So friert man Auberginen im Sommer ein, damit sie im Winter noch gut schmecken: Der Schritt, der den „Schwamm-Effekt“ verhindert

Auberginen schmecken im Sommer am besten. Sie sind aromatischer, haben ein angenehmeres Fruchtfleisch und sind leicht und günstig zu bekommen. Wenn man sie in dieser Zeit einfriert, nutzt man die richtige Saison und legt sich einen kleinen Vorrat an, den man dann verwenden kann, wenn frische Auberginen teurer, weniger schön oder einfach seltener im täglichen Einkauf zu finden sind.

Es gibt auch einen enormen praktischen Vorteil. Die Zubereitung von Auberginen ist zeitaufwendig: Man muss sie waschen, schneiden, manchmal abtropfen lassen, kochen, grillen oder im Ofen garen. Wenn man diese Arbeit erledigt, solange man reichlich Auberginen hat, und sie dann in Portionen einfriert, hat man in den kalten Monaten eine fertige Grundlage zur Hand. Das ist nicht zu verachten, vor allem wenn man ein gutes Abendessen zubereiten möchte, ohne ganz von vorne anfangen zu müssen.

Das Einfrieren von Auberginen ist zudem eine clevere Methode, um Verschwendung zu vermeiden. Im Gegensatz zu anderem Gemüse sollten Auberginen nicht zu lange im Kühlschrank liegen bleiben: Sie können weich werden, schrumpelig werden und an Frische verlieren. Wenn du bereits weißt, dass du nicht alle innerhalb weniger Tage verbrauchen kannst, kann der Gefrierschrank deine Einkäufe retten. Aber nur, wenn du sie richtig vorbereitest.

Technisch gesehen ja, Auberginen lassen sich roh einfrieren: Man muss sie nur waschen, abtrocknen, in Stücke schneiden und in Gefrierbeutel geben. Das ist die schnellste Methode, aber nicht die, die das beste Ergebnis liefert.

Der Grund dafür ist ihr poröses, schwammartiges Fruchtfleisch. Beim Einfrieren verwandelt sich das darin enthaltene Wasser in Eis und zerstört einen Teil der Struktur. Wenn die Aubergine dann aufgetaut oder gegart wird, kann sie Flüssigkeit abgeben und matschig werden.

Das Einfrieren im rohen Zustand ist nur bei Zubereitungen sinnvoll, bei denen die Konsistenz keine große Rolle spielt, wie bei Cremes, stark eingekochten Soßen, pürierten Füllungen oder Cremesuppen.

Wenn du sie hingegen für Parmigiana, Nudelauflauf, Beilagen, Caponata oder Röllchenverwenden möchtest, solltest du dies besser vermeiden: Oft fällt das Ergebnis weniger gut aus als erwartet.

Bei Auberginen besteht der eigentliche Trick darin, sie vor dem Einfrieren zu garen. Es ist nicht nötig, ein komplettes Gericht zuzubereiten: Ein kurzes Garen reicht aus, damit sie einen Teil ihres Wassers verlieren und das Fruchtfleisch fester wird.

Du kannst sie grillen, im Ofen backen, in der Pfanne anbraten oder blanchieren. Die Wahl hängt von der Verwendung ab: gegrillte Scheiben für Parmigiana und Rouladen, im Ofen oder in der Pfanne gebackene Würfel für Soßen, Pasta alla Norma und Beilagen, Blanchieren für eine neutralere Grundlage.

Das Vorkochen verringert die Neigung zur Matschigkeit nach dem Auftauen und spart dir Zeit in der Küche. Achte jedoch darauf, sie nicht zu lange zu garen: Sie müssen fest bleiben und dürfen nicht zu einer Creme zerfallen.

Um Auberginen gut einzufrieren, solltest du immer frisches, festes und unbeschädigtes Gemüse verwenden. Die Schale sollte glänzend sein, der Stiel grün und die Konsistenz fest. Wenn eine Aubergine bereits weich, stark verschrumpelt oder voller dunkler Stellen ist, solltest du sie lieber sofort in einem Gericht verarbeiten, anstatt sie monatelang aufzubewahren.

Hier ist die praktischste Methode:

1. Wasche die Auberginen unter fließendem Wasser.
2. Trockne sie gründlich mit einem sauberen Geschirrtuch ab.
3. Entferne den Stiel.
4. Schneide sie in die gewünschte Form: Scheiben, Würfel, Streifen oder Hälften.
5. Wenn sie groß oder leicht bitter sind, bestreue sie mit etwas Salz und lass sie etwa 30 Minuten in einem Sieb ruhen.
6. Spüle sie nur kurz ab, wenn du viel Salz verwendet hast, und tupfe sie anschließend sorgfältig trocken.
7. Bereite sie je nach Verwendungszweck zu: auf dem Grill, im Ofen, in der Pfanne oder blanchiert.
8. Lass sie vollständig abkühlen.
9. Tupfe sie erneut ab, um Feuchtigkeit, überschüssiges Öl oder Kochflüssigkeit zu entfernen.
10. Lege sie in einer einzigen Schicht auf ein Tablett.
11. Stelle das Tablett für einige Stunden in den Gefrierschrank.
12. Wenn sie gut durchgefroren sind, füll sie in Gefrierbeutel oder luftdichte Behälter um.

Das Vorfrieren auf dem Tablett ist sehr wichtig. So wird verhindert, dass Scheiben und Würfel aneinanderkleben und einen einzigen Block bilden. So kannst du im Winter nur die benötigte Menge entnehmen, ohne den gesamten Beutel auftauen zu müssen.

Das Einreiben mit Salz ist nicht immer notwendig, kann aber hilfreich sein. Früher diente es vor allem dazu, die Bitterkeit zu entfernen; heute sind viele Auberginen süßer, doch das Salz ist nach wie vor nützlich, da es einen Teil des Wassers aus dem Fruchtfleisch entzieht.

Dies empfiehlt sich vor allem bei großen, reifen oder kernreichen Auberginen. Tupfe sie nach der Ruhezeit im Sieb gut ab : Das Ziel ist es, Feuchtigkeit zu entfernen, nicht hinzuzufügen.

Wenn die Auberginen klein, frisch und fest sind, kannst du diesen Schritt überspringen und direkt mit dem Garen beginnen. Der Trick besteht darin, zu erkennen, wann es nötig ist: Die schwammigeren Exemplare erfordern mehr Sorgfalt.

Bevor du die Auberginen einfrierst, solltest du dir überlegen, wie du sie im Winter verwenden möchtest. So vermeidest du unpraktische Beutel oder Schnitte, die für das jeweilige Rezept ungeeignet sind.

• Auberginenscheiben eignen sich ideal für Parmigiana, Rouladen, vegetarische Lasagne und herzhafte Aufläufe. Am besten grillst du sie oder garst sie im Ofen, bevor du sie einfrierst, und trennst die Schichten anschließend mit Backpapier voneinander.
• Würfel eignen sich perfekt für Pasta alla Norma, Soßen, Caponata, Couscous, Beilagen und Füllungen. Du kannst sie mit etwas Öl im Ofen backen oder in der Pfanne anbraten, ohne dass sie zu weich werden.
• Die Streifen eignen sich gut für Pfannengerichte, Wok-Gerichte, warme Brötchen und schnelle Beilagen. Ganze Auberginen hingegen sollten am besten im Ofen gegart werden; das Fruchtfleisch herauslösen und für Cremes, Soßen, Frikadellen oder Füllungen einfrieren.

Gegrillte Auberginen gehören zu den besten Vorräten für den Gefrierschrank: Sie sind bereits gar, nehmen wenig Platz ein und lassen sich im Winter leicht verwenden.

Schneide sie in gleichmäßige, nicht zu dünne Scheiben und grille sie auf einer gut erhitzten Grillplatte. Sie sollen weich werden und Grillstreifen bekommen, ohne dabei zu sehr auszutrocknen. Lass sie anschließend vollständig abkühlen.

Bevor du sie einfrierst, überprüfe, ob sie feucht sind, und tupfe sie gegebenenfalls trocken. Du kannst sie in einer einzigen Schicht auf einem Tablett auslegen oder stapeln, wobei du die Scheiben mit Backpapier voneinander trennst.

Im Winter reicht es, sie im Kühlschrank aufzutauen oder für ein Ofengericht zu verwenden. Mit Öl, Knoblauch, Minze und Essig gewürzt werden sie zu einer Vorspeise; mit Tomaten und Mozzarella zu einer schnellen Parmigiana.

Auberginenwürfel gehören zu den vielseitigsten Zubereitungsformen für den Winter. Am besten gart man sie vorher, da sie roh leicht zu wässrig werden können.

Schneide die Auberginen in gleichmäßige Würfel. Wenn sie groß sind, lass sie mit etwas Salz ruhen und tupfe sie anschließend trocken. Verteile die Würfel auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech, gib nach Belieben einen Schuss Öl hinzu und backe sie, bis sie leicht weich und trocken sind, aber nicht zerfallen.

Lass sie abkühlen und friere sie dann auf einem Tablett ein. Sobald sie hart sind, fülle sie in Gefrierbeutel um: So kleben sie nicht zusammen und du kannst sie leicht dosieren.

Im Winter kannst du sie direkt in der Pfanne mit Tomaten, Knoblauch, Basilikum oder Gewürzen anbraten oder zu Soßen, Füllungen, herzhaften Kuchen, Reis, Dinkel oder Couscous hinzufügen.

Das Hauptproblem bei tiefgefrorenen Auberginen ist der „Schwamm-Effekt“. Um dies zu vermeiden, muss man drei Dinge beachten: Wasser, Garen und Abkühlen.

• Die erste Regel lautet: Man darf sie nicht nass einfrieren. Nach dem Waschen müssen sie gut abgetrocknet werden. Nach dem Salzen müssen sie abgetupft werden. Nach dem Garen müssen sie abkühlen und eventuelle Feuchtigkeit verlieren. Jeder Tropfen weniger trägt zu einer besseren Konsistenz bei.
• Die zweite Regel lautet: Bevorzugen Sie ein trockenes Vorkochen. Grill, Backofen und Pfanne eignen sich besser als einfaches Blanchieren, wenn Sie Geschmack und Konsistenz bewahren möchten. Blanchieren kann für eine neutrale Grundlage in Ordnung sein, aber für schmackhaftere Auberginen ist es besser, Methoden zu verwenden, bei denen Wasser verdampft.
• Die dritte Regel lautet: Packe sie nicht in Gefrierbeutel, solange sie noch lauwarm sind. Die Wärme führt zu Kondenswasser, und das Kondenswasser wird zu Eis. Bevor du sie einfrierst, müssen sie vollständig abgekühlt sein.

Wenn du sie verwendest, lass sie nicht stundenlang bei Raumtemperatur auftauen. Besser ist es, sie im Kühlschrank aufzutauen oder sie je nach Rezept direkt in die Pfanne, in den Backofen oder in die Soße zu geben.

Tiefgefrorene Auberginen lassen sich etwa 6 Monate lang gut aufbewahren, vor allem wenn sie gekocht, abgekühlt und in gefriergeeigneten Beuteln oder Behältern verstaut wurden. Was Geschmack und Konsistenz angeht, sollten sie am besten noch im Winter verbraucht werden.

Das Wichtigste ist, sie vor Luft zu schützen: Verschließe die Beutel gut, indem du so viel Luft wie möglich herausdrückst, und verwende Behälter mit einem passenden Deckel. So vermeidest du Frost, Gerüche und trockene Stellen.

Bereite kleine Portionen vor, die bereits auf ein bestimmtes Rezept abgestimmt sind: ein Nudelgericht, eine Parmigiana, eine Beilage. Und schreibe immer das Datum auf den Beutel, damit du auch nach Monaten noch genau weißt, was du verwendest.

Tiefgefrorene Auberginen sind im Winter sehr praktisch, vor allem, wenn man sie mit Blick auf die passenden Rezepte zubereitet hat.

• Aus den gegrillten Scheiben lassen sich im Handumdrehen Parmigiana, Rouladen, herzhafte Aufläufe, Beilagen mit Öl und Kräutern, warme Brötchen, Piadina oder Focaccia zubereiten .
• Die Würfel eignen sich perfekt für Soßen, eine vereinfachte „Pasta alla Norma“, schnelle Caponata, Beilagen mit Oliven und Kapern, Gemüsecouscous oder Füllungen.
• Das im Ofen gegarte und tiefgefrorene Fruchtfleisch eignet sich ideal für Cremes, Soßen, Frikadellen, Gemüseburger und Füllungen. Man muss es nur auftauen, bei Bedarf ausdrücken und mit Semmelbröseln, Gewürzen, Käse oder Hülsenfrüchten vermengen.

• Der erste Fehler besteht darin, rohe Auberginen einzufrieren, in der Annahme, dass sie sich danach wie frische verhalten. Das ist zwar möglich, aber für die meisten Rezepte nicht die beste Methode.
• Der zweite Fehler besteht darin, das Wasser nicht zu entfernen. Gewaschene Auberginen, die sofort in den Beutel gegeben werden, nicht abgetupfte Scheiben, noch feuchte Würfel oder verschlossene Behälter mit lauwarmem Gemüse sind allesamt kleine Probleme, die im Gefrierschrank zu großen werden.
• Der dritte Fehler besteht darin, sie vor dem Einfrieren zu stark zu garen. Das Vorgaren ist zwar notwendig, darf die Auberginen aber nicht in einen Brei verwandeln. Sie müssen weich, aber noch formbar sein.
• Der vierte Fehler besteht darin, sie alle zusammen einzufrieren, ohne sie voneinander zu trennen. Die Scheiben kleben zusammen, die Würfel verschmelzen zu einem einzigen Block, und beim Gebrauch muss man mehr auftauen, als man benötigt. Das Verteilen auf dem Tablett verhindert genau dieses Problem.
• Der fünfte Fehler ist die Verwendung von bereits alten Auberginen. Wenn sie sehr matschig, bitter, voller Kerne oder an einigen Stellen verdorben sind, kann auch der Gefrierschrank sie nicht retten. Es ist besser, nur gute, frische und gesunde Auberginen einzufrieren.

Schließlich solltest du Auberginen nach dem Auftauen nicht erneut einfrieren. Bereite sinnvolle Portionen vor, verwende, was du brauchst, und bewahre den Rest gut verschlossen im Gefrierschrank auf. So wird dein Sommervorrat wirklich nützlich, übersichtlich und bereit sein, den Geschmack der Auberginen auch mitten im Winter auf den Tisch zu bringen.