So friert man Auberginen im Sommer ein, damit sie im Winter noch gut schmecken: Der Schritt, der den „Schwamm-Effekt“ verhindert

Auberginen schmecken im Sommer am besten. Sie sind aromatischer, haben ein angenehmeres Fruchtfleisch und sind leicht und günstig zu bekommen. Wenn man sie in dieser Zeit einfriert, nutzt man die richtige Saison und legt sich einen kleinen Vorrat an, den man verwenden kann, wenn frische Auberginen teurer, weniger schön oder einfach seltener im täglichen Einkauf zu finden sind.

Es gibt auch einen enormen praktischen Vorteil. Die Zubereitung von Auberginen ist zeitaufwendig: Man muss sie waschen, schneiden, manchmal entwässern, garen, grillen oder im Ofen backen. Wenn man diese Arbeit erledigt, solange man reichlich Auberginen hat, und sie dann portionsweise einfriert, hat man in den kalten Monaten eine fertige Grundlage zur Hand. Das ist nicht zu verachten, vor allem wenn man ein gutes Abendessen zubereiten möchte, ohne ganz von vorn anfangen zu müssen.

Auberginen einzufrieren ist zudem eine clevere Methode, um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden. Im Gegensatz zu anderem Gemüse sollten Auberginen nicht zu lange im Kühlschrank liegen bleiben: Sie können weich und schrumpelig werden und an Frische verlieren. Wenn du schon weißt, dass du nicht alle innerhalb weniger Tage verbrauchen kannst, kann der Gefrierschrank deine Einkäufe retten. Aber nur, wenn du sie richtig vorbereitest.

Technisch gesehen ja, Auberginen lassen sich roh einfrieren: Man muss sie nur waschen, abtrocknen, in Stücke schneiden und in Gefrierbeutel geben. Das ist die schnellste Methode, aber nicht diejenige, die das beste Ergebnis liefert.

Der Grund dafür ist ihr poröses, schwammartiges Fruchtfleisch. Beim Einfrieren verwandelt sich das darin enthaltene Wasser in Eis und zerstört einen Teil der Struktur. Wenn die Aubergine dann aufgetaut oder gegart wird, kann sie Flüssigkeit abgeben und matschig werden.

Das Einfrieren im rohen Zustand ist nur bei Zubereitungen sinnvoll, bei denen die Konsistenz keine große Rolle spielt, etwa bei Cremes, lange eingekochten Soßen, pürierten Füllungen oder Cremesuppen.

Wenn du sie hingegen für Parmigiana, Nudelauflauf, Beilagen, Caponata oder Röllchen verwenden möchtest, solltest du darauf lieber verzichten: Oft fällt das Ergebnis weniger gut aus als erwartet.

Bei Auberginen besteht der eigentliche Trick darin, sie vor dem Einfrieren zu garen. Es ist nicht nötig, ein komplettes Gericht zuzubereiten: Ein kurzes Garen reicht aus, damit sie einen Teil ihres Wassers verlieren und das Fruchtfleisch fester wird.

Du kannst sie grillen, im Ofen backen, in der Pfanne anbraten oder blanchieren. Die Wahl hängt von der Verwendung ab: gegrillte Scheiben für Parmigiana und Rouladen, im Ofen oder in der Pfanne gebackene Würfel für Soßen, Pasta alla Norma und Beilagen, Blanchieren für eine neutralere Grundlage.

Das Vorkochen verringert die Neigung zur Matschigkeit nach dem Auftauen und spart dir Zeit in der Küche. Achte jedoch darauf, sie nicht zu lange zu garen: Sie müssen fest bleiben und dürfen nicht zu einer Creme zerfallen.

Um Auberginen gut einzufrieren, solltest du immer frische, feste und unbeschädigte Exemplare verwenden. Die Schale sollte glänzen, der Stiel grün und das Fruchtfleisch fest sein. Wenn eine Aubergine bereits weich, stark verschrumpelt oder voller dunkler Stellen ist, solltest du sie lieber sofort in einem gegarten Gericht verarbeiten, anstatt sie monatelang aufzubewahren.

Hier ist die praktischste Methode:

1. Wasche die Auberginen unter fließendem Wasser.
2. Trockne sie gründlich mit einem sauberen Geschirrtuch ab.
3. Entferne den Stiel.
4. Schneide sie in die gewünschte Form: Scheiben, Würfel, Streifen oder Hälften.
5. Wenn sie groß oder leicht bitter sind, bestreue sie mit etwas Salz und lass sie etwa 30 Minuten in einem Sieb ruhen.
6. Spüle sie nur kurz ab, wenn du viel Salz verwendet hast, und tupfe sie anschließend sorgfältig trocken.
7. Gare sie je nach Verwendungszweck: auf dem Grill, im Ofen, in der Pfanne oder blanchiert.
8. Lass sie vollständig abkühlen.
9. Tupfe sie erneut ab, um Feuchtigkeit, überschüssiges Öl oder Garflüssigkeit zu entfernen.
10. Lege sie in einer einzigen Schicht auf ein Tablett.
11. Stelle das Tablett für einige Stunden in den Gefrierschrank.
12. Wenn sie vollständig durchgefroren sind, fülle sie in Gefrierbeutel oder luftdichte Behälter um.

Das Vorfrieren auf dem Tablett ist sehr wichtig. So wird verhindert, dass Scheiben und Würfel aneinanderkleben und einen einzigen Block bilden. So kannst du im Winter nur die benötigte Menge entnehmen, ohne den ganzen Beutel auftauen zu müssen.

Das Salzen ist nicht immer notwendig, kann aber hilfreich sein. Früher diente es vor allem dazu, die Bitterkeit zu entfernen; heute sind viele Auberginen milder, doch Salz ist nach wie vor nützlich, da es dem Fruchtfleisch einen Teil des Wassers entzieht.

Das empfiehlt sich vor allem bei großen, reifen oder kernreichen Auberginen. Tupfe sie nach der Ruhezeit im Sieb gut ab: Ziel ist es, Feuchtigkeit zu entfernen, nicht hinzuzufügen.

Wenn die Auberginen klein, frisch und fest sind, kannst du diesen Schritt überspringen und direkt mit dem Garen beginnen. Der Trick besteht darin, zu erkennen, wann es nötig ist: Die schwammigeren Exemplare erfordern mehr Sorgfalt.

Bevor du die Auberginen einfrierst, solltest du dir überlegen, wie du sie im Winter verwenden möchtest. So vermeidest du unpraktische Beutel oder eine Schnittform, die für das jeweilige Rezept ungeeignet ist.

• Auberginenscheiben eignen sich ideal für Parmigiana, Röllchen, vegetarische Lasagne und herzhafte Kuchen. Am besten grillst du sie oder bäckst sie im Ofen, bevor du sie einfrierst, und trennst die Scheiben anschließend mit Backpapier voneinander.
• Würfel eignen sich perfekt für Pasta alla Norma, Soßen, Caponata, Couscous, Beilagen und Füllungen. Du kannst sie mit etwas Öl im Ofen backen oder in der Pfanne anbraten, ohne dass sie zu weich werden.
• Streifen eignen sich gut für Pfannengerichte, Wokgerichte, warme Sandwiches und schnelle Beilagen. Ganze Auberginen solltest du hingegen am besten im Ofen garen, das Fruchtfleisch herauslösen und für Cremes, Soßen, Frikadellen oder Füllungen einfrieren.

Gegrillte Auberginen gehören zu den besten Vorräten für den Gefrierschrank: Sie sind bereits gar, nehmen wenig Platz ein und lassen sich im Winter leicht verwenden.

Schneide sie in gleichmäßige, nicht zu dünne Scheiben und grille sie auf einer gut erhitzten Grillplatte. Sie sollen weich werden und Grillstreifen bekommen, ohne dabei zu sehr auszutrocknen. Lass sie anschließend vollständig abkühlen.

Bevor du sie einfrierst, überprüfe, ob sie feucht sind, und tupfe sie gegebenenfalls trocken. Du kannst sie in einer einzigen Schicht auf einem Tablett auslegen oder stapeln, wobei du die Scheiben mit Backpapier voneinander trennst.

Im Winter reicht es, sie im Kühlschrank aufzutauen oder für ein Ofengericht zu verwenden. Mit Öl, Knoblauch, Minze und Essig gewürzt werden sie zu einer Vorspeise; mit Tomaten und Mozzarella zu einer schnellen Parmigiana.

Auberginenwürfel gehören zu den vielseitigsten Zubereitungsformen für den Winter. Am besten gart man sie vorher, da sie roh leicht zu wässrig werden können.

Schneide die Auberginen in gleichmäßige Würfel. Wenn sie groß sind, lass sie mit etwas Salz ruhen und tupfe sie anschließend trocken. Verteile die Würfel auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech, gib nach Belieben einen Schuss Öl hinzu und backe sie, bis sie leicht weich und trocken sind, aber nicht zerfallen.

Lass sie abkühlen und friere sie dann auf einem Tablett ein. Sobald sie hart sind, fülle sie in Gefrierbeutel um: So kleben sie nicht zusammen und du kannst sie leicht dosieren.

Im Winter kannst du sie direkt in der Pfanne mit Tomaten, Knoblauch, Basilikum oder Gewürzen anbraten oder zu Soßen, Füllungen, herzhaften Kuchen, Reis, Dinkel oder Couscous hinzufügen.

Das Hauptproblem bei tiefgefrorenen Auberginen ist der „Schwamm-Effekt“. Um ihn zu vermeiden, muss man drei Dinge beachten: Wasser, Garen und Abkühlen.

• Die erste Regel lautet: Auberginen nicht nass einfrieren. Nach dem Waschen müssen sie gut abgetrocknet werden. Nach dem Salzen müssen sie trocken getupft werden. Nach dem Garen müssen sie abkühlen und eventuell vorhandene Feuchtigkeit verlieren. Jeder Tropfen weniger trägt zu einer besseren Konsistenz bei.
• Die zweite Regel lautet: eine trockene Garmethode bevorzugen. Grill, Backofen und Pfanne eignen sich besser als einfaches Blanchieren, wenn du Geschmack und Konsistenz bewahren möchtest. Blanchieren eignet sich für eine neutrale Grundlage, aber für aromatischere Auberginen sind Methoden besser, bei denen Wasser verdampft.
• Die dritte Regel lautet: Packe sie nicht in Gefrierbeutel, solange sie noch lauwarm sind. Durch die Wärme entsteht Kondenswasser, das zu Eis wird. Bevor du sie einfrierst, müssen sie vollständig abgekühlt sein.

Wenn du sie verwendest, lass sie nicht stundenlang bei Raumtemperatur auftauen. Besser ist es, sie im Kühlschrank auftauen zu lassen oder sie je nach Rezept direkt in die Pfanne, den Backofen oder die Soße zu geben.

Tiefgefrorene Auberginen lassen sich etwa 6 Monate lang gut aufbewahren, vor allem wenn sie gekocht, abgekühlt und in gefriergeeigneten Beuteln oder Behältern verstaut wurden. Was Geschmack und Konsistenz angeht, sollten sie am besten noch im Winter verbraucht werden.

Das Wichtigste ist, sie vor Luft zu schützen: Verschließe die Beutel gut, indem du so viel Luft wie möglich herausdrückst, und verwende Behälter mit einem passenden Deckel. So vermeidest du Frost, Gerüche und trockene Stellen.

Bereite kleine Portionen vor, die bereits auf ein bestimmtes Rezept abgestimmt sind: ein Nudelgericht, eine Parmigiana, eine Beilage. Und schreibe immer das Datum auf den Beutel, damit du auch nach Monaten noch genau weißt, was du verwendest.

Tiefgefrorene Auberginen sind im Winter sehr praktisch, vor allem, wenn du sie mit Blick auf passende Rezepte vorbereitet hast.

• Aus gegrillten Scheiben lassen sich im Handumdrehen Parmigiana, Röllchen, herzhafte Kuchen, Beilagen mit Öl und Kräutern, warme Sandwiches, Piadina oder Focaccia zubereiten.
• Die Würfel eignen sich perfekt für Soßen, eine vereinfachte Pasta alla Norma, schnelle Caponata, Beilagen mit Oliven und Kapern, Gemüsecouscous oder Füllungen.
• Das im Ofen gegarte und tiefgefrorene Fruchtfleisch eignet sich ideal für Cremes, Soßen, Frikadellen, Gemüseburger und Füllungen. Taue es einfach auf, drücke es bei Bedarf aus und vermenge es mit Semmelbröseln, Gewürzen, Käse oder Hülsenfrüchten.

• Der erste Fehler besteht darin, rohe Auberginen einzufrieren und anzunehmen, dass sie sich danach wie frische verhalten. Das ist zwar möglich, aber für die meisten Rezepte nicht die beste Methode.
• Der zweite Fehler besteht darin, das Wasser nicht zu entfernen. Gewaschene Auberginen, die sofort in den Beutel kommen, nicht trocken getupfte Scheiben, noch feuchte Würfel oder Behälter, die mit noch lauwarmem Gemüse verschlossen werden, sind kleine Probleme, die im Gefrierschrank zu großen werden.
• Der dritte Fehler besteht darin, die Auberginen vor dem Einfrieren zu stark zu garen. Das Vorgaren ist zwar sinnvoll, darf sie aber nicht in einen Brei verwandeln. Sie müssen weich, aber noch in Form bleiben.
• Der vierte Fehler besteht darin, sie alle zusammen einzufrieren, ohne sie voneinander zu trennen. Die Scheiben kleben zusammen, die Würfel werden zu einem einzigen Block, und bei der Verwendung muss man mehr auftauen, als man benötigt. Das Vorfrieren auf dem Tablett verhindert genau dieses Problem.
• Der fünfte Fehler ist, bereits alte Auberginen zu verwenden. Wenn sie sehr weich, bitter, voller Kerne oder stellenweise verdorben sind, kann auch der Gefrierschrank sie nicht retten. Am besten frierst du nur gute, frische und unbeschädigte Auberginen ein.

Friere Auberginen nach dem Auftauen nicht erneut ein. Bereite passende Portionen vor, verwende, was du brauchst, und bewahre den Rest gut verschlossen im Gefrierschrank auf. So wird dein Sommervorrat wirklich nützlich, ordentlich und bereit, den Geschmack von Auberginen auch mitten im Winter auf den Tisch zu bringen.