Fraisier – französische erdbeertorte schritt für schritt

Zutaten

Für die Mousseline-Creme:

• 450 ml Milch
• 1 Vanilleschote
• 4 Eigelb
• 125 g Zucker
• 60 g Maisstärke (Maizena)
• 90 g Butter (für Schritt 3)
• 100 g Butter (für Schritt 11)

Für den Biskuit:

• 2 Eier
• 60 g Mehl
• 60 g Zucker

Für den Tränksirup:

• 60 g Zucker
• 50 ml Wasser

Für den Belag:

• 500 g Erdbeeren
• 150 g Konfitüre

Materialien

• 1 Tortenring mit 20 cm Durchmesser
• 1 Backform mit 18 cm Durchmesser
• Elektrisches Handrührgerät

Zubereitung

• Die Mousseline-Creme:
  100 g Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen.
  Die Milch mit der aufgeschlitzten Vanilleschote zum Kochen bringen. Währenddessen die Eigelbe mit dem Zucker hell und schaumig schlagen. Die Maisstärke hinzufügen und gut verrühren.
• Sobald die Milch kocht, diese nach und nach unter die Eigelbmischung rühren. Alles zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze erwärmen.
  
• Mit dem Schneebesen rühren, bis die Creme eindickt. Sie sollte schön fest werden. Den Topf vom Herd nehmen, 90 g Butter hinzufügen und gut verrühren. Die Creme mit Frischhaltefolie direkt an der Oberfläche abdecken, damit sich keine Haut bildet. Abkühlen lassen.
• Der Biskuit:
  Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
  Die 2 Eier und den Zucker in die Schüssel des Handrührgeräts geben. 5 Minuten bei höchster Stufe schlagen, bis sich das Volumen der Masse etwa verdoppelt hat.
  
• Das gesiebte Mehl hinzufügen und vorsichtig unterheben, ohne die Eiermasse zusammenfallen zu lassen. Dabei die Masse über das Mehl heben. Darauf achten, dass kein Mehl am Boden der Schüssel zurückbleibt.
  Den Teig in eine gefettete Backform mit 18 cm Durchmesser füllen und 20 Minuten bei 180 °C backen.
  Abkühlen lassen.
• Der Tränksirup:
  Zucker und Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Sobald die Mischung kocht, den Topf vom Herd nehmen. Abkühlen lassen.
  
• Zusammensetzen:
  Den Biskuit der Breite nach halbieren, sodass zwei möglichst gleich große Böden entstehen.
• Den Tortenring auf eine Servierplatte stellen. Die Tortenrandfolie innen am Ring entlang einlegen, damit sich der Kuchen später leichter aus der Form lösen lässt.
  
• Die obere Biskuithälfte umgedreht auf den Boden legen. Mit einem Pinsel die Hälfte des Sirups darauf verteilen. Dabei auch die Ränder gut tränken, da sie meist trockener sind.
• Zwei Drittel der Erdbeeren putzen und halbieren. Mit der Schnittfläche nach außen rund um den Biskuit anordnen.
  
• In der Zwischenzeit sollte die Creme abgekühlt sein, darf aber nicht zu kalt werden. Die Creme aufschlagen, bis sie geschmeidig ist. Dann nach und nach die 100 g weiche Butter hinzufügen und dabei auf mittlerer Stufe weiterschlagen. Sobald die gesamte Butter eingearbeitet ist, 2 Minuten auf höchster Stufe schlagen. Der Schneebesen sollte deutliche Spuren in der Creme hinterlassen.
• Die Creme zwischen den Erdbeeren verteilen und darauf achten, dass keine Lücken bleiben. Anschließend eine Schicht Creme auf dem Biskuit verstreichen und die Erdbeeren am Rand vollständig mit Mousseline-Creme bedecken.
  Die übrigen Erdbeeren in kleine Stücke schneiden und auf der Creme verteilen.
  
• Die zweite Biskuithälfte mit dem restlichen Sirup tränken und mit der Krume nach innen auf die Creme legen. Gut andrücken, sodass die Creme an den Rändern etwas nach oben tritt. Die Oberfläche mit einem Spatel mit Creme bedecken und möglichst glatt streichen. Mindestens 4 Stunden kühl stellen.
• Dekoration:
  Die Erdbeerkonfitüre 30 Sekunden in der Mikrowelle erwärmen. Durch ein Sieb streichen, um die Stücke zu entfernen, und die aufgefangene Konfitüre über den Fraisier gießen. Den Kuchen drehen, damit sich die Konfitüre gleichmäßig auf der Oberfläche verteilt. Etwa 1 Stunde kühl stellen.
  
• Den Fraisier vorsichtig aus der Form lösen. Falls er zu kalt ist und sich nicht löst, den Tortenring kurz mit einem warmen Föhn erwärmen, damit er sich leichter abnehmen lässt.
  Eine Erdbeere in Scheiben schneiden und diese versetzt an der Seite des Kuchens anordnen. Falls Mousseline-Creme übrig ist, diese in einen Spritzbeutel füllen und damit die Zwischenräume zwischen den Erdbeerscheiben verzieren.
• Und voilà, Ihr Fraisier ist fertig!
  

Beobachtungen

Welche Creme eignet sich für einen Fraisier: Mousseline- oder Diplomatencreme?
Die Mousseline-Creme ist die traditionelle Creme für einen Fraisier. Sie ist cremig und reichhaltig und besteht aus einer mit Butter aufgeschlagenen Konditorcreme. Die leichtere, luftigere Diplomatencreme ist eine Mischung aus Konditorcreme und Schlagsahne. Wenn Sie einen Fraisier ganz klassisch zubereiten möchten, wählen Sie die Mousseline-Creme. Für eine bekömmlichere oder sommerliche Variante ist die Diplomatencreme ideal.

Wie macht man einen Fraisier selbst?
Ein Fraisier besteht aus drei Komponenten: einem luftigen Biskuit, einer Creme – meist Mousseline-Creme – und frischen Erdbeeren. Zuerst wird der Biskuit gebacken, dann die Mousseline-Creme zubereitet. Anschließend wird der Kuchen zusammengesetzt: Auf eine mit Sirup getränkte Biskuitschicht kommen die rundherum angeordneten Erdbeeren und die Mousseline-Creme. Darauf folgt eine zweite Biskuitschicht. Die Oberfläche kann mit Konfitüre oder einem neutralen Tortenguss bedeckt werden.

Kann man einen Fraisier einfrieren?
Es wird davon abgeraten, einen fertig zusammengesetzten Fraisier einzufrieren, insbesondere wenn er mit Mousseline-Creme gefüllt ist, da diese sich nicht gut zum Einfrieren eignet. Der Biskuit lässt sich hingegen separat einfrieren. Wenn Sie den Fraisier trotzdem einfrieren möchten, wählen Sie am besten eine Diplomatencreme, die Kälte besser verträgt. Frische Erdbeeren können beim Auftauen jedoch Wasser abgeben und dadurch die Konsistenz beeinträchtigen.

Wie lange ist ein Fraisier im Kühlschrank haltbar?
Ein Fraisier hält sich im Kühlschrank 24 bis 48 Stunden. Bewahren Sie ihn am besten in einem luftdichten Behälter oder unter Frischhaltefolie auf, damit er nicht austrocknet. Da er eine Creme mit Ei und Butter enthält, sollte er gut gekühlt aufbewahrt und aus Gründen der Lebensmittelsicherheit innerhalb von zwei Tagen verzehrt werden.

Welche Form eignet sich für einen Fraisier?
Ein verstellbarer Tortenring ist ideal, um einen Fraisier sauber aufzubauen. Alternativ eignen sich eine Springform oder ein Backrahmen. Wichtig sind gerade Seiten, damit die Erdbeeren schön in einer Reihe bleiben und der Kuchen beim Anschneiden ein ansprechendes Bild ergibt.

Kann man einen Fraisier ohne Gelatine zubereiten?
Ja, ein Fraisier lässt sich problemlos ohne Gelatine zubereiten. Verwenden Sie dafür eine gut aufgeschlagene Mousseline-Creme, die durch die Butter ausreichend fest wird. Damit der Kuchen beim Herauslösen stabil bleibt, sollten Sie die Kühl- und Ruhezeiten einhalten.

Welche Erdbeeren eignen sich für einen Fraisier?
Gariguette- oder Ciflorette-Erdbeeren sind wegen ihres Aromas und ihrer Festigkeit besonders beliebt. Wählen Sie mittelgroße, reife, aber feste Erdbeeren, damit sie beim Zusammensetzen ihre Form behalten und für eine ausgewogene Geschmacksnote sorgen.

Kann man einen Fraisier am Vortag zubereiten?
Ja, das ist sogar empfehlenswert! Der Fraisier muss mehrere Stunden im Kühlschrank ruhen, damit die Creme fest wird und sich die Aromen entfalten können. Bereiten Sie ihn daher am besten am Vortag zu und lassen Sie ihn über Nacht im Kühlschrank durchziehen.

Weniger Butter verwenden: Wenn Sie weniger Butter verwenden möchten, können Sie die Mousseline-Creme durch eine Diplomatencreme ersetzen, eine Mischung aus Konditorcreme und Schlagsahne. Das Rezept finden Sie hier!

Die Wahl der Erdbeeren: Für ein besonders schönes Ergebnis sollten Sie Erdbeeren ähnlicher Größe wählen, damit der Rand gleichmäßig wird.

Die Mousseline-Creme: Ihre Grundlage ist eine Konditorcreme. Ist diese zu flüssig, wird die Mousseline-Creme beim Einrühren der Butter nicht fest. Außerdem sollten Konditorcreme und weiche Butter die gleiche Temperatur haben. Falls die Creme gerinnt, das heißt, wenn sich kleine Butterklümpchen bilden, schlagen Sie einfach weiter. Sobald die Butter wärmer wird, verbindet sie sich wieder mit der Creme.

Die Dekoration: Wir haben uns hier für eine einfache Dekoration mit den Grundzutaten entschieden. Sie können den Kuchen aber auch mit Marzipan oder Fondant verzieren oder mit Erdbeeren bedecken.

Kein Tortenring vorhanden? Sie können gegebenenfalls den Ring einer Springform verwenden. Achten Sie dabei auf den Durchmesser, da sich dadurch die Mengenverhältnisse der Zutaten ändern.

Keine Tortenrandfolie vorhanden? Schneiden Sie Streifen aus einer transparenten Kunststofffolie, wie sie beispielsweise für Overheadprojektoren oder Ringordner verwendet wird.

Die Größe der Backformen: Achtung: Die Biskuitmengen sind für eine runde Backform mit 18 cm Durchmesser berechnet! Wenn Sie den Biskuit in einer größeren Form backen, können Sie die Mengen verdoppeln, damit der Teig ausreicht.

Wie viele Stücke ergeben sich je nach Form?
Hier finden Sie die empfohlene Stückzahl für die jeweilige Form:
Tortenring, 16 cm = 6 Stücke
Tortenring, 18 cm = 8 Stücke
Tortenring, 20 cm = 10 Stücke
Tortenring, 22 cm = 12 Stücke
Tortenring, 24 cm = 15 Stücke
Quadratische Form, 20 cm = 12 Stücke
Quadratische Form, 18 cm = 10 Stücke
Rechteckige Form, 20 × 30 cm = 20 Stücke
Rechteckige Form, 30 × 40 cm = 40 Stücke

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