7 typische Zutaten der spanischen Küche mit viel Umami

Der iberische Schinken entwickelt während der Reifung Umami. In dieser Zeit werden die Proteine langsam in Aminosäuren zerlegt, darunter Glutamat, und es entstehen Geschmacksnuancen, die von Haselnuss bis hin zu klarer Brühe reichen. Deshalb braucht eine gute Scheibe nicht viel dazu: Fett, Salz, Zeit und Geduld erledigen den Rest. In der Küche verfeinern ein paar Späne Artischocken, Saubohnen oder ein Spiegelei, ohne deren Geschmack zu überdecken.

Die Sardelle ist eine jener Zutaten, die man mit Bedacht einsetzen sollte. Gesalzen bringt sie zwar Salz mit, aber auch eine maritime Tiefe, die sich in Sofritos, Dressings und Buttermischungen einfügt. Das Gericht muss nicht unbedingt nach Fisch schmecken: Schon eine in Öl zerdrückte Sardelle reicht aus, um grünen Bohnen, einem Tomatensalat oder einer Nudelsauce mehr Fülle zu verleihen. Das ist der typische Küchentrick, der wie Schummelei wirkt, es aber nicht ist.

Die Tomate ist vor allem dann, wenn sie reif oder konzentriert ist, eine pflanzliche Glutamatquelle. Deshalb funktioniert der spanische Sofrito so gut: Das Wasser verdunstet, die Zucker entfalten sich, die Säure wird gemildert und es entsteht jener Grundgeschmack, der Reisgerichte, Eintöpfe und Pisto trägt. Der Schlüssel liegt darin, nichts zu überstürzen. Eine schnell gekochte Tomate bleibt säuerlich und wenig aromatisch; bei langsamer Garzeit entwickelt sie einen süßen, konzentrierten Geschmack, wie er für die Hausmannskost typisch ist.

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Reifekäse wie viele Manchego-, Idiazábal- oder Zamorano-Sorten entwickeln während der Reifung ihren Geschmack. Durch die Proteolyse werden Aminosäuren freigesetzt, und es entstehen Noten von Nüssen, gekochter Butter und Brühe. Ob gerieben oder in Spänen – sie verfeinern gebratenes Gemüse, Cremesuppen, Kroketten oder lauwarme Salate. Allerdings gilt: Wenn der Käse gut ist, sollte man ihn im Mittelpunkt stehen lassen und nicht mit zu vielen anderen Zutaten kombinieren. Hier kann weniger mehr sein.

Baskischer Käsekuchen

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Pilze, ob frisch oder getrocknet, liefern Guanylat, einen der wichtigsten Verbündeten des Umami. Ein getrockneter Steinpilz, eine Herbsttrompete oder eine Totentrompete können ein Reisgericht oder Linsen völlig verändern. In Spanien kommen sie recht häufig auf den Tisch: gebraten oder geschmort.

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Wenn der Pilz-Nudelauflauf fertig ist, erfüllt ein unwiderstehlicher Duft die Küche: eine Kombination aus aromatischen , buttrigen und leicht waldigen Noten, die sofort Lust aufs Essen macht. Es ist eines dieser Gerichte, die nach Zuhause schmecken...

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Die Ñora und der Choricero-Paprika liefern zwar nicht so viel Umami wie eine Sardelle, sorgen aber dennoch für Tiefe, wenn sie eingeweicht werden und ihr Fruchtfleisch in einen Sofrito eingearbeitet wird. In der Salmorreta aus Alicante, in der Romesco-Sauce oder in vielen Eintöpfen aus dem Norden verleiht ihr Fruchtfleisch Farbe, eine geröstete Süße und den Eindruck, dass das Gericht nun vollendet ist.

Garnelenköpfe, Fangschreckenkrebse, Miesmuscheln, geröstete Gräten oder Kleinfisch: Meeresfrüchte und Fischbrühen prägen einen großen Teil der spanischen Küstenküche. Sie enthalten Nukleotide wie Inosinat und andere Verbindungen, die – richtig herausgelöst – dafür sorgen, dass ein Reisgericht, eine Fideuá oder eine Suppe nach Hafen schmeckt, ohne den Gaumen zu überfordern. Der Schlüssel liegt in der richtigen Garzeit: Eine gute Brühe muss den Geschmack konzentrieren, ohne schwer oder bitter zu werden.

Garnelenfond oder Garnelenbrühe

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