Name: Fisch in crispy chicken skin on red wine shallots
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 4
Cuisine: De
Ingredients: 600 g Fischfilet; 4 Hähnchenbrust lagrge; Pfeffer; Von grobem Salz; Limettensaft; Frischhaltefolie; Alufolie; 600 g Fischfilet; 4 Hähnchenbrust lagrge; Pfeffer; Von grobem Salz; Limettensaft; Frischhaltefolie; Alufolie; Teelöffel Butter; 6 Würfeln fein gehackten Schalotten Durchschnitt; Fruchtiger Rotwein wie ein junger Shiraz aus Australien; 2 Esslöffel Honig; Salz; Pfeffer; 2 mittel celleriac Glühbirnen; Weißweinessig; 2 Esslöffel Butter; Schwere Creme; Salz; Weißer Pfeffer; 4 Karottensaft dl; Salz und 1 teeloffel gemahlener Koriander; 2 Teelöffel Texturas Lecite

Zutaten

Für Fische in Hühnerhaut umhüllt:

Für Schalotten in Rotwein:

Teelöffel Butter
6 Würfeln fein gehackten Schalotten Durchschnitt
Fruchtiger Rotwein wie ein junger Shiraz aus Australien
2 Esslöffel Honig
Salz
Pfeffer

Hanes celleriac Püree:

2 mittel celleriac Glühbirnen
Weißweinessig
2 Esslöffel Butter
Schwere Creme
Salz
Weißer Pfeffer

Für die Air Karotte war:

4 Karottensaft dl
Salz und 1 teeloffel gemahlener Koriander
2 Teelöffel Texturas Lecite

Zubereitung

Vorbereitungszeit15 min

Kochzeit25 min

Für Fische in Hühnerhaut umhüllt:
Entfernen Sie die Haut von Hähnchenbrust und Abdeckung mit einer dicken Salzschicht.
Platzieren Sie über Nacht im Kühlschrank.
Saison der Fisch mit Pfeffer und etwas Zitronensaft.
Entfernen Sie das Salz Hühnerhaut.
Wickeln Sie die Fische in der Hühnerhaut und Rolle in der Plastikverpackung, bilden eine Runde "Wurst".
In Alufolie wickeln, um in Wasser für 6-8 Minuten fit, weiß zu halten.
Lassen Sie stehen gelassen, um das restliche Wasser ablassen.
Sear die Haut in einer heißen Pfanne von allen Seiten und backen Sie für 5 Minuten (160 C).
Aus dem Ofen nehmen, schneiden in Abschnitte.
Für Schalotten in Rotwein:
Braten Sie die Schalotten in Butter für 2 Minuten. und decken mit dem Wein.
20 Minuten köcheln lassen, lassen Sie sich nicht die Schalotten austrocknen, Anzeige ein wenig Wein ggf.
Saison mit Honig, Salz und Pfeffer.
Hanes celleriac Püree:
Schälen und würfeln das Medium celleriac.
Cook in Salzfluss (mit einem zusätzlichen Schuss Essig -, die das helle weiße Sellerie hält). Wasser bis sehr zart Drain.
Sellerie-Püree mit Butter, bis glatt.
In der warmen Creme bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und Saison.
Für die Air Karotte war:
Alle Zutaten mischen und Schaum mit Milchschäumer.