Fisch vom Grill: Tipps, damit er nicht anklebt, nicht zerfällt und genau richtig saftig wird

Wenn du noch nicht viel Übung hast, fang am besten mit einem ganzen Fisch an. Eine Goldbrasse, ein Wolfsbarsch, eine Makrele, ein paar Sardinen, eine Forelle oder ein kleiner Seebrassen lassen sich in der Regel besser grillen als ein dünnes Filet von einem Weißfisch.

Das leuchtet ein. Die Haut schützt das Fleisch, die Gräten tragen dazu bei, dass es saftig bleibt, und der ganze Fisch lässt sich auf dem Grill besser handhaben. Ein Filet von Seehecht, Petersfisch oder Seezunge hingegen kann schon beim bloßen Ansehen zerfallen, wenn man es direkt auf einen sehr heißen Rost legt.

Für den Anfang eignen sich am besten mittelgroße, ganze Fische, die gesäubert und ausgenommen sind, aber noch ihre Haut haben. Wenn du Filets bevorzugst, wähle festfleischige oder fettreichere Fischsorten wie Lachs, Thunfisch, Bonito, Schwertfisch oder Seeteufel in Medaillons. Sie halten der direkten Hitze besser stand und zerfallen weniger leicht.

Einer der häufigsten Fehler ist es, den Fisch zu feucht auf den Grill zu legen. Diese Feuchtigkeit verwandelt sich in Dampf, kühlt die Oberfläche ab und führt dazu, dass die Haut am Rost festklebt.

Am besten entfernt man überschüssige Feuchtigkeit mit Küchenpapier – bei einem ganzen Fisch innen und außen –, ohne ihn jedoch zu reiben, als müsste man ihn völlig trocken machen. Wenn der Fisch bereits vom Fischhändler gereinigt wurde, muss er nicht unter fließendem Wasser gewaschen werden.

Anschließend salzt man ihn und bestreicht ihn mit einer dünnen Schicht Öl. Dünn heißt wirklich dünn: Man muss ihn nicht darin baden. Das Öl soll dafür sorgen, dass die Haut besser mit dem Rost in Kontakt kommt, und nicht unkontrolliert auf die Glut tropfen.

Wenn du Zitrone, Kräuter oder Knoblauch hinzufügen möchtest, solltest du dabei mit Bedacht vorgehen. Ein paar Kräuter in der Bauchhöhle des ganzen Fisches funktionieren gut. Zitrone hingegen passt meist besser zum Schluss oder kurz vor dem Servieren. Wird sie zu früh verwendet, beginnt die Säure, die Oberfläche des Fisches zu verändern, und trägt nicht immer dazu bei, dass er eine schöne Kruste bekommt.

Außerdem solltest du tiefe Einschnitte in die Haut vermeiden, wenn sie nicht notwendig sind. Auf dem Grill können sie dazu führen, dass der Fisch einen Teil seines Saftes verliert, bevor er auf dem Teller landet.

Dieser Punkt entscheidet über einen großen Teil des Ergebnisses. Der Grillrost muss sauber, heiß und leicht eingeölt sein. Wenn noch angebrannte Reste vom letzten Grillen darauf sind, findet der Fisch dort die erste Stelle, an der er festkleben kann. Ist der Rost nur lauwarm, bekommt die Haut keine schöne Bräunung und klebt leichter fest.

Die Vorgehensweise ist ganz einfach:

• Erhitze den Grillrost gut,
• bürste den Rost ab, um getrocknete Reste zu entfernen, und
• fette ihn vorsichtig ein. Dazu kannst du ein mit einer Zange festgehaltenes Stück Küchenpapier und etwas Öl verwenden. Der Rost muss nicht durchtränkt werden; ein dünner Film reicht aus.

Warte anschließend, bis die Glut gleichmäßig glüht. Der Fisch verträgt keine offenen Flammen. Er braucht zwar starke Hitze, diese muss aber kontrolliert sein. Bei direkter Flamme verbrennt er außen, bevor er innen gar wird.

Hier ist der Trick, mit dem man am meisten Fisch rettet: Sobald man ihn auf den Grill gelegt hat, sollte man ihn nicht mehr anfassen.

Es ist sehr verlockend, eine Ecke anzuheben, um zu prüfen, ob alles in Ordnung ist, ihn ein wenig zu verschieben, „falls er festklebt“, oder ihn zu früh zu wenden. Genau dann zerfällt er. Wenn die Haut mit einem heißen Rost in Kontakt kommt, braucht sie Zeit, um eine Kruste zu bilden. Wenn du versuchst, sie abzulösen, bevor sich diese gebräunte Oberfläche gebildet hat, bleibt sie kleben.

Das Zeichen ist eindeutig: Wenn sich der Fisch beim Unter-den-Spatel-Schieben widersetzt, warte noch ein wenig. Wenn er bereit zum Wenden ist, lässt er sich viel besser ablösen.

Fisch ist weder ein Hamburger noch ein dickes Kotelett. Je mehr man ihn anfasst, desto größer ist die Gefahr, dass er zerfällt. Deshalb sollte man ihn zunächst auf einer Seite garen, dann vorsichtig wenden und auf der anderen Seite fertig garen.

• Verwende bei einem ganzen Fisch zwei lange Pfannenwender. Einer wird unter den Fisch geschoben, der andere hilft, ihn von oben festzuhalten. Das Wenden sollte zügig und entschlossen erfolgen, ohne zu zögern. Am besten liegt der Fisch danach mit dem Bauch nach oben, wenn du Kräuter oder Zitronenscheiben hineingelegt hast, damit diese nicht herausfallen.
• Wenn du Filets mit Haut verwendest, lege sie zunächst mit der Haut nach unten auf den Rost. Bei dicken Stücken sollte der breiteste Teil im Bereich der stärksten Hitze liegen und der dünnste Teil in einem etwas weniger heißen Bereich.
• Wenn das Filet sehr empfindlich ist, lege es nicht direkt auf den Rost: Verwende einen Korb, eine Grillplatte oder ein leicht gefettetes Stück Alufolie.

Wenn du einen Fischgrillkorb oder einen doppelten Fischkorb hast, nutze ihn ohne Bedenken: Das ist kein Notbehelf, sondern ein Hilfsmittel, das genau dafür gedacht ist, den Fisch zu wenden, ohne ihn zu zerreißen.

Es gibt keine einheitliche Zeitangabe, denn sie hängt ab:

• von der Größe,
• der Dicke,
• der Fischart und
• der Stärke der Glut.

Es gibt jedoch nützliche Richtwerte:

• Ganze mittelgroße Fische, zum Beispiel eine Goldbrasse oder ein Wolfsbarsch in Portionsgröße: zwischen 6 und 9 Minuten pro Seite, je nach Größe und Hitzeintensität.
• Sardinen und kleine Makrelen: Sie brauchen weniger Zeit, weil sie viel schneller garen.
• Dicke Filets: insgesamt etwa 7–10 Minuten, je nach Dicke.
• Dünne Filets: Sie sind sehr schnell gar und können am leichtesten übergart werden.

Anstatt nur auf die Uhr zu schauen, sollte man lieber den Fisch beobachten. Das Fleisch sollte undurchsichtig werden und sich leicht in Flocken teilen lassen. Wenn du ein Thermometer hast, gilt eine Kerntemperatur von etwa 63 °C als sicherer Richtwert für durchgegarten Fisch. Zu Hause ist dies die vorsichtigste Methode, den Garzustand zu überprüfen – insbesondere, wenn du den richtigen Gargrad noch nicht gut einschätzen kannst oder Kinder, ältere Menschen oder gesundheitlich besonders gefährdete Personen mit am Tisch sitzen.

Und noch etwas Wichtiges: Der Fisch gart nach dem Abnehmen vom Grill noch ein wenig nach. Wenn du ihn so lange auf dem Feuer lässt, bis er trocken aussieht, wird er auf dem Teller noch trockener sein.

Es gibt einige Fehler, die häufig vorkommen, und fast alle lassen sich beheben.

• Den Fisch tropfnass auf den Grill legen.
• Den Fisch auf einen kalten oder verschmutzten Rost legen.
• Eine offene Flamme anstelle stabiler Glut verwenden.
• Den Fisch direkt nach dem Auflegen bewegen.
• Den Fisch unnötig wenden.
• Zu dünne Filets für das Grillen direkt auf dem Rost wählen.
• Tiefe Einschnitte machen, durch die Saft austritt.
• Den Fisch zu lange in sauren Marinaden einlegen.
• Den Fisch aus Angst, er könnte noch roh sein, zu lange garen.
• Den Fisch aus Angst vor dem Übergaren nicht lange genug garen.

Wenn man einfach auf diese drei Dinge achtet – überschüssige Feuchtigkeit entfernen, den Grill gut vorheizen und vor dem Wenden warten –, verbessert sich das Ergebnis erheblich.

Grillst du oft Fisch oder gehörst du zu denen, die lieber kein Risiko eingehen? Hast du einen Trick, damit er nicht am Grill festklebt, nicht zerfällt oder besonders saftig wird? Verrate uns in den Kommentaren, welchen Fisch du zu Hause zubereitest, wie du ihn grillst und welcher Trick bei dir am besten funktioniert, wenn du den Grill anzündest.