Lamm, quitte, kichererbsen

Zutaten

Lammtahine:

• 2 Schalotten, gehackt1 Knoblauchzehe, gehackt
• 1 getrocknete Limette, angestochen
• 1/2 kleine Quitte, gehackt
• 300 g Lammschulter, gewürfelt
• 1 teeloffel Kurkuma
• 1 Prise Safran
• 1 Prise Zimtblüte gemahlen
• 30 ml Weißwein
• 30 ml weißer Portwein
• 60 ml Lammfonds
• Salz
• Pfeffer
• Butterschmalz

Lammrücken:

• 400 g Lammrücken, ausgelöst, enthäutet
• 2 essloffel Rosmarinöl
• 1 teeloffel Baharat-Gewürz
• 1 Zweig Thymian
• 2 essloffel fein gehackte Kalamata-Oliven, schwarz, in Basilikumöl mariniert
• Lammjus

Kichererbsenpüree:

• 2 Schalotten, gewürfelt
• Rosmarin
• Thymian
• 1 Zehe Knoblauch
• 250 g eingeweichte Kichererbsen
• 400 ml Geflügelfonds
• 4 esloffel Olivenöl
• Salz
• weißer Pfeffer
• 2 esloffel Sesampaste
• 1 Prise Kreuzkümmel gemahlen
• 2 esloffel Vollmilchjoghurt

Karamellisierte Quitten:

• 2 Birnenquitten, vollreif, geschält, entkernt
• 2 essloffel brauner Zucker
• 2 essloffel Butterschmalz
• 2 essloffel Quittengelee
• 30 ml Geflügelfond
• 30 ml Weißwein
• 1/2 frische rote Chilischote
• Salz

Zubereitung

• In einem gusseisernen Schmortopf oder Tahine Fleisch, Schalotten, Knoblauch und Gewürzen in Butter gebraten. Mit flüssigem süß und cremig Eintopf bedeckt.
• Kichererbsen:
  Schalotten Stichsägen, Kräutern und Knoblauch in ein wenig Olivenöl, Wicken in Kochen Sie das Huhn, entfernen Unkraut.
  Erbsen mit ein wenig Olivenöl und Püree Fond passieren, Gewürze, warm halten.
• Quince:
  Legen Quitte unmittelbar nach der Bombardierung in 1 Liter Wasser mit 1 Teelöffel Ascorbinsäure. Dann in feine Spalten schneiden.
• In einer Pfanne erhitzen, Butter und Zucker und Quitte. Quince karamellisieren kurz auf beiden Seiten. Sie sollten nicht zu weich sein.
• Mit Wein ablöschen und Fonds und Quittengelee, Pfeffer (gemahlen) und Salz abschmecken. Können im Voraus vorbereitet werden und dann ein paar Stunden erwärmt.
  Lammbraten rosa, lassen Sie es Komponente heiße Snap, salzen.
• Lammbraten Rückstand Kassen kommen.
  Lammkarree und schneiden Sie die Platte mit schwarzen Oliven mariniert beheizten baste mit der Sauce, Quitte und Kichererbsen mit Kartoffelpüree umgeben.

Fragen

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