7 typische Zutaten der spanischen Küche mit viel Umami

Der iberische Schinken reichert während der Reifung Umami an. In dieser Zeit werden die Proteine langsam in Aminosäuren zerlegt, darunter auch Glutamat, und es entstehen Geschmacksnuancen, die von Haselnuss bis hin zu klarer Brühe reichen. Deshalb braucht eine gute Scheibe nicht viel Beilage: Fett, Salz, Zeit und Geduld erledigen den Rest. In der Küche verfeinern ein paar Späne Artischocken, Bohnen oder ein Spiegelei, ohne deren Geschmack zu überdecken.

Die Sardelle ist eine jener Zutaten, die man mit Bedacht einsetzen sollte. In gesalzener Form verleiht sie zwar Salz, aber auch eine Meeresnote, die sich in Pfannengerichten, Dressings und Buttermischungen harmonisch einfügt. Das Gericht muss nicht unbedingt nach Fisch schmecken: Schon eine in Öl zerlassene Sardelle reicht aus, um grünen Bohnen, einem Tomatensalat oder einer Nudelsauce mehr Körper zu verleihen. Das ist der typische Kochtrick, der wie Schummelei wirkt, es aber nicht ist.

Die Tomate ist, vor allem wenn sie reif oder konzentriert ist, eine pflanzliche Glutamatquelle. Deshalb funktioniert der spanische „Sofrito“ so gut: Das Wasser verdunstet, die Zucker verbinden sich, die Säure wird gemildert und es entsteht jener Grundgeschmack, der Reisgerichte, Eintöpfe und „Pistos“ untermalt. Der Schlüssel liegt darin, nichts zu überstürzen. Eine schnell gekochte Tomate bleibt säuerlich und ohne Tiefe; bei langsamer Garzeit entwickelt sie hingegen einen süßen, konzentrierten Geschmack , wie er für die Hausmannskost typisch ist.

Salmorejo, spanische kalte suppe

Mögen Sie spanische Gazpacho? Dann werden Sie Salmorejo lieben! Diese kalte, dickflüssige und schaumige Tomatensuppe kommt direkt aus Córdoba (Südspanien) und wird Ihre Geschmacksknospen beim Aperitif oder bei der Vorspeise zum Kribbeln bringen. Ein...

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Reifekäse wie viele Manchego-, Idiazábal- oder Zamorano-Sorten entwickeln während der Reifung ihren Geschmack. Durch die Proteolyse werden Aminosäuren freigesetzt, und es entstehen Noten von Nüssen, gekochter Butter und Brühe. Ob gerieben oder in Spänen – sie verfeinern gebratenes Gemüse, Cremesuppen, Kroketten oder lauwarme Salate. Allerdings gilt: Wenn der Käse gut ist, sollte man ihn im Mittelpunkt stehen lassen und nicht mit zu vielen anderen Zutaten kombinieren. Hier kann weniger mehr sein.

Baskischer käsekuchen

Die New York Times hat ihn als einen der besten Cheesecakes der Welt bezeichnet. Entdecken wir gemeinsam den baskischen Käsekuchen ! Dieser superluftige Kuchen entstand in San Sebastian, von wo er auch seinen Namen hat. Abgesehen davon, dass er sehr...

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Pilze, ob frisch oder getrocknet, liefern Guanilat, einen der wichtigsten Verbündeten des Umami. Ein getrockneter Steinpilz, ein Wanderpilz oder eine Totentrompete können ein Reisgericht oder Linsen völlig verändern. In Spanien werden sie recht häufig genossen: gebraten oder geschmort.

Pasta al forno ai funghi: das perfekte cremige und faserige rezept für den herbst

Wenn die gebackenen Nudeln mit Pilzen fertig sind, strömt ein unwiderstehlicher Duft durch die Küche: eine Kombination aus umhüllenden , buttrigen und leicht holzigen Aromen , die dazu verleitet, sich sofort an den Tisch zu setzen. Es ist eines...

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Die Ñora und die Choricero-Paprika verleihen zwar nicht die gleiche Umami-Intensität wie eine Sardelle, sorgen aber dennoch für Tiefe, wenn sie Wasser aufnehmen und ihr Fruchtfleisch in eine Sofrito-Soße eingearbeitet wird. In der „Salmorreta“ aus Alicante, in der „Romesco“-Sauce oder in so vielen Eintöpfen aus dem Norden verleiht ihr Fruchtfleisch Farbe, eine geröstete Süße und das Gefühl, dass das Gericht nun vollendet ist.

Garnelenköpfe, Riesengarnelen, Miesmuscheln, geröstete Gräten oder Kleinfisch: Meeresfrüchte und Fischbrühen machen einen Großteil der spanischen Fischküche aus. Hier kommen Nukleotide wie Inosinat und andere Verbindungen ins Spiel, die – richtig extrahiert – dafür sorgen, dass ein Reisgericht, eine Fideuá oder eine Suppe nach Meer schmecken, ohne den Gaumen zu überfordern. Der Schlüssel liegt in der richtigen Garzeit: Eine gute Brühe muss den Geschmack konzentrieren, ohne schwer oder bitter zu werden.

Fumet oder garnelenbrühe

Verwenden Sie die Köpfe und Schalen Ihrer Garnelen in einem Anti-Verschwendungs-Rezept, das wir lieben: Garnelen-Fumet! Mit diesem einfach herzustellenden Sud können Sie Ihre Risottos, Paella oder auch Cassolette aromatisieren. Die Gelegenheit, Ihren...

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