Joconde-Biskuit aus.
  
• Zusammensetzen:
  Stellen Sie den Backrahmen auf die Servierplatte. Legen Sie ein Biskuitquadrat hinein und tränken Sie es mithilfe eines Backpinsels mit dem zuvor zubereiteten Sirup.
• Verteilen Sie die Hälfte der Buttercreme auf dem getränkten Biskuit. Ein Spritzbeutel kann dabei hilfreich sein. Streichen Sie die Creme möglichst gleichmäßig auf. Das kann etwas schwierig sein, da die Buttercreme auf dem Sirup verrutschen kann.
  
• Legen Sie ein weiteres Biskuitquadrat auf die Buttercreme und drücken Sie es leicht an, damit eine gleichmäßige Schicht entsteht. Tränken Sie den Biskuit mit dem Sirup und gießen Sie die Schokoladenganache darauf. Streichen Sie sie gleichmäßig glatt.
• Legen Sie das letzte Biskuitquadrat darauf, tränken Sie es mit Sirup und verteilen Sie die restliche Buttercreme darauf. Streichen Sie die Oberfläche möglichst glatt. Stellen Sie die Opéra-Torte mindestens 2 Stunden kalt.
  
• Glasur:
  Schmelzen Sie die Schokolade und rühren Sie das Öl unter. Nehmen Sie die Opéra-Torte aus dem Kühlschrank.
• Gießen Sie die Schokolade über die Opéra-Torte und neigen Sie den Backrahmen, damit sich die Schokolade über die gesamte Oberfläche verteilt. Stellen Sie die Torte 15 Minuten kalt, bis die Schokolade fest ist.
  
• Fahren Sie vor dem Herauslösen mit einem Messer am inneren Rand des Backrahmens entlang. Schneiden Sie anschließend die Ränder der Torte ab, damit sie schön sauber sind.
• Schreiben Sie mit einem Backstift oder einem Spritzbeutel „Opéra“ auf die Torte und stellen Sie sie noch einige Minuten kalt.
  
• Und schon ist Ihre Opéra-Torte fertig!

Beobachtungen

Buttercreme: Für die Buttercreme verwenden wir hier eine Pâte-à-bombe-Grundlage (Eigelb, das mit heißem Zuckersirup aufgeschlagen wird). Dadurch schmeckt die Buttercreme viel leichter. Natürlich können Sie aber auch eine klassische Buttercreme zubereiten.

Koch Utensilien

Fragen

Fotos von Mitgliedern die dieses Rezept zubereitet haben.