Lammrücken, artischocken, kartoffelfond, minze

Zutaten

• 600 g ausgelöster Lammrücken
• 1 essloffel Olivenöl
• 1 kleines Stück Bergbohnenkraut
• grober schwarzer Pfeffer
• zusammen vakumiert

Artischocken-Kartoffel-Gröstel:

• 12 zarte, violette Artischocken, geputzt
• 4 heurige Kartoffel, geschält
• 2 Jungzwiebel, geviertelt, Grün gehackt
• 1 essloffel Butterschmalz
• 1 essloffel Olivenöl
• Salz
• schwarzer Pfeffer

Kartoffelfond:

• 1 kleine, sehr weich gekochte Kartoffel, durch Sieb passiert
• 100 ml Gemüsefond
• 1 teeloffel kalte Butter
• Muskatnuss
• Salz

Lammsauce:

• 1 gehackte Schalotte
• 1 gehackte Knoblauchzehe
• 1 teeloffel Olivenöl
• 1 Zweig Bergbohnenkraut
• 1 Zweig Thymian
• 150 ml kräftigen Lammfond
• 50 ml Weisswein
• 30 ml weisser Port
• 1 prise Pfeilwurzmehl
• 2-3 Stückchen kalte Butter

Minzeöl:

• 1 Handvoll frische Minzeblätter (Spearmint oder Nanaminze), gehackt
• 50 ml Traubenkernöl
• 1 Prise Salz

Garnitur:

• Salbeiblüten, Minzeblätter