Welche Tomate passt zu welchem Rezept: Gazpacho, Salat, Soße oder Brot mit Tomate?
Schätzungen zufolge gibt es weltweit etwa 10.000 Tomatensorten. Angesichts dessen wäre es naiv zu glauben, dass alle Tomaten für denselben Zweck geeignet sind. Raf, Kirschtomaten, Birnentomaten, Ochsenherztomaten … Jede Sorte hat ihre Besonderheiten, die sie einzigartig machen. Manche eignen sich besser für Soße als für Salate, und andere verlieren, so schön sie im Obstladen auch aussehen mögen, ihren ganzen Reiz, wenn man sie lange kocht. Das Problem ist, dass sie im Supermarkt alle unter demselben Namen angeboten werden: Tomate. Man könnte meinen, sie seien austauschbar. Das sind sie aber nicht.
Bei der richtigen Auswahl geht es nicht nur darum, ein gutes Exemplar zu finden, sondern auch darum, die Eigenschaften der einzelnen Sorten zu verstehen: mehr Wasser oder mehr Fruchtfleisch, dünne oder feste Schale, Süße, Säure, Kerne, Aroma, Festigkeit … Darin liegt der Schlüssel zu einem unvergesslichen Salat, einer guten Bolognese-Soße oder einem erstklassigen Salmorejo. Wir zeigen euch, welche Tomatensorte sich je nach Zubereitungsart oder Rezept am besten eignet.
Für Gazpacho: Birnentomaten, reife Strauchtomaten oder kanarische Tomaten
Für Gazpacho eignen sich reife Tomaten, die fleischig sind und ein gutes Gleichgewicht zwischen Süße und Säure aufweisen. Hier eignet sich die Birnentomate meist am besten. Sie hat eine längliche Form, festes Fruchtfleisch und weniger Wasser als andere Sorten. Ihr Fruchtfleisch verleiht dem Gericht Körper, ohne dass es zu einer wässrigen Suppe wird. Deshalb eignet sie sich so gut für pürierte Gerichte, Soßen und Konserven.
Auch die Strauchtomate eignet sich, sofern sie wirklich reif ist. Ihr Vorteil ist, dass sie meist ein gutes Aroma und eine gewisse Frische mitbringt, die gut zu leichteren Gazpachos passt. Aber Vorsicht: Ist sie hart, orange und geruchlos, kann auch kein Mixer mehr helfen. Auch die kanarische Tomate oder die Sorte Mazarrón – rund, robust und mit festem Fruchtfleisch – eignen sich für hausgemachten Gazpacho, wenn sie reif sind, obwohl sie meist weniger Charakter haben als eine gute saisonale Birnentomate.
Für Salmorejo: Birnentomaten oder fleischige Tomaten
Salmorejo braucht eine dickflüssigere Konsistenz als Gazpacho. Auch hier hat die Birnentomate wieder die Nase vorn, da sie viel Fruchtfleisch und ein konzentriertes Aroma mitbringt. Wenn Sie sehr wässrige Tomaten verwenden, müssen Sie am Ende mehr Brot als nötig hinzufügen, wodurch der Tomatengeschmack in den Hintergrund tritt. Man kann auch reife Strauchtomaten oder Mischungen mit einer aromatischeren Sorte verwenden. Es lohnt sich in der Regel nicht, eine Raf- oder Rosa-de-Barbastro-Tomate zu pürieren: Diese Tomaten genießt man am besten in Scheiben.
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Für den Salat: Raf, Rosa de Barbastro und Ochsenherz
Wenn Tomaten roh und nur mit einem guten Dressing serviert werden, spielt die Sorte eine viel größere Rolle. Die Raf-Tomate ist eine der großen Tafeltomaten Spaniens: unregelmäßig geformt, grünlich, gerippt, mit saftigem Fruchtfleisch, wenigen Kernen und jenem Geschmack zwischen süß und säuerlich, der kaum mehr als Salz und Öl braucht. Sie eignet sich nicht für Tomatensoße und sollte auch nicht in einem Gazpacho untergehen; man isst sie in Scheiben und lässt ihren Geschmack für sich sprechen.
Die Rosa de Barbastro spielt in einer anderen Liga: groß, mit dünner Schale, zartem Fruchtfleisch und delikatem Geschmack. Sie ist meist nicht die schönste Tomate am Stand, aber gerade diese Unscheinbarkeit ist Teil ihres Charmes. Sie passt hervorragend zu einfachen Salaten, zu Thunfischbauch, süßen Zwiebeln oder einfach zu Olivenöl. Wenn man sie schälen muss, geht das fast von selbst; wenn sie gut ist, braucht sie nicht viel mehr.
Die Ochsenherztomate, groß, saftig und mit wenigen Kernen, eignet sich perfekt für reichhaltige Salate, Caprese oder Gerichte, bei denen die Tomate in dicke Scheiben geschnitten wird. Sie hat eine fleischige Textur, fast wie die einer reifen Frucht, und eine dünne Schale, die nicht stört. Aufgrund ihrer Größe und Textur kommt sie in dicken Scheiben mit etwas Salz und nativem Olivenöl extra besser zur Geltung als in kleinen Würfeln.
Für gefüllte Tomaten: „Montserrat“ oder „Herz vom Ochsen“ (gekühlt); groß und fest, zum Backen geeignet
Nicht alle gefüllten Tomaten eignen sich für dieselbe Zubereitung. Wenn sie kalt serviert werden sollen – beispielsweise gefüllt mit Thunfischbauch, Thunfisch, Kartoffelsalat oder einer Mischung mit Mayonnaise –, empfiehlt sich eine aromatische, fleischige Tomate, die auch roh gut schmeckt. Hier eignen sich Sorten wie die Ochsenherztomate – groß, saftig und mit wenigen Kernen – oder die Montserrat-Tomate, eine gerippte Tomate mit Hohlräumen im Inneren, die sich besonders gut zum Füllen eignet, wenn sie kalt zubereitet wird.
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Anders verhält es sich bei mit Hackfleisch gefüllten Tomaten, die im Ofen gebacken werden. In diesem Fall ist neben dem Geschmack auch die Struktur entscheidend: große, reife, aber feste Tomaten, die sich aushöhlen lassen, ohne zu zerbrechen, und beim Garen ihre Form behalten. Hier empfiehlt es sich, gut proportionierte Exemplare mit festem Fruchtfleisch und einer Schale zu wählen, die dem Backen standhält. Eine zu reife oder empfindliche Tomate kann zerfallen; eine kleine bietet nicht genug Platz für die Füllung. Für diese Variante ist es wichtiger, eine große und feste Tomate zu wählen – eine Strauchtomate oder eine runde, fleischige Sorte –, als nach der optisch ansprechendsten Tomate zu suchen, vorausgesetzt, sie ist reif genug.
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Für Tomatenbrot: Strauchtomaten oder „Tomàquet de penjar“
Brot mit Tomate gelingt nicht mit jeder Tomate. Zum Einreiben des Brotes verwendet man am besten Hängetomaten, die in Katalonien als tomàquet de penjar und auf den Balearen als tomàtiga de ramellet bezeichnet werden. Es handelt sich um eine traditionelle, kleine Sorte mit widerstandsfähiger Schale, schmackhaftem Fruchtfleisch und guter Haltbarkeit.
Genau deshalb werden sie seit Generationen in Rispen aufgehängt gelagert: Sie halten sich monatelang und bewahren einen Hauch von Frische, wenn andere Sorten bereits aus der Speisekammer verschwunden sind. Ihr Reiz liegt nicht nur in ihrer Haltbarkeit, sondern auch darin, wie sie sich auf dem Brot verhält. Beim Einreiben zerfällt sie leicht, gibt Fruchtfleisch und Geschmack ab, ohne die Brotscheibe übermäßig zu durchweichen.
Für ein gutes pa amb tomàquet eignet sich keine zu wässrige Tomate, sondern eine, die genau die richtige Menge Saft abgibt und ihren Geschmack gut konzentriert. Wenn man keine Hängetomate hat, kann man auch eine gut gereifte Birnentomate verwenden und sie reiben oder auf dem Brot verreiben, auch wenn das Ergebnis nicht ganz dasselbe sein wird.
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Für Soßen, Sofrito und Tomatensoße: Birnentomaten oder Roma-Tomaten
Zum Kochen sollte die Tomate fleischig sein. Die Birnentomate – in manchen Varianten auch Roma genannt – eignet sich ideal für Soßen, da sie gut einkocht, wenige Kerne hat und über festes Fruchtfleisch verfügt, das dem Kochen standhält, ohne an Körper zu verlieren. Sie ist die richtige Tomate für hausgemachte Tomatensoße, Sofritos, Konserven, Pisto oder als Grundlage für Schmorgerichte.
Auch andere reife Tomaten der Saison eignen sich, sofern sie aromatisch sind und festes Fruchtfleisch haben. Hier sollte man praktisch denken: Für eine lange gekochte Soße braucht man nicht die teuerste Tomate, sondern eine reife, fleischige und ausgewogene. Was nicht funktioniert, ist, auf geschmacklose Tomaten zurückzugreifen und zu glauben, dass das Kochen alles richtet. Die Hitze konzentriert den Geschmack, erfindet ihn aber nicht.
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Für den Ofen, als Beilage und als Vorspeise: Kirschtomaten und dunkle Tomaten
Die Kirschtomate hat wegen ihrer traurigen Varianten aus der Tüte zwar einen schlechten Ruf, aber wenn sie reif ist, ist sie süß, aromatisch und in der Küche sehr vielseitig. Sie passt gut zu schnellen Salaten, Spießen, kalten Nudelgerichten und vor allem zu Ofengerichten. Mit Öl, Salz und Kräutern im Ofen gebacken, schrumpft sie zusammen, konzentriert ihre Süße und wird fast von selbst zu einer Soße.
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Die Kumato-Tomate oder andere dunkle, süßliche Tomatensorten eignen sich gut für rohe Gerichte, bei denen ein optischer Kontrast und eine etwas geringere Säure gewünscht sind. Das ist nicht unbedingt nötig, kann aber in Salaten mit Frischkäse, Avocado, Kräutern oder Zitrusvinaigrette sinnvoll sein.
Zum Rohverzehr: Montserrat, „Espalda verde“ und Tomaten aus der Region
Es gibt Tomaten, die nicht immer im Supermarkt zu finden sind, aber in der Saison einen Platz auf dem Speiseplan verdienen. Die Montserrat-Tomate, hohl und gerippt, eignet sich sehr gut zum Füllen oder für Salate. Die Rosa de Barbastro, groß, fleischig und mit dünner Schale, schmeckt besonders gut roh. Das Gleiche gilt für die Feo de Tudela, die saftig ist und in Salaten sehr geschätzt wird, oder für Morunos-Tomaten und andere lokale Gartensorten, wenn sie reif und aromatisch sind. Sie haben nicht immer einen bekannten Handelsnamen, aber oft das, worauf es am meisten ankommt: Duft und Geschmack.
Die Grundregel ist einfach: Je weniger man die Tomate kocht, desto wichtiger ist es, eine aromatische Sorte auszuwählen. Für Gazpacho: reife Birnentomate. Für Salmorejo: fleischige Birnentomate. Für Salat: Raf, Rosa de Barbastro oder Ochsenherztomate. Für Brot mit Tomate: Hängetomate. Für Soße: Birnentomate oder Roma. Für den Ofen: Kirschtomate. Und zum puren Verzehr: die Tomate, die so duftet, als wären Öl und Salz bereits darin enthalten.
Denn die beste Tomate ist nicht immer die teuerste oder die schönste. Es ist die, die weiß, welche Rolle sie im Rezept spielt.
Patricia González
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