Petitchef

Ende gelände

Appetizer
4 Portionen
15 min
25 min
sehr einfach

Zutaten

Zahl der Personen: 4

Forellentatar mit Remouladenmousse:

150 g frische Forellenfilets, ohne Knochen und gehäutet, fein gewürfelt

1 gekochtes Ei, fein gehackt

½ Teelöffel Kapern

½ Zwiebel, fein gehackt, ruhig nehmen Sie ein wenig grün Share

1 Teelöffel Zitronensaft, fein gewürfelt

1 essloffel Sonnenblumenöl


Salz

Würfel 1 gekochtes Ei, dünn

½ teeloffel Dijon-Senf Kaffee

1 Spritzer Zitronensaft

½ gewürfelte Schalotte

2 Esslöffel gehackter Schnittlauch

Pfeffer

Salz

4 Esslöffel Mayonnaise

½ Blatt Gelatine

4 Esslöffel Schlagsahne


SousVide Forelle gebacken mit Muskat-Schaum:

2 mittelForellenFilets (ca. 300 g)

1 Esslöffel Dill und Petersilie

Salz

Chili

Pfeffer


panierte Räucherforelle mit Gurkensalat:

1 geräuchertem Forellenfilet

Ein wenig Mehl, das beste Doppelgriff

Brotkrümel

1 Ei

½ Gurke (organische, also die Hülle verwendet werden mehr sieht ziemlich.)

3 essloffel Weißweinessig

2 Esslöffel kaltgepresstes Sonnenblumenöl

½ Teelöffel Ahornsirup -1

1 Prise Salz


Gurkengelee:

¼ Biogurke (120g) mit Shell

3 Esslöffel Joghurt-Suppe (3,5% Fett)

½ Esslöffel Ricard

Nach einem Zweig Dill und Petersilie

Salz

1 Spritzer Zitronensaft

1,5 Gelatineblätter

Vorbereitung

  • Forellentatar mit Remouladenmousse:
    Alle Zutaten mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Tatar bei der Besetzung Ringe (Durchmesser von ca. 4-5 cm) und in den Kühlschrank stellen.
  • Von all den Zutaten, bis inkl. Mayonnaise machen eine starke gewürzte Remoulade.
  • Gelatine in etwas heißem Wasser auflösen und mischen. Auch die Schlagsahne. Füllen Tatar und wieder zu entspannen.
    Vor dem Servieren mit Eigelb und Paniermehl kleinen Forellenkaviar Gericht.
  • SousVide Forelle gebacken mit Muskat-Schaum:
    Saison beide Filets auf der Fleischseite. Ein Netz mit Kräutern belegen sie die andere (Hautseite) und fest in Frischhaltefolie schlägt.
  • Dann wickeln Sie in Folie oder Vakuum. Mr. Stamm Ganzen gekocht und dann bei 90 ° C für 4-6 Minuten bei einer Temperatur von 42 ° bis Herzens.
  • Für 10 Minuten vorgekocht, während kurz ausgepackt und in einem Topf mit der Butter-Blase gesetzt, weil Limp die Haut nicht so groß, Forellen bei einer niedrigeren Temperatur festgestellt (ca. 55 °).
  • Für die Schalotte ½ Muskatschaum fein gewürfelt anbraten in Butter, ½ Esslöffel Boden Keule hinzufügen, Mörtel und kurz anbraten.
  • Ablöschen mit Riesling 30cl und füllen mit 80 ml Hühnerbrühe und Sahne. Ca. 7 Minuten. köcheln lassen, umrühren und zu bewegen. Vor dem Servieren mit etwas Butter Aufmixen.
  • Panierte Räucherforelle mit Gurkensalat:
    Die Gurke, mischen Sie die Zutaten für die Marinade marinieren und die Gurkenscheiben kurz.
  • Geräucherte Forelle Paniermehl wenden und in Butter goldbraun braten. Ordnen Sie die Gurkenscheiben.
  • Gurkengelee:
    Mit Ausnahme von Gelatine und püriert Ricard und verbringen alle in Ordnung. Starke mit Salz würzen. Weichen Sie die Gelatine und lösen sich nass mit Ricard und mit der Masse der Gurke mischen.
  • Platz in einer flachen Pfanne mit Plastikverpackung und kühlen Form fest ausgekleidet in Würfel und garnieren Service lassen.Vor Dill geschnitten werden.

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