Wie man Lammfleisch kocht und nicht scheitert. Die wichtigsten Tipps, damit es beim ersten Mal lecker und saftig wird.

Bei der Zubereitung von Lammfleisch ist nicht alles erlaubt. Um ein Gericht zuzubereiten, reicht es nicht aus, sich genau an ein Rezept zu halten: Man muss wissen, welches Teil des Tieres verwendet werden soll. In Spanien gibt es drei Teilstücke, die in Metzgereien, Restaurants und Privathaushalten die Oberhand haben, vor allem, wenn es etwas zu feiern gibt.

Die Keule, mager, aber schmackhaft, ist der unbestrittene Star unter den Braten. Ganz, ohne Knochen oder in Stücke geschnitten, ist sie perfekt für den Ofen und eignet sich gut für milde Gewürze wie Knoblauch, Rosmarin oder einen guten Schuss Weißwein.

Die Schulter ist ihr saftigster Cousin. Sie enthält mehr Fett und ist besonders zart, wenn sie langsam gegart wird. Für viele gibt es keine bessere Option, wenn Sie den zarten Punkt erreichen wollen, an dem das Fleisch von selbst vom Knochen fällt.

Das Rippenstück, im Ganzen als Carré oder in Form von Koteletts angeboten, ist ideal für eine schnelle und raffinierte Zubereitung. Gegrillt oder in der Pfanne gebraten, ist es in wenigen Minuten gar und wird mit wenig mehr als einer hübschen Beilage serviert.

Und wenn es um Eintöpfe und Schmorgerichte geht, gibt es ein Stück, das nie versagt: die Haxe. Langes Garen, niedrige Hitze und Geduld: Das ist es, was dieses bescheidene und schmackhafte Stück verlangt, das, wenn es gut verarbeitet ist, ein zartes und sehr aromatisches Fleisch ergibt.

Es gibt keine einheitliche Art, Lammfleisch zuzubereiten, aber es gibt einen stillen Konsens unter den Köchen, die es am besten kennen: Dieses edle und ausdrucksstarke Fleisch braucht Respekt. Und das beginnt damit, zu verstehen, wie es sich in der Küche verhält, Schnitt für Schnitt.

Einer der am häufigsten genannten Schlüssel unter Fachleuten ist die Kontrolle der Temperatur. Große Stücke wie die Keule oder die Schulter haben es nicht eilig: Sie schätzen ein langsames und langes Garen, bei dem das Fett nach und nach schmilzt und das Fleisch zart wird, ohne seine Saftigkeit zu verlieren. Karlos Arguiñano bringt es auf den Punkt: mittlerer Ofen, Knochen und wenige Zutaten. Wenn das Rohmaterial gut ist, braucht man es nicht zu komplizieren.

Für technisch versierte Köche wie Martín Berasategui bietet das doppelte Garen eine zusätzliche Garantie: Zuerst wird das Fleisch bei großer Hitze versiegelt, um eine schmackhafte Kruste zu bilden, und anschließend bei niedriger Temperatur im Ofen gegart, bis das Fleisch genau richtig ist. Durch diese Kombination bleibt die Saftigkeit erhalten, ohne dass der Karamellisierungsgeschmack verloren geht.

Wenn es darum geht, zu überraschen, verlangt der tiefe Geschmack des Lamms nach einem Kontrapunkt. Deshalb greifen einige Köche, wie Dani García, zu süß-sauren Saucen, einer Reduktion aus Essig und Zucker zum Beispiel, oder zu Beilagen, die Säure und Frische hinzufügen. Die Kunst besteht darin, auszugleichen, ohne zu überdecken.

Andere, wie Begoña Rodrigo, gehen lieber ungewöhnliche Wege: Sie marinieren das Fleisch mit Joghurt, Zitronensaft oder orientalischen Gewürzen und spielen mit frischen Kräutern und Gewürzen, die den Geschmack mildern, ohne ihn zu überdecken. Ziel ist es, den Charakter des Lamms nicht zu überdecken, sondern ihn von einer anderen Seite zu zeigen.

Und noch ein letzter Ratschlag, der sich in der Küche wiederholt: Ruhe. Egal, ob es sich um ein in der Pfanne gebratenes Kotelett oder eine frisch aus dem Ofen kommende Schulter handelt - wenn man das Fleisch vor dem Servieren ein paar Minuten ruhen lässt, kann sich der Saft wieder verteilen. Das ist kein zusätzlicher Schritt: Es ist derjenige, der den Unterschied zwischen einem guten und einem wirklich denkwürdigen Gericht ausmacht.

Lammfleisch ist bei allem Respekt, den es genießt, kein schwieriges Fleisch, wenn man es gut versteht. Dennoch gibt es Fehler, die in der professionellen und privaten Küche immer wieder gemacht werden und selbst das beste Rohmaterial ruinieren können. Sie zu vermeiden ist ebenso wichtig wie die Beherrschung des Rezepts.

Zicklein und Lamm verwechseln

Obwohl sie oft verwechselt werden, sind sie nicht das Gleiche. Zicklein sind die Nachkommen der Ziege, während Lammfleisch die Nachkommen der Schafe sind. Das Zicklein wird sehr jung geschlachtet (in der Regel zwischen 4 und 8 Wochen), wodurch es ein helleres, weicheres Fleisch mit einem delikateren Geschmack erhält. Das Lamm hingegen kann etwas später geschlachtet werden, und sein Fleisch ist zwar ebenfalls zart, hat aber einen kräftigeren, fettigeren Geschmack. In der Küche eignet sich Zicklein für mildere Zubereitungen, Lammfleisch verträgt Würzung und längere Garzeiten.

Kochen in Eile

Lammfleisch braucht Zeit. Wenn man eine Keule oder eine Schulter in Eile brät, ist das ein sicheres Rezept für trockenes, zähes Fleisch. Langsames Garen bei niedriger Temperatur ist wichtig, damit das Fett langsam schmilzt und das Fleisch zart und saftig wird.

Vergessen Sie den Knochen

Oft wird das Fleisch aus Gründen der Servicefreundlichkeit am Knochen gegart, aber es lohnt sich, das Fleisch am Knochen zu garen. Er verleiht dem Fleisch nicht nur Geschmack, sondern trägt auch dazu bei, dass es saftig bleibt, da er die Wärme speichert und das Fleisch während des Garens schützt. Bei Braten und Eintopfgerichten kann das Belassen des Knochens den Unterschied zwischen einem trockenen und einem wirklich schmackhaften Gericht ausmachen.

Übertriebenes Würzen

Lammfleisch hat Charakter. Es mit zu vielen Gewürzen, starken Weinen oder schweren Soßen zu überdecken, ist, als würde man einen Minzstrauß mit Parfüm überziehen: unnötig und manchmal kontraproduktiv. Das Gleichgewicht besteht darin, den Charakter hervorzuheben, ohne ihn zu überschatten. Allerdings werden nicht alle Teilstücke gleich behandelt. Edle Teilstücke, wie Keule oder Schulter, schätzen einfache Zubereitungen, die ihren tiefen Geschmack respektieren. Andererseits können einfachere oder dünnere Teilstücke wie Koteletts oder Keulenstücke von Marinaden mit Joghurt, Zitrusfrüchten oder Gewürzen profitieren, die ihre Textur verbessern und ihnen Frische verleihen, ohne ihre Essenz zu überdecken.

Das Fleisch nicht ruhen lassen

Dies ist einer der häufigsten Fehler. Wenn man es aus dem Ofen nimmt und sofort serviert, kann sich der Saft nicht verteilen, was sich direkt auf die Konsistenz auswirkt. Ein paar Minuten Ruhezeit, gut abgedeckt und ohne direkte Hitze, machen den Unterschied aus.

Schlecht gewählte Teilstücke für bestimmte Zubereitungen

Der Versuch, ein Schmorgericht mit Koteletts zuzubereiten oder eine Haxe in Eile zu braten, führt nur zu Frustration. Jedes Stück hat seine Funktion, und diese zu kennen (wie wir bereits gesehen haben) ist der erste Schritt, um Lammfleisch ohne Angst genießen zu können.