Name: Wolfsbarsch, paprikacreme, verjusschaum
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Yield: 4
Cuisine: De
Ingredients: 2 mittlere Wolfsbarsche; geschuppt; filetiert; entgrätet; 4 essloffel spanisches Olivenöl; Fleur de Sel; Piment d'Espalettes; 150 g Venerereis aus dem Piemont; 1 Schalotte; 2 essloffel Butter; 50 ml Weisswein; 50 ml weissen Portwein; ca. 500 ml Hühnerfond; etwas kalte Butter; Salz; Pleffer; 2 essloffel Butter; 2 Schalotten, grob gehackt; 4 rote Spitzpaprika, entkernt, grob zerteilt, mit - Schale (daher am besten Bio, gelbe Paprika sind auch geeignet); 1 kleine vollreife Tomate, zerteilt, oder 1 TL - Tomatenmark; 10 gechälte Mandeln; 2 essloffel Noilly Prat; 50 ml Weißwein; 50 ml Fischfond; Salz; weißer Pfeffer; 1- 0 cm weisser Lauch, gehackt; 1 kleine Knoblauchzehe, gehackt; 2 essloffel Butter; 300 ml Fischfond aus den Wolfsbarschkarkassen

Zutaten

Fisch:

2 mittlere Wolfsbarsche
geschuppt
filetiert
entgrätet
4 essloffel spanisches Olivenöl
Fleur de Sel
Piment d'Espalettes

Reis :

150 g Venerereis aus dem Piemont
1 Schalotte
2 essloffel Butter
50 ml Weisswein
50 ml weissen Portwein
ca. 500 ml Hühnerfond
etwas kalte Butter
Salz
Pleffer

Paprikacreme :

Verjusschaum:

Zubereitung

Vorbereitungszeit10 min

Kochzeit20 min

Vorbereitung Rice:
12.00 einzuweichen und einfach mit den Zutaten kochen für mindestens 1,5 Stunden. Die zahlen immer wieder, wenn nötig.
Paprikacreme:
Butter, Schalotten, Pfeffer und Tomatenmark, Mandeln blondir, gießen Sie heißes Wasser mit Flüssigkeit, kann gedämpft und sanft zu reduzieren.
Pürieren, die Filter zu entfernen Haare, Gewürz.
Verjussauce:
Eine leichte Fischsauce zubereiten einreduzieren, Gewürz. Liezithin von einmixen, passieren. In Thermowhip füllen herzlich Schaum.
Fish:
In einem Edelstahl-Pfanne das Öl für etwa 60 bis 70 Grad, die Fischfilets in Öl warmen confieren.
Auf die vorgeheizte Platte gestellt möglicherweise kratzen Haut zu entfernen, Walöl.
Mit Salz und Pfeffer würzen.