Flüssige Salzlake: Der Trick der Spitzenköche, damit der gegrillte Fisch noch schmackhafter wird
Normalerweise salzen wir den Fisch so, wie wir es schon immer gesehen haben: eine Prise hier, eine Prise dort, und ab in die Pfanne. Manchmal gelingt es gut. Manchmal ist ein Teil schmackhafter, ein anderer Teil fade und wieder ein anderer – ohne dass man genau weiß, warum – zu salzig.
Das ist natürlich keine große Sache. Aber es ist eines dieser kleinen Details, die erklären, warum es zu Hause gegrillter Fisch einfach nur „in Ordnung“ schmeckt, während derselbe Fisch in einem guten Restaurant viel schmackhafter wirkt. Oft liegt der Unterschied weder im Fisch selbst – der vielleicht derselbe ist, den man frisch auf dem Markt gekauft hat – noch in der Zubereitungstechnik, sondern darin, wie er gesalzen wird.
Eine ganz einfache Möglichkeit, es besser zu machen, ist die Verwendung einer flüssigen Salzlake. Der Name klingt vielleicht etwas einschüchternd, aber die Technik ist in Wahrheit überhaupt nicht kompliziert.
Jordi Cruz und Ángel León, der sogenannte „Chef del Mar“, beide mit Restaurants, die mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet sind, haben bei verschiedenen Gelegenheiten erklärt , wie nützlich es ist, Fisch vor dem Garen in einer flüssigen Salzlake zu salzen. Die Idee ist einfach: Man legt den Fisch einige Minuten lang in Salzwasser, bevor man ihn auf den Grill oder in die Pfanne gibt. Dadurch wird eine viel gleichmäßigere und ausgewogenere Salzverteilung erreicht. Die Frage ist: Wie macht man das zu Hause richtig?
Flüssige Salzlake: Was ist das?
Die flüssige Salzlake ist eine Mischung aus Wasser und Salz in einem bestimmten Verhältnis, in die der Fisch vor dem Garen für einige Minuten eingetaucht wird. Es geht dabei weder um das Pökeln noch darum, den Fisch so lange darin zu lassen, dass sich sein Geschmack oder seine Konsistenz vollständig verändert. Es handelt sich lediglich um ein kurzes Einweichen, damit das Salz gleichmäßiger mit dem gesamten Fischfilet in Kontakt kommt.
Warum Wasser mit Salz den Geschmack besser verteilt
Wenn wir Salz direkt auf den Fisch streuen, landet es, wo es gerade hinkommt. Egal, wie viel Kochgeschick wir haben – es lässt sich nicht millimetergenau verteilen. Eine Ecke bekommt zu viel, eine andere fast gar nichts, und die Mitte bleibt mittelmäßig.
Bei der Salzlake fällt das Salz nicht einfach herunter, sondern umhüllt den Fisch. Das Salzwasser kommt mit dem gesamten Stück in Berührung und erledigt die Arbeit sanfter. Das trägt dazu bei, dass der Fisch gleichmäßiger wird – ohne fade Stellen und ohne Stellen, die zu salzig sind.
Das hat noch einen weiteren Vorteil: Der Fisch wird weniger angefasst. Und das ist bei empfindlichen Fischsorten sehr willkommen. Ein Seehecht zum Beispiel kommt besser in die Pfanne, je weniger wir ihn vor dem Garen anfassen.
Das einfache Mischungsverhältnis für die Zubereitung von Flüssig-Pökelsalz zu Hause
Das ist ganz einfach. Man muss nur:
- Eine Schüssel mit kaltem Wasser und Salz vorbereiten.
- Am praktischsten ist folgende Dosierung: 35 Gramm Salz pro Liter Wasser.
- Das Wasser umrühren, bis keine Salzkörner mehr am Boden liegen. Sobald sich das Salz aufgelöst hat, den Fisch hineingeben.
- Bei normalen Filets reichen 3 oder 4 Minuten aus. Ist das Stück sehr dünn, sollte man lieber etwas kürzer bleiben. Ist es dicker, kann man es noch eine Minute länger darin lassen, aber für den Anfang sollte man die Zeit nicht zu sehr verlängern.
- Nach Ablauf dieser Zeit nimmst du den Fisch heraus und tupfst ihngut mit Küchenpapier trocken.
- Salze das Stück nicht noch einmal nach. Am besten bereitest du es beim ersten Mal so zu und prüfst, ob der Salzgehalt deinem Geschmack entspricht. Wenn jemand am Ende mehr Salz möchte, kann er immer noch eine Prise auf den Teller geben.
Den Fisch gut abtrocknen – dieser Schritt entscheidet über das Ergebnis
Bei welchen Fischarten lohnt es sich, diese Technik anzuwenden?
Diese Zubereitungsart kommt besonders bei Weißfischen gut zur Geltung, die direkt in die Pfanne oder auf den Grill kommen.
Sie eignet sich hervorragend für Filets von Wolfsbarsch, Goldbrasse, Seehecht, Meerbrasse, Seeteufel, frischem Kabeljau oder Steinbutt. Diese sind einfach zuzubereiten, schnell gar und man merkt sofort den Unterschied.
Man kann es natürlich auch mit anderen Fischsorten probieren, doch hier kommt es eher auf die Dicke des Stücks als auf die Theorie an. Ein dünnes Filet braucht nur wenig Zeit. Ein dickeres Stück verträgt etwas mehr Garzeit.
Es geht nicht darum, mehr zu salzen, sondern besser zu salzen
Flüssige Salzlake kann beim ersten Mal etwas einschüchternd wirken. Man sieht das Salz im Wasser und denkt, der Fisch würde zu salzig werden. Doch bei diesem milden Mischungsverhältnis und einer kurzen Einweichzeit passiert in der Regel genau das Gegenteil: Der Fisch wird nicht salzig, sondern schmackhaft.
Das Ziel ist nicht, dass er nach Salz schmeckt, sondern dass er mehr nach Fisch schmeckt. Das ist der Unterschied.
Es gibt Küchen, die mit stärkeren Salzlaken arbeiten, sogar mit 100 Gramm Salz pro Liter Wasser, aber dabei muss man die Zeiten genauer im Auge behalten. Für den Einstieg zu Hause ist die Variante mit 35 Gramm pro Liter dankbarer und verzeiht Fehler leichter.
Wie man den Fisch nach dem Einlegen in Salzlake zubereitet
Sobald der Fisch trocken ist, wird er wie gewohnt gebraten. Eine heiße Pfanne, etwas Öl und – falls er Haut hat – zuerst auf der Hautseite. Zu Beginn kann man ihn ein paar Sekunden lang leicht andrücken, damit er sich nicht wölbt, danach sollte man ihn jedoch nicht mehr anfassen.
Man sollte ihn nicht alle halbe Minute anheben – das ist zwar eine sehr menschliche Versuchung, aber ziemlich sinnlos. Damit die Haut goldbraun und knusprig wird, muss sie ständig Kontakt mit der Pfanne haben. Wenn man ihn zu früh anhebt oder bewegt, kann er leicht zerbrechen, ankleben oder seine Knusprigkeit verlieren.
Wenn die Haut goldbraun ist, wendet man das Fleisch und brät es kurz auf der Fleischseite. Das Ziel ist nicht, es auszutrocknen, sondern es gar und saftig zu lassen.
Patricia González
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