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Zutaten

Fischmarinade:

• 3 Esslöffel Basilikumöl
• 3 Esslöffel Limettenöl
• 1 Teelöffel Korianderöl
• 1/2 Teelöffel Salz
• 1/2 Teelöffel Palmzucker
• 2 Teelöffel gelbe Chilisauce
• Schale 1/2 Bio-Limette, fein gerieben

Papaya-Gurken-Kompott*:

• 1 Esslöffel natives Erdnussöl
• 1 Schalotte, gehackt
• 3 Korianderstängel, gehackt
• 2 Stängel Zitronengras, gehackt
• 1 kleine gelbe (rote) Chili, gehackt
• 4 cl Gurkenessig
• 5 cl weisser Port
• 100 ml Hühner- oder Fischfond
• 1 Teelöffel Palmzucker
• 1 Messerspitze Salz
• 1/2 Teelöffel Agar
• 200 g Thai-Papaya, sehr fein gehackt
• 100 g Feldgurke, geschält, entkernt, sehr fein gehackt
• 1 Teelöffel blanchierte gelbe Senfkörner

Vinaigrette:

• 1/2 der Fischmarinade
• Saft einer Bio-Limette
• ev. noch Palzucker

Kokosknusper:

• 4 Esslöffel frisches Mie de pain
• 2 Esslöffel natives Bio-Kokosfett
• 1 Prise Meersalzflocken

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Zubereitung

• Alle Zutaten der Fischmarinade verrühren, bis sich Zucker und Salz auflösen. Fischfilets säubern, trocknen, sehr gut kühlen. In dünne Scheiben schneiden und allen Tran entfernen.
• Fischscheiben auf einer flachen Platte auflegen, die mit Marinade bepinselt wurde. Fisch gründlich mit der Hälfte der Marinade bepinseln. Klarsichtfolie auf den Fisch legen und gut kühlen.
• Restliche Marinade mit Limettensaft vermischen, eventuell noch nachwürzen. Diese Vinaigrette kommt erst kurz vor dem Servieren auf den Fisch, denn sonst färbt er sich durch die Säure des Limettensaftes unschön weiss.
• Schalotte, Zitronengrass, Korianderwurzeln, Chilies in Erdnussöl leich tanschwitzen. Mit Essig und Mirin ablöschen, 5 minuten einkochen. Agar mit Fond verrühren, weitere 5 minuten köcheln.
  
• Zur Seite stellen und 20 minuten ziehen lassen, dann durch ein Haarsieb pressen. Der ausgekühlte Sud sollte ganz leicht gelieren. Senfkörner, Papaya und Gurke einrühren, kühlen.
• Mie de Pain in erstklassigem Kokosfett goldbraun rösten, mit Meersalz vermischen.
• Papaya-Gurken-Kompott ca. 5 mm dick auf flache Teller streichen.
• Fischscheiben auflegen, mit Gurkenwürfeln bestreuen. Mit Vinaigrette beträufeln, mit Korianderblättchen, Jungzwiebelgrün und Kokosknusper bestreuen.

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