Zitronentarte mit baiser

Zutaten

Mürbeteig:

• 120 g weiche Butter
• 80 g Puderzucker
• 25 g gemahlene Mandeln
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• 1 Ei
• 200 g Mehl

Zitronencreme:

• 3 unbehandelte Zitronen
• 120 g Zucker
• 5 Eier
• 15 g Speisestärke
• 120 g Butter

Italienisches Baiser:

• 3 Eiweiß
• 250 g Zucker
• 75 ml Wasser

Materialien

• Tartering (Ø 28 cm)
• Küchenthermometer
• Spritzbeutel (optional)
• Küchenbrenner (optional)
• Küchenmaschine oder elektrisches Handrührgerät
• Backofen

Zubereitung

• Mürbeteig:
  Geben Sie Butter, Puderzucker, Vanillezucker, Salz und gemahlene Mandeln in eine Schüssel. Verrühren Sie alles zu einer gleichmäßigen „Creme“. Geben Sie das ganze Ei dazu und verrühren Sie alles gut. Die Masse sollte nun etwas krümelig sein. Geben Sie zum Schluss das Mehl hinzu und vermengen Sie alles mit der Hand, bis ein homogener Teig entsteht.
• Wickeln Sie den flachgedrückten Teig in Frischhaltefolie und stellen Sie ihn für 1 Stunde kalt. Formen Sie den Teig nicht zu einer Kugel, da er sonst viel länger zum Abkühlen braucht.
  
• Rollen Sie den Mürbeteig aus, legen Sie ihn in die Tarteform und stechen Sie den Boden mit einer Gabel ein. Stellen Sie den Teig 30 Minuten kalt und backen Sie ihn anschließend 20 Minuten bei 180 °C.
• Zitronencreme:
  Verrühren Sie die Eier mit dem Zucker und der Speisestärke.
  Geben Sie den Saft von 2 Zitronen und den Abrieb von 1 Zitrone dazu. Verrühren Sie alles gut und lassen Sie die Creme bei mittlerer bis hoher Hitze unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen eindicken.
  
• Sobald die Creme eingedickt ist, nehmen Sie sie vom Herd und geben Sie die in Stücke geschnittene Butter dazu. Rühren Sie, bis die Butter vollständig eingearbeitet ist, und geben Sie dann den Saft von 1 Zitrone hinzu. Gut verrühren.
• Gießen Sie die Creme in den Tarteboden und streichen Sie die Oberfläche glatt. Stellen Sie die Tarte für 1 Stunde kalt.
  
• Italienisches Baiser:
  Geben Sie Zucker und Wasser in einen Topf und bringen Sie die Mischung zum Kochen. Sobald sie kocht, messen Sie mit dem Thermometer die Temperatur: Der Sirup muss 115 °C erreichen.
• Während der Sirup erhitzt wird, beginnen Sie, das Eiweiß aufzuschlagen. Es sollte bereits schön schaumig werden. Sobald der Sirup 115 °C erreicht hat, gießen Sie ihn in einem dünnen Strahl zum Eiweiß, während Sie es weiterschlagen.
  
• Schlagen Sie die Masse anschließend auf hoher Stufe weiter. Das Baiser ist fertig, wenn die Schüssel, in der es sich befindet, nicht mehr heiß ist. Das kann etwa 10 Minuten dauern.
• Füllen Sie das Baiser in einen Spritzbeutel mit Sterntülle und spritzen Sie es auf die abgekühlte Tarte.
  Wenn Sie keinen Spritzbeutel haben, können Sie das Baiser einfach mit einem Spatel auf der Tarte verstreichen.
  
• Bräunen Sie das Baiser zum Schluss mit einem Küchenbrenner.
  Wenn Sie keinen Küchenbrenner haben, stellen Sie die Tarte für 5 Minuten unter den Backofengrill.
• Und schon ist Ihre Zitronen-Baiser-Tarte fertig!
  

Beobachtungen

Der Mürbeteig: Achten Sie darauf, den Teig nicht zu lange zu kneten – im Gegenteil! Vermengen Sie die Zutaten nur so lange, bis ein homogener Teig entsteht. Wird er zu lange bearbeitet, kann er brüchig oder zu mürbe werden.
Wenn die Ränder Ihrer Tarte nach dem Backen nicht schön gleichmäßig sind, können Sie sie mit einer Reibe begradigen.

Die Zitronencreme: Den Zitronensaft erst nach dem Eindicken der Creme hinzuzufügen, ist eher ungewöhnlich. Dadurch wird die Creme jedoch säuerlicher – genau das ist bei einer Zitronen-Baiser-Tarte wichtig. Wenn Ihnen die Creme zu sauer ist, geben Sie den Saft der dritten Zitrone gleich zu Beginn mit den Eiern dazu.

Die Butter: Sie können die Buttermenge reduzieren, müssen dann aber mehr Speisestärke hinzufügen, damit die Creme fest genug wird.

Das italienische Baiser: Eiweiß auf Zimmertemperatur lässt sich besser aufschlagen. Der Sirup muss unbedingt 115 °C erreichen, damit das Eiweiß ausreichend erhitzt wird und die geliebte marshmallowartige Konsistenz erhält. Auch wenn Ihnen das Baiser zu süß erscheint, sollten Sie die Mengenverhältnisse dieses Rezepts nicht ändern – sie sorgen für die perfekte Konsistenz.
Schlagen Sie das Baiser lieber etwas länger als zu kurz.

Koch Utensilien

Attribute

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