Häufige Fehler bei der Herstellung von Baiser und wie man sie vermeiden kann

Es gibt drei Hauptarten, Baiser zuzubereiten, und jede hat ihren eigenen Verwendungszweck:

• Französisches Baiser (oder einfaches Baiser): Es wird kalt aufgeschlagen, ist am schnellsten zuzubereiten, aber auch am wenigsten stabil. Es wird für Baisergebäck, leichte Böden wie Dacquoise oder als Ausgangsbasis für Macarons verwendet.
• Schweizer Baiser: Es wird im Wasserbad zubereitet und ist fester und dichter. Es eignet sich besonders für Mousses, Dekorationen, die eine feste Konsistenz benötigen, und Überzüge, die stabil bleiben sollen.
• Italienisches Baiser: Es wird mit heißem Zuckersirup zubereitet und ist am stabilsten. Es eignet sich ideal für Eistorten, Halbgefrorenes und stabile Dekorationen, da der gekochte Sirup für Festigkeit und Lebensmittelsicherheit sorgt.

Nicht alle Eier sind geeignet. Bei ganz frischen Eiern ist das Eiweiß so dickflüssig, dass es nur schwer Luft aufnimmt; sehr alte Eier lassen sich zwar schnell aufschlagen, fallen aber auch rasch wieder zusammen. Ideal sind Eier, die 3 bis 5 Tage gelagert wurden. Trennen Sie die Eier, solange sie kalt sind (so reißt das Eigelb nicht so leicht), und lassen Sie das Eiweiß anschließend Zimmertemperatur annehmen: Dann lässt es sich besser und stabiler aufschlagen.

Pasteurisiertes Eiweiß, das heutzutage in den meisten Supermärkten leicht erhältlich ist, ist eine praktische Alternative: Es gewährleistet Lebensmittelsicherheit und lässt sich besonders zuverlässig aufschlagen.

Der größte Feind von Baiser ist Fett. Ein winziges Stück Eigelb, eine Schüssel mit Butterresten oder ein schlecht gewaschener Löffel reichen aus, um es zu ruinieren. Verwenden Sie immer Schüsseln aus Edelstahl oder Glas, niemals aus Plastik, und reiben Sie sie vorher mit ein paar Tropfen Zitrone oder Essig ein. Achten Sie darauf, sie gut abzutrocknen, damit keine Feuchtigkeit zurückbleibt und das Eiweiß ungehindert Luft einschließen kann.

Zucker ist nicht nur ein Süßungsmittel: Er ist das „Gerüst“, das dem Baiser seine Festigkeit verleiht. Doch es kommt darauf an, wann und wie man ihn zugibt. Gibt man ihn zu früh hinzu, drückt er den Schaum zusammen; kommt er erst ganz zum Schluss dazu, bleiben Zuckerkristalle zurück. Der richtige Zeitpunkt ist erreicht, wenn das Eiweiß leicht zu schäumen beginnt: Dann gibt man den Zucker nach und nach in einem feinen Strahl hinzu. Am besten verwendet man Feinzucker oder mischt einen Teil Puderzucker darunter. So wird die Masse glatt, glänzend und klumpenfrei.

Das Aufschlagen macht den Unterschied. Hört man zu früh auf, wird das Baiser instabil und fällt zusammen; schlägt man zu lange, trocknet das Eiweiß aus, gerinnt und setzt Flüssigkeit frei. Den richtigen Punkt erkennt man, wenn man den Schneebesen anhebt: Das Baiser bildet eine feste Spitze, die aufrecht stehen bleibt, deren Spitze sich aber leicht krümmt. Am besten schlägt man es dafür bei mittlerer bis hoher, aber nicht maximaler Geschwindigkeit auf, damit feine und stabile Luftblasen entstehen.

Baiser nimmt Feuchtigkeit aus der Umgebung wie ein Schwamm auf und wird deshalb an Regentagen weich und klebrig. Wenn Sie kleine, besonders trockene und knusprige Baisers zubereiten möchten, die auch als Baisergebäck bezeichnet werden, wählen Sie dafür möglichst einen trockenen Tag oder verwenden Sie den Umluftofen bei niedriger Temperatur (90–100 °C).

Wenn Ihr Ofen es zulässt, lassen Sie die Tür einen Spalt offen, damit der Dampf entweichen kann. Das Baiser wird nicht gebacken, sondern langsam getrocknet – das braucht Geduld.

Mit ein paar kleinen Handgriffen lässt sich das Eiweiß stabilisieren: Einige Tropfen Zitronensaft oder eine Prise Weinsteinpulver machen es widerstandsfähiger gegen zu langes Aufschlagen und sorgen für mehr Standfestigkeit, da sie die Eiweißstruktur stabilisieren. Am besten gibt man sie gleich zu Beginn des Aufschlagens hinzu, wenn das Eiweiß noch flüssig ist, damit sie von Anfang an wirken können.

Wenn Ihr Baiser an Volumen verliert, können Sie immer noch versuchen, es wiederherzustellen. Schlagen Sie es noch einmal mit etwas mehr Zucker auf oder fügen Sie ein frisches, halbgeschlagenes Eiweiß hinzu, um ihm wieder etwas Luft zu geben. Eine weitere Möglichkeit ist, die Baisermasse einige Minuten im Wasserbad zu erhitzen, während Sie sie erneut aufschlagen: Die Hitze hilft, sie zu stabilisieren.

Und wenn es seine ursprüngliche Festigkeit nicht wiedererlangt, werfen Sie es nicht weg: Sie können es in eine Mousse, einen Angel-Food-Kuchen oder Marshmallows einarbeiten oder mit Früchten mischen. Beim Backen hat fast alles seinen Platz.

Baiser zuzubereiten ist nicht kompliziert, erfordert aber Aufmerksamkeit. Eier im richtigen Zustand, saubere Utensilien, die langsame Zugabe des Zuckers und Geduld beim Aufschlagen und Trocknen sind die Grundvoraussetzungen. Wenn man diese beachtet, wird man mit einer leichten, glänzenden Wolke belohnt, die jedes Dessert veredelt. Baiser ist kein Geheimnis, sondern pure Küchenchemie: Wer versteht, wie es funktioniert, kommt dem perfekten Ergebnis immer näher. Und wenn etwas schiefgeht, gibt es beim Backen immer köstliche Möglichkeiten, die Masse weiterzuverwenden.