Wie fängt man eine aufgeschnittene Mayonnaise wieder auf? Einfache Tricks, um Ihre Soße zu retten
Die Zubereitung einer selbstgemachten Mayonnaise geht oft sehr schnell - bis zu dem Moment, an dem die Sauce nicht mehr fest wird. Sie bleibt flüssig, trennt sich oder wird körnig: Dann sagt man, dass die Mayonnaise "gestockt" hat. Das kann selbst erfahrenen Köchen passieren.
Glücklicherweise ist nicht alles verloren. In den meisten Fällen ist es möglich, die Sauce mit ein paar einfachen Handgriffen wiederzugewinnen. Hier sind die effektivsten Methoden, um eine schlecht gewordene Mayonnaise wieder einzuholen und eine schön cremige Textur zu erhalten ;)
Warum kann Mayonnaise schneiden?
Mayonnaise ist eine Emulsion, d. h. eine stabile Mischung zwischen zwei Elementen, die sich normalerweise nicht vermischen: dem Öl und dem Wasser, das im Ei enthalten ist.
Das Eigelb wirkt dabei als Bindemittel. Wenn die Emulsion jedoch nicht richtig funktioniert, kann sich die Soße trennen.
Dies kann mehrere Ursachen haben:
- Das Öl wurde zu schnell hinzugefügt.
- Die Zutaten hatten nicht die gleiche Temperatur.
- die Sauce wurde nicht ausreichend aufgeschlagen
- die Ölmenge war anfangs zu hoch.
Die Mayonnaise muss sich allmählich aufschlagen, damit sich die Emulsion richtig bildet.
Die effektivste Methode: ein neues Eigelb verwenden
Dies ist der bekannteste und zuverlässigste Trick.
In einer sauberen Schüssel :
- schlagen Sie ein neues Eigelb auf.
- verquirlen Sie es leicht.
- Geben Sie dann nach und nach die misslungene Mayonnaise hinzu, als wäre es das Öl für eine neue Mayonnaise.
Durch das allmähliche Einrühren wird sich die Emulsion neu bilden.
Das neue Eigelb sorgt dafür, dass die Emulsion wieder entsteht und die Sauce stabilisiert wird.
Der Trick mit dem Wasserlöffel
Wenn die Mayonnaise einfach zu dick ist oder anfängt, sich zu trennen, reicht manchmal schon eine kleine Menge Wasser.
Geben Sie einen Esslöffel lauwarmes Wasser in eine Schüssel und rühren Sie die misslungene Mayonnaise nach und nach unter ständigem Schlagen ein.
In manchen Fällen nimmt die Sauce sofort wieder eine homogene Konsistenz an.
Die Senftechnik
Senf kann auch helfen, die Emulsion wieder in Gang zu bringen.
In einer Schüssel :
- geben Sie einen Löffel Senf hinzu.
- schlagen Sie ihn leicht mit dem Schneebesen auf
- rühren Sie dann nach und nach die misslungene Mayonnaise unter.
Senf enthält Emulgatoren, die das Wiederaufnehmen der Soße erleichtern.
Einen Stabmixer verwenden
Wenn die Mayonnaise leicht körnig oder schlecht emulgiert ist, reicht manchmal auch ein Stabmixer.
Geben Sie die Sauce in ein schmales Gefäß und mixen Sie sie dann einige Sekunden lang.
Dadurch wird das Öl besser verteilt und die Emulsion neu gebildet.
Fehler, die Sie beim nächsten Mal vermeiden sollten
Um zu verhindern, dass die Mayonnaise schneidet, können ein paar einfache Reflexe einen großen Unterschied machen.
Geben Sie das Öl zu schnell hinzu.
Das Öl sollte immer in einem sehr dünnen Strahl eingegossen werden, vor allem am Anfang.
Kalte Zutaten verwenden
Die Zutaten sollten idealerweise Zimmertemperatur haben.
Nicht genug schlagen
Eine Emulsion entsteht durch die Bewegung des Schneebesens oder des Mixers.
Eine gelungene Mayonnaise wird immer schrittweise aufgeschlagen.
Eine leicht zu rettende Soße
Selbst wenn eine Mayonnaise sauer wird, ist es fast nie nötig, sie wegzuwerfen. Mit einem neuen Eigelb, etwas Wasser oder Senf lässt sich die Sauce oft in nur wenigen Sekunden nachholen.
Selbstgemachte Mayonnaise erfordert lediglich ein wenig Methode, aber wenn man die Technik einmal beherrscht, wird sie zu einer der einfachsten Saucen, die man zubereiten kann - und zu einer der schmackhaftesten.
Adèle Peyches
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