Hirschmedaillon mit maronenjus und süßkartoffelpüree

Zutaten

• 1 kg Rehknochen gehackt
• 100 g Rehparüren
• 1 essloffel Öl
• 1 essloffel Butter
• 200 g gewürfelte Zwiebel
• 50 g gewürfelte Karotten
• 100 g Staudensellerie in Scheiben
• 1 angedrückte Knoblauchzehe
• 1 teeloffel Tomatenmark
• 500 ml Portwein
• 500 ml Rotwein
• 1 Handvoll gestoßenes Eis
• 2 L Kalbsfond
• 1/2 essloffel Wildgewürz
• 1 essloffel geriebene mehlig kochende Kartoffel
• 2 Lorbeerblätter
• 6 Wacholderbeeren
• 12 schwarze Pfefferkörner
• 2 Zweige Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 essloffel gehackte Dörrpflaumen
• 2 essloffel Preiselbeeren
• Saft von 1 Orange
• Saft von 1 Zitrone
• schwarzer Pfeffer
• etwas Rotwein zum Abschmecken
• 1 Schalotte
• 12 vorgekocht Kastanien genug
• Gehackte gekochte Kastanien vor, 12
• 100 ml weißer Port
• 300 ml Saft Deer

Gestampften Süßkartoffeln:

• 500 g Süßkartoffel
• 250 g Hühnerbrühe
• 50 g Butter
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

• Bones und das Braten Mischung kräftig Parüren in Butteröl. Vorher ein wenig Salz.
• Mitrösten Gemüse kurz, dann das Tomatenmark dazugeben und braten. Mit jedem der 1/4 und roter Portwein ablöschen und zur Seite zu ziehen.
• Gießen Sie in das Eis und 5 Minuten stehen lassen. Dies löst den Bratsatz. Dann wieder aufkochen und den Wein.
• Wieder 1/4 Gießen Wein und kann auch kochen. Fortfahren, bis gekochten Wein, dann Gießen der Kalbsfond.
• Alle anderen Zutaten und köcheln lassen für 90 Minuten. Durch ein Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und Rotwein.
• Die Schalotten in der Butter gesprungen. Porto Gießen und aufkochen. Die Kastanien und Sauce und reduzieren Hirsch. Falls gewünscht, verdickt sich geringfügig.
  Hirschmedaillons.
• Die Vakuum-Medaillons (Dicke von etwa 2,5 cm) und geben Sie den SousVide Bad für 25 Minuten bei 57 °.
• Dann trocken, mit Salz, Pfeffer und wilden Gewürzen und braten kräftig. In Alufolie wickeln und 5 Minuten stehen lassen.
• Die Kartoffeln schälen, in Stücke geschnitten und weich kochen in Salzwasser (ca. 20 Minuten), dann abtropfen lassen.
• Butter und Hühnerbrühe und fügen Sie die heiße Kartoffeln. Crush mit dem Stößel und dann durch ein feines Sieb passieren.
• Mit Salz und Pfeffer würzen.

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