Grüner tee statt graue katze teil 2 der trilogie

Zutaten

für den pochierten Räuchersaibling:

• 1 x Bachsaibling à 1 kg
• Räuchermehl
• sowie etwas Fleur de Sel

für den Grünen Tee Schaum:

• 50 g Butter
• 2 x teeloffel Grüner Tee
• 2 x Schalotten
• 50 ml Weißwein
• 50 ml Nolly Prat
• 200 ml Fischfond
• 150 ml Sahne
• Salz
• Pfeffer
• Lorbeer
• weiße Pfefferkörner
• angestoßene
• Knoblauchzehe
• 1 x Limette

das Wasabi- Kartoffelpüree:

• 500 g mehlig kochende Kartoffeln
• Butter
• Milch und Sahne im Verhältnis 1:1:1
• Salz
• Pfeffer
• Muskat
• Wasabipaste

für die vegetarische Komponenten:

• 250 g Blattspinat
• 100 g Fingermöhren
• 1 x Schalotte in feine Würfel geschnitten

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Zubereitung

• Bach Bach:
  Die Bachforelle wird gewaschen, getrocknet, andere als, wieder gewaschen, filetiert und Knochen getroffen werden.
  Netze sind kalt in einem geeigneten Ofen geräuchert.
• Die Seiten sind Tank schneiden nach dem Rauchen und Haut nach unten / außen in eine transparente Folie aufgerollt, die alle relativ eng.
  Die Enden des Zuges und wiederholen Sie den Vorgang mit einer Aluminiumfolie.
  Beiseite stellen.
• Für den grünen Tee-Mousse:
  Die Butter in einem Topf geschmolzen und schwitzen die gehackten Schalotten in glasig.
  Mit Weißwein ablöschen und Nolly Prat und kochen bei mittlerer Hitze, bis 03.01.
• Gießen Sie die Fischbrühe und köcheln langsam zusammen mit den Lorbeerblättern, der Saft einer Limette, Pfeffer und Knoblauch, bis 03.01.
  Füllen mit Sahne und an die Hitze nach dem Kochen und ließen sie gehen.
  
• Nach ca. 1 Stunde passieren, Kochen und fügen Sie die Gemüse und Gemüse nachschmecken Tee zu schmecken.
• Kartoffeln püriert Wasabi:
  Die Kartoffeln werden geschält und gekocht, bis sie weich in Salzwasser.
• Unterdessen wird die Butter, Milch und Sahne gekocht und gewürzt mit Meerrettich, Salz und Muskat.
• Süßkartoffeln ablassen und zum Topf. Etwas ließ Wasserdampfdestillation bei niedriger Temperatur.
  
• Jetzt geben Sie dies durch eine Kartoffelpresse Kartoffeln, dann rühren nach Belieben mit Milch. Vielleicht sogar nachschmecken Meerrettich.
  Das Püree wird im Prinzip mit mir durch eine Mehlfilter entfernt wird.
• Für Vegetarier Komponenten:
  Der Schaft des Spinat das Blatt entfernt wird.
  In kaltem Wasser waschen, bis es sauber ist und dann in einer Salatschleuder, um überschüssiges Wasser zu lösen.
• Karotten sind grün auf 2,5 cm und blanchieren in kochendem Wasser, bis sie sind erfahrene dente abgeschnitten.
• Geben und in Eiswasser eingeweicht.
  Jetzt ziehen Sie die dünne Haut mit den Händen oder einem Gipsmesser Gemüse.

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