Häufige Fehler bei der Herstellung von Baiser und wie man sie vermeiden kann

Es gibt drei Hauptarten der Baiserherstellung, und jede hat ihre eigenen spezifischen Verwendungen:

• Französische (oder gewöhnliche) Baisermasse: Sie wird kalt zusammengesetzt, ist am schnellsten zuzubereiten, aber auch am wenigsten stabil. Sie wird für Seufzer, leichte Böden wie Dacquoise oder als Ausgangspunkt für Macarons verwendet.
• Schweizer: Er wird im Wasserbad zubereitet und ist fester und dichter. Er ist sehr beliebt für Mousse, Dekorationen, die eine feste Konsistenz brauchen, und Beläge, die halten müssen.
• Italienisch: Sie wird mit heißem Sirup zubereitet und ist am widerstandsfähigsten. Er ist ideal für gefrorene Torten, Semifreddi und stabile Dekorationen, da der gekochte Sirup für Festigkeit und Lebensmittelsicherheit sorgt.

Nicht alle Eier sind geeignet. Frisch gelegte Eier haben ein so dickes Eiweiß, dass sie nur schwer Luft aufnehmen können; zu alte Eier schlagen schnell, fallen aber auch schnell zusammen. Ideal sind Eier, die 3 bis 5 Tage lang geruht haben. Trennen Sie sie, wenn sie kalt sind (damit das Eigelb nicht bricht), und lassen Sie das Eiweiß bei Zimmertemperatur stehen: Es lässt sich besser aufschlagen und stabiler aufschlagen.

Heutzutage ist pasteurisiertes Eiweiß, das in den meisten Supermärkten leicht zu finden ist, eine praktische Option: Es garantiert Lebensmittelsicherheit und bietet ein vorhersehbareres Schlagergebnis.

Der größte Feind von Baiser ist Fett. Ein winziges Stück Eigelb, eine Schüssel mit Butterresten oder ein schlecht gewaschener Löffel reichen aus, um es zu ruinieren. Verwenden Sie immer Schüsseln aus Edelstahl oder Glas, niemals aus Plastik, und reiben Sie sie vorher mit ein paar Tropfen Zitrone oder Essig ein. Achten Sie darauf, sie gut abzutrocknen, damit keine Feuchtigkeit zurückbleibt und das Eiweiß ungehindert Luft einschließen kann.

Zucker ist nicht nur ein Süßungsmittel: Er ist das "Gerüst", das dem Baiser seine Festigkeit verleiht. Aber man muss wissen, wann und wie man ihn hinzufügt. Wenn man ihn zu früh hinzufügt, zerdrückt er den Schaum; wenn man ihn am Ende hinzufügt, bekommt man Klumpen. Der richtige Zeitpunkt ist, wenn das Eiweiß leicht zu schäumen beginnt: Dann fügen Sie den Zucker nach und nach in Form eines feinen Regens hinzu. Am besten ist es, superfeinen Zucker zu verwenden oder mit einem Teil Puderzucker zu mischen, was zu einer glatten, glänzenden, klumpenfreien Creme verhilft.

Das Aufschlagen macht den Unterschied aus. Wird er zu früh geschnitten, wird das Baiser locker und sinkt ein; ist er zu lang, trocknet das Eiweiß aus, bricht und läuft aus. Den richtigen Zeitpunkt erkennt man, wenn man den Schneebesen anhebt: Das Baiser bildet eine feste Spitze, die aufrecht, aber mit einer leicht gebogenen Spitze steht. Um dies zu erreichen, arbeitet man am besten mit mittlerer und nicht mit höchster Geschwindigkeit, damit die Blasen fein und stabil sind.

Baiser saugt Feuchtigkeit aus der Luft auf wie ein Schwamm, weshalb es an Regentagen weich und klebrig wird. Wenn Sie sehr trockene und knusprige Baisers (auch Seufzer oder trockene Baisers genannt) wünschen, versuchen Sie, sie an einem klaren Tag zu backen oder verwenden Sie einen Umluftofen mit niedriger Temperatur (90-100 °C).

Wenn Ihr Ofen es zulässt, lassen Sie die Tür einen Spalt offen, damit der Dampf entweichen kann. Es handelt sich nicht um ein Backen, sondern um einen langsamen Trocknungsprozess, der Geduld erfordert.

Der Eischnee kann mit kleinen Handgriffen verstärkt werden: Einige Tropfen Zitronensaft oder eine Prise Weinstein verzögern das Aufschlagen und sorgen für Konsistenz, indem sie die Eiweißstruktur stabilisieren. Idealerweise sollten sie zu Beginn des Aufschlagens zugegeben werden, wenn das Eiweiß noch flüssig ist, damit sie von Anfang an wirken können.

Wenn Ihr Baiser an Volumen verliert, können Sie immer noch versuchen, es wiederherzustellen. Schlagen Sie es noch einmal mit etwas mehr Zucker auf oder fügen Sie ein frisches, halbgeschlagenes Eiweiß hinzu, um ihm wieder etwas Luft zu geben. Eine weitere Möglichkeit ist, die Baisermasse einige Minuten im Wasserbad zu erhitzen, während Sie sie erneut aufschlagen: Die Hitze hilft, sie zu stabilisieren.

Und wenn es seine ursprüngliche Festigkeit nicht wiedererlangt, werfen Sie es nicht weg: Sie können es in eine Mousse, einen Angel-Food-Kuchen oder Marshmallows einarbeiten oder mit Früchten mischen. Beim Backen hat fast alles seinen Platz.

Meringue ist nicht kompliziert, aber es erfordert Aufmerksamkeit. Eier an der richtigen Stelle, saubere Utensilien, ruhige Zugabe von Zucker und Geduld beim Schlagen und Trocknen sind die Eckpfeiler. Wenn man sich daran hält, wird man mit einer leichten, glänzenden Wolke belohnt, die jedes Dessert veredelt. Baiser ist kein Geheimnis, sondern pure kulinarische Chemie: Zu verstehen, wie es funktioniert, ist der Schlüssel, um dem perfekten Ergebnis immer näher zu kommen. Und wenn etwas schief geht, bietet das Backen immer köstliche Auswege.