Bones und das Braten Mischung kräftig Parüren in Butteröl. Vorher ein wenig Salz.
Mitrösten Gemüse kurz, dann das Tomatenmark dazugeben und braten. Mit jedem der 1/4 und roter Portwein ablöschen und zur Seite zu ziehen.
Gießen Sie in das Eis und 5 Minuten stehen lassen. Dies löst den Bratsatz. Dann wieder aufkochen und den Wein.
Wieder 1/4 Gießen Wein und kann auch kochen. Fortfahren, bis gekochten Wein, dann Gießen der Kalbsfond.
Alle anderen Zutaten und köcheln lassen für 90 Minuten. Durch ein Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und Rotwein.
Die Schalotten in der Butter gesprungen. Porto Gießen und aufkochen. Die Kastanien und Sauce und reduzieren Hirsch. Falls gewünscht, verdickt sich geringfügig. Hirschmedaillons.
Die Vakuum-Medaillons (Dicke von etwa 2,5 cm) und geben Sie den SousVide Bad für 25 Minuten bei 57 °.
Dann trocken, mit Salz, Pfeffer und wilden Gewürzen und braten kräftig. In Alufolie wickeln und 5 Minuten stehen lassen.
Die Kartoffeln schälen, in Stücke geschnitten und weich kochen in Salzwasser (ca. 20 Minuten), dann abtropfen lassen.
Butter und Hühnerbrühe und fügen Sie die heiße Kartoffeln. Crush mit dem Stößel und dann durch ein feines Sieb passieren.
