Hirschmedaillon mit maronenjus und süßkartoffelpüree

Zutaten

• 1 kg Rehknochen gehackt
• 100 g Rehparüren
• 1 essloffel Öl
• 1 essloffel Butter
• 200 g gewürfelte Zwiebel
• 50 g gewürfelte Karotten
• 100 g Staudensellerie in Scheiben
• 1 angedrückte Knoblauchzehe
• 1 teeloffel Tomatenmark
• 500 ml Portwein
• 500 ml Rotwein
• 1 Handvoll gestoßenes Eis
• 2 L Kalbsfond
• 1/2 essloffel Wildgewürz
• 1 essloffel geriebene mehlig kochende Kartoffel
• 2 Lorbeerblätter
• 6 Wacholderbeeren
• 12 schwarze Pfefferkörner
• 2 Zweige Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 essloffel gehackte Dörrpflaumen
• 2 essloffel Preiselbeeren
• Saft von 1 Orange
• Saft von 1 Zitrone
• schwarzer Pfeffer
• etwas Rotwein zum Abschmecken
• 1 Schalotte
• 12 vorgekocht Kastanien genug
• Gehackte gekochte Kastanien vor, 12
• 100 ml weißer Port
• 300 ml Saft Deer

Gestampften Süßkartoffeln:

• 500 g Süßkartoffel
• 250 g Hühnerbrühe
• 50 g Butter
• Salz
• Pfeffer