Saiblingsravioli, spinat und parmesan-lauchschaum

Zutaten

Reichtum:

• 150 g Fischfilet (char), ohne Haut, in Würfel geschnitten, gekühlt
• Ungefähr 1/2 von Proteinen
• 100 g Sahne
• 1 Teelöffel Noilly Prat
• Salz
• Weißer Pfeffer

Ravioloteig:

• 80 g Mehl
• 80 g Mehl Haftung
• 80 g Hartweizenmehl
• 1 Ei
• 4 Eigelb
• Olivenöl 1-2 essloffel

Spinat:

• Ca. 400 g geputzer, zerkleinert die Winterspinat (im Frühsommer wilder Spinat)
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1/2 Knoblauchzehe
• Ein kleines Stück der süßen Speck
• 2 Esslöffel Butter
• 1 essloffel Hühnerbrühe
• Nutmeg
• Salz
• Pfeffer
• Ein wenig Sojasauce

Parmesan-Schaum und Lauch:

• 30 g fein geriebenem Parmesan
• 40 ml Hühnerbrühe
• Stehen lassen bei Raumtemperatur für etwa 2 Stunden
• 10 cm langes Stück Lauch, fein gehackt
• 1 essloffel Butter
• 50 ml von Rahm
• 1 essloffel Noilly Prat
• Nutmeg
• Pfeffer
• 1 Prise Lecithin (optional)
• Geeignete Kräuter (Petersilie, Basilikum, Salbei)