Respekt, frau hecht: hechtfilet mit tomaten-fenchelpollen-butter und venere-reis

Zutaten

• 300 g Hechtfilet, entgrätet
• 1 Teelöffel feiner Hartweizengries oder doppelgriffiges Mehl
• feines Salz
• 2 Esslöffel erhitzbares Olivenöl

Tomaten-Fenchelpollen-Butter:

• 80 g Nussbutter
• 1 MSP Zitronenschale, fein gerieben
• 1 Esslöffel Tomatenkern-Öl
• 4 Esslöffel fein gehacktes Fleisch von vollreifen Tomaten
• 4 Esslöffel Fisch- oder Geflügelfond
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 1 Prise Zucker
• wenig Piment d'Espelette
• 1 Prise wilde Fenchelpollen
• Salzflocken

Safranfenchel:

• 2 junge weibliche Fenchelknollen

Safransud aus:

• 1 Prise Safran
• 1 MSP Salz
• 1 MSP Zucker
• 2 Esslöffel Wasser
• 1 Esslöffel Olivenöl zum Braten

Venerereis:

• 80 g Venerereis
• 1/2 Schalotte
• 1 Esslöffel Butter
• 25 ml Weisswein
• 25 ml weissen Portwein
• 250 ml Geflügelfond
• etwas kalte Butter
• Salz
• Pfeffer