Respekt, frau hecht: hechtfilet mit tomaten-fenchelpollen-butter und venere-reis

Zutaten

• 300 g Hechtfilet, entgrätet
• 1 Teelöffel feiner Hartweizengries oder doppelgriffiges Mehl
• feines Salz
• 2 Esslöffel erhitzbares Olivenöl

Tomaten-Fenchelpollen-Butter:

• 80 g Nussbutter
• 1 MSP Zitronenschale, fein gerieben
• 1 Esslöffel Tomatenkern-Öl
• 4 Esslöffel fein gehacktes Fleisch von vollreifen Tomaten
• 4 Esslöffel Fisch- oder Geflügelfond
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 1 Prise Zucker
• wenig Piment d'Espelette
• 1 Prise wilde Fenchelpollen
• Salzflocken

Safranfenchel:

• 2 junge weibliche Fenchelknollen

Safransud aus:

• 1 Prise Safran
• 1 MSP Salz
• 1 MSP Zucker
• 2 Esslöffel Wasser
• 1 Esslöffel Olivenöl zum Braten

Venerereis:

• 80 g Venerereis
• 1/2 Schalotte
• 1 Esslöffel Butter
• 25 ml Weisswein
• 25 ml weissen Portwein
• 250 ml Geflügelfond
• etwas kalte Butter
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

• Venerereis:
  - Reis über Nacht oder mindestens 5 Stunden in lauem Wasser einweichen, ca. 30 min kochen, dann abseihen.
  - Dann mit den weiteren Zutaten eine Art Risotto rühren.
• Safranfenchel:
  - Fenchel in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Safran, Salz und Zucker mörsern und mit Wasser verrühren.
  - Die Fenchelscheiben darin min. 10 min ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren abtupfen und in Olivenöl braten bis sie karamellisiert aber noch knackig sind.
• Tomaten-Fenchelpollen-Butter:
  - Butter langsam goldgelb bräunen und abseihen. Tomatenfleisch mit Tomatenkernöl langsam schmoren.
  - Butter, Tomaten und allen weiteren Zutaten ausser Fenchelpollen und Salzflocken verrühren, abschmecken.
  - Man kann die Butter aufmixen (so wie ich hier) oder die Tomaten als Stücke in der Butter lassen. Warm halten und erst kurz vor dem Servieren Pollen und Salz zugeben.

Fragen

Fotos von Mitgliedern die dieses Rezept zubereitet haben.