Welche Tomate passt zu welchem Rezept: Gazpacho, Salat, Soße oder Brot mit Tomate?
Schätzungen zufolge gibt es weltweit etwa 10.000 Tomatensorten. Angesichts dessen wäre es naiv zu glauben, dass alle Tomaten für denselben Zweck geeignet sind. Raf, Kirschtomaten, Birnentomaten, Ochsenherztomaten … Jede Sorte hat ihre Besonderheiten, die sie einzigartig machen. Manche eignen sich besser für Soßen als für Salate, und andere verlieren, so schön sie im Obstladen auch aussehen mögen, ihren ganzen Reiz, wenn sie lange gekocht werden. Das Problem ist, dass sie im Supermarkt alle unter demselben Namen aufgeführt werden: Tomate. Und man könnte meinen, sie seien austauschbar. Das sind sie aber nicht.
Bei der richtigen Auswahl geht es nicht nur darum, ein gutes Exemplar zu finden, sondern auch darum, die Eigenschaften der einzelnen Sorten zu verstehen: mehr Wasser oder mehr Fruchtfleisch, dünne oder feste Schale, Süße, Säure, Kerne, Aroma, Festigkeit … Darin liegt der Schlüssel zu einem unvergesslichen Salat, einer guten Bolognese-Soße oder einem erstklassigen Salmorejo. Wir zeigen euch, welche Tomatensorte je nach Zubereitung oder Rezept am besten geeignet ist.
Für Gazpacho: Birnentomaten, reife Strauchtomaten oder kanarische Tomaten
Für Gazpacho eignen sich reife, fleischige Tomaten mit einem guten Gleichgewicht zwischen Süße und Säure. Hier eignet sich die Birnentomate meist am besten. Sie hat eine längliche Form, festes Fruchtfleisch, weniger Wasser als andere Sorten und ein Fruchtfleisch, das dem Gericht Körper verleiht, ohne dass es zu einer wässrigen Suppe wird. Deshalb eignet sie sich so gut für Pürees, Saucen und Konserven.
Auch die Strauchtomate eignet sich, sofern sie wirklich reif ist. Ihr Vorteil ist, dass sie meist ein gutes Aroma und eine gewisse Frische mitbringt, die gut zu leichteren Gazpachos passt. Aber Vorsicht: Ist sie hart, orange und geruchlos, kann auch kein Mixer mehr helfen. Auch die kanarische Tomate oder die Sorte „Mazarrón“ – rund, fest und mit festem Fruchtfleisch – eignen sich für hausgemachten Gazpacho, wenn sie reif sind, obwohl sie meist weniger Charakter haben als eine gute saisonale Birnentomate.
Für Salmorejo: Birnentomaten oder fleischige Tomaten
Salmorejo erfordert eine dickflüssigere Konsistenz als Gazpacho. Auch hier hat die Birnentomate wieder die Nase vorn, da sie Fruchtfleisch und Intensität beisteuert. Wenn Sie sehr wässrige Tomaten verwenden, müssen Sie am Ende mehr Brot als nötig hinzufügen, wodurch der Tomatengeschmack in den Hintergrund tritt. Man kann auch reife Strauchtomaten oder Mischungen mit einer schmackhafteren Sorte verwenden; es lohnt sich in der Regel nicht, eine „Raf“ oder eine „Rosa de Barbastro“ zu pürieren: Diese Tomaten genießt man am besten in Stücken.
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Für den Salat: Raf, Rosa de Barbastro und Ochsenherz
Wenn die Tomate roh serviert wird, nur mit einer guten Würzmischung, spielt die Sorte eine viel größere Rolle. Die „Raf“ ist eine der besten Tafeltomaten Spaniens: unregelmäßig geformt, grünlich, geriffelt, mit saftigem Fruchtfleisch, wenigen Kernen und jenem Geschmack zwischen süß und säuerlich, der kaum mehr als Salz und Öl benötigt. Sie ist keine Tomate für Tomatensoße oder um sich in einem Gazpacho zu verstecken; sie ist eine Tomate, die man in Scheiben isst und deren Geschmack man voll zur Geltung kommen lässt.
Die „Rosa de Barbastro“ spielt in einer anderen Liga: groß, mit dünner Schale, zartem Fruchtfleisch und delikatem Geschmack. Sie ist meist nicht die schönste Tomate am Stand, aber gerade diese Unschönheit ist Teil ihres Charmes. Sie passt hervorragend zu einfachen Salaten, zu Thunfischbauch, süßen Zwiebeln oder einfach nur zu Olivenöl. Wenn man sie schälen muss, geht das fast von selbst; wenn sie gut ist, braucht sie nicht viel mehr.
Die „Corazón de Buey“, groß, saftig und mit wenigen Kernen, eignet sich perfekt für reichhaltige Salate, Caprese oder Gerichte, bei denen die Tomate in dicke Scheiben geschnitten wird. Sie hat eine fleischige Textur, fast wie reife Früchte, und eine dünne Schale, die nicht stört. Aufgrund ihrer Größe und Textur kommen sie besser in dicken Scheiben mit etwas Salz und nativem Olivenöl extra zur Geltung als in kleinen Würfeln.
Für gefüllte Tomaten: „Montserrat“ oder „Herz vom Ochsen“ (gekühlt); groß und fest, zum Backen geeignet
Nicht alle gefüllten Tomaten erfordern dasselbe. Wenn sie kalt serviert werden sollen – beispielsweise gefüllt mit Ventresca, Thunfisch, Kartoffelsalat oder einer Mischung mit Mayonnaise –, empfiehlt sich eine schmackhafte, fleischige Tomate, die auch roh gut schmeckt. Hier eignen sich Sorten wie die „Corazón de Buey“ – groß, saftig und mit wenigen Kernen – oder die „Montserrat“, eine gerippte Tomate mit Hohlräumen im Inneren, die sich besonders gut zum Füllen eignet, wenn sie kalt zubereitet wird.
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Anders verhält es sich bei mit Hackfleisch gefüllten Tomaten, die in den Ofen kommen. In diesem Fall ist neben dem Geschmack auch die Struktur entscheidend: große, reife, aber feste Tomaten, die sich aushöhlen lassen, ohne zu zerbrechen, und die beim Garen ihre Form behalten. Hier empfiehlt es sich, gut proportionierte Exemplare mit festem Fruchtfleisch und einer Schale zu wählen, die dem Backen standhält. Eine zu reife oder empfindliche Tomate kann zerfallen; eine kleine hat nicht genug Platz für die Füllung. Für diese Variante ist es wichtiger, eine große und feste Tomate zu wählen – sei es eine Strauchtomate oder eine runde, fleischige Sorte –, als nach der optisch ansprechendsten Tomate zu suchen, vorausgesetzt, sie ist reif genug.
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Für Tomatenbrot: Strauchtomaten oder „Tomàquet de penjar“
Brot mit Tomate gelingt nicht mit jeder Tomate. Zum Einreiben des Brotes verwendet man am besten Hängetomaten, die in Katalonien als „tomàquet de penjar“ und auf den Balearen als „tomàtiga de ramellet“genannt. Es handelt sich um eine traditionelle Sorte, die klein ist, eine widerstandsfähige Schale, schmackhaftes Fruchtfleisch und eine gute Haltbarkeit aufweist.
Genau aus diesem Grund wird sie seit Generationen in Strängen aufgehängt gelagert: Sie hält sich monatelang und bewahrt diesen Hauch von Frische, wenn andere Sorten bereits aus der Speisekammer verschwunden sind. Ihr Reiz liegt nicht nur in ihrer Haltbarkeit, sondern auch darin, wie sie sich auf dem Brot verhält. Wenn man sie darauf reibt, zerfällt sie leicht, verleiht dem Brot Fruchtfleisch und Geschmack, ohne die Scheibe dabei übermäßig durchzuweichen.
Für ein gutes „Pa amb Tomàquet“ ist eine zu wässrige Tomate nicht geeignet, sondern eine, die genau die richtige Menge Saft abgibt und den Geschmack gut konzentriert. Wenn man keine Hängetomaten hat, kann man auch eine gut gereifte Birnentomate verwenden, die gerieben oder zerreibt wird, auch wenn das Ergebnis nicht ganz dasselbe sein wird.
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Für Soßen, Sofrito und Tomatensoße: Birnentomaten oder Roma-Tomaten
Zum Kochen sollte die Tomate fleischig sein. Die Birnentomate – in manchen Varianten auch als „Roma“ bezeichnet – eignet sich ideal für Soßen, da sie gut einkocht, wenige Kerne hat und über ein festes Fruchtfleisch verfügt, das dem Kochen standhält, ohne an Konsistenz zu verlieren. Das ist die richtige Tomate für hausgemachte Tomatensoße, Sofritos, Konserven, Pisto oder als Grundlage für Eintöpfe.
Auch andere reife Tomaten der Saison eignen sich , sofern sie Geschmack und ein festes Fruchtfleisch haben. Hier sollte man praktisch denken: Für eine lange Soße braucht man nicht die teuerste Tomate, sondern eine reife, fleischige und ausgewogene. Was nicht funktioniert, ist, auf geschmacklose Tomaten zurückzugreifen, in der Annahme, dass das Kochen alles in Ordnung bringt. Die Hitze konzentriert den Geschmack, erfindet ihn aber nicht.
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Für den Ofen, als Beilage und als Vorspeise: Kirschtomaten und dunkle Tomaten
Die Cherrytomate hat zwar wegen ihrer traurigen Varianten aus der Tüte einen schlechten Ruf, aber wenn sie reif ist, ist sie süß, aromatisch und in der Küche sehr vielseitig einsetzbar. Sie passt gut zu schnellen Salaten, Spießen, kalten Nudelgerichten und vor allem aus dem Ofen. Mit Öl, Salz und Kräutern im Ofen gebacken, schrumpft sie zusammen, konzentriert ihre Süße und wird fast schon zu einer eigenen Soße.
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Die Kumato-Tomate oder andere dunkle, süßliche Tomatensorten eignen sich gut für rohe Gerichte, bei denen ein optischer Kontrast und eine etwas geringere Säure gewünscht sind. Das ist zwar nicht unbedingt notwendig, kann aber in Salaten mit Frischkäse, Avocado, Kräutern oder Zitrusvinaigrettes sinnvoll sein.
Zum Rohverzehr: Montserrat, „Espalda verde“ und Tomaten aus der Region
Es gibt Tomaten, die nicht immer im Supermarkt zu finden sind, die aber in der Saison einen Platz verdienen. Die „Montserrat“, hohl und gerippt, eignet sich sehr gut zum Füllen oder für Salate. Die „Rosa de Barbastro“, groß, fleischig und mit dünner Schale, schmeckt besonders gut roh. Das Gleiche gilt für die „Feo de Tudela“, die saftig ist und in Salaten sehr geschätzt wird, oder für „Morunos“-Tomaten und andere lokale Sorten aus dem Gemüsegarten, wenn sie reif und aromatisch sind. Sie haben nicht immer einen bekannten Handelsnamen, aber oft das, worauf es am meisten ankommt: Duft und Geschmack.
Die Grundregel ist einfach: Je weniger man die Tomate verkocht, desto wichtiger ist es, eine schmackhafte Sorte auszuwählen. Für Gazpacho: reife „Pera“. Für Salmorejo: fleischige „Pera“. Für Salat: „Raf“, „Rosa“ oder „Corazón de Buey“. Für „Pan con Tomate“: „De Colgar“. Für Soße: „Pera“ oder „Roma“. Für den Ofen: „Cherry“. Und zum puren Verzehr: die Sorte, die so duftet, als wären Öl und Salz bereits darin enthalten.
Denn die beste Tomate ist nicht immer die teuerste oder die schönste. Es ist die, die weiß, welche Rolle sie im Rezept spielt.
Patricia González
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