Paris-brest: schritt-für-schritt-rezept

Zutaten

Für 1 großen Paris-Brest:

Der Brandteig:

• 75 g Mehl
• 125 ml Wasser
• 50 g Butter
• 2 Eier
• 1,5 g Salz
• Mandelblättchen

Das Praliné:

• 60 g Mandeln
• 40 g Zucker
• ein wenig Wasser

Die Mousseline-Creme:

• 250 ml Milch
• 60 g Zucker
• 2 Eigelb
• 20 g Speisestärke
• 110 g weiche Butter

Materialien

• Spritzbeutel

Zubereitung

• Der Brandteig:
  In einem Topf die Butter zusammen mit dem Salz im Wasser schmelzen.
• Das Mehl auf einmal dazugeben und kräftig rühren, bis sich der Teig vom Rand des Topfes löst.
  
• Den Topf vom Herd nehmen und die Eier nacheinander hinzufügen. Dabei jedes Mal kräftig rühren, damit der Teig schön elastisch wird.
• Die Paris-Brests formen: 20 cm Durchmesser für große und 10 cm für kleine Exemplare. Für einen großen Paris-Brest zwei aneinanderliegende Kreise spritzen und einen dritten oben auf die beiden setzen.
  
• Mit Mandelblättchen bestreuen und 30 Minuten bei 200 °C backen. Sobald sie fertig gebacken sind, die Ofentür leicht öffnen und die Paris-Brests noch 5–10 Minuten im Ofen lassen, damit sie nicht zusammenfallen.
• Das Praliné:
  Zucker und etwas Wasser in eine Pfanne geben. Sobald die Mischung Blasen wirft, die Mandeln dazugeben und rühren, bis ein Karamell entsteht.
  
• Die karamellisierten Mandeln auf ein Blatt Backpapier geben und abkühlen lassen. Anschließend in Stücke brechen und in einen Blitzhacker geben. So lange hacken, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist – hier eine Paste, in der noch ganz kleine Mandelstückchen enthalten sind. Beiseitestellen.
• Die Mousseline-Creme:
  Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie weich wird.
  Die Milch zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die Eigelbe mit dem Zucker aufschlagen, bis die Mischung hell wird. Die Speisestärke hinzufügen und gut verrühren.
  
• Sobald die Milch aufgekocht ist, nach und nach zur Eigelbmischung geben. Alles zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen erhitzen, bis die Creme eindickt. Die Creme gut eindicken lassen.
• Die Creme in eine Schüssel geben und 35 g Butter hinzufügen. Mit Frischhaltefolie abdecken, die direkt auf der Creme aufliegt, damit sich keine Haut bildet. Die Creme abkühlen lassen.
  
• Sobald die Creme Raumtemperatur erreicht hat (sie sollte nicht zu kalt sein), mit dem elektrischen Handrührgerät glatt rühren. Zwei Esslöffel Praliné hinzufügen und aufschlagen.
• Die weiche Butter nach und nach unter ständigem Schlagen zur Creme geben. Sobald die gesamte Butter eingearbeitet ist, noch 1 bis 2 Minuten weiterschlagen. Der Schneebesen sollte dabei Spuren in der Creme hinterlassen. Kühl stellen.
  
• Zusammensetzen:
  Von den Paris-Brests jeweils einen Deckel abschneiden. Die Praliné-Mousseline-Creme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und rundherum Rosetten auf die Paris-Brests spritzen (wie im Video gezeigt).
• Die Deckel wieder aufsetzen und mit Puderzucker bestäuben. Und schon sind die Paris-Brests fertig!
  

Beobachtungen

Das Praliné: Es kann auch mit Haselnüssen zubereitet werden, für Paris-Brest wird es jedoch meist mit Mandeln gemacht. Dabei sollten Mandeln mit Haut verwendet werden.

Das Backen des Brandteigs: Die Backzeit sollte etwas länger sein als bei klassischen Windbeuteln. Der Paris-Brest sollte beim Herausnehmen aus dem Ofen fast trocken sein.

Die Mousseline-Creme: Sie basiert auf Konditorcreme. Ist diese zu flüssig, wird die Mousseline-Creme beim Unterrühren der Butter nicht fest. Außerdem sollten Konditorcreme und weiche Butter dieselbe Temperatur haben.

Koch Utensilien

Attribute

Fragen

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