Ist der russische Salat wirklich russisch?

Der berühmteste Hinweis führt uns ins Moskau des 19. Jahrhunderts, ins Restaurant „Hermitage“, ein elegantes Lokal, in dem die russische High Society nicht nur zum Essen, sondern auch, um gesehen zu werden, einkehrte . Dort arbeitete Lucien Olivier, ein Koch europäischer Herkunft, dem die berühmteste Variante dieser Familie kalter Salate zugeschrieben wird: der Olivier-Salat.

Wie Pablo de Llano Neira jedoch in „Los guardianes de la ensaladilla rusa“(Die Hüter des russischen Salats), einem in El País veröffentlichten Artikel, in Erinnerung ruft, beginnt die Geschichte des Gerichts nicht genau mit Olivier. Bevor wir zu Russland und Olivier kommen, sollten wir einen Zwischenstopp einlegen. Tatsächlich ist es genauer zu sagen, dass Olivier der moderne russische Salat zugeschrieben wird, und nicht, dass er ihn einfach so „erfunden“ habe, denn der Ausdruck „Russian salad“ tauchte bereits in einigen europäischen Kochbüchern des 19. Jahrhunderts auf, wie beispielsweise in „The Modern Cook“, das 1845 veröffentlicht wurde.

Und auch in Spanien taucht der russische Salat schon früh auf: In „La cocina moderna“ von Manuel Garciarena und Mariano Muñoz wird er bereits 1857 erwähnt. Das heißt, als Olivier begann, seine Version in Moskau berühmt zu machen, kam die Idee eines „russischen“ kalten Salats nicht aus dem Nichts.

Was Olivier jedoch gelang, war etwas anderes: Er machte aus einer Zubereitung dieser Art ein prestigeträchtiges Gericht, das mit dem Luxus des zaristischen Russlands verbunden war.

Das war jedenfalls nicht gerade der Bar-Salat, den wir in Spanien kennen. Es gab keinen Berg aus gekochten Kartoffeln mit Mayonnaise, Thunfisch und einem Piko-Piko-Stäbchen, das oben hineingesteckt war. Spätere Rekonstruktionen deuten auf ein weitaus luxuriöseres Rezept hin, mit edlem Fleisch oder Wild, Meeresfrüchten, eingelegtem Gemüse, Kapern und einer eigens dafür kreierten Soße, die Teil der Legende dieses Gerichts ist. Wir haben zwar kein feststehendes Originalrezept, wie man es bei einer notariell beglaubigten Urkunde aufbewahrt, aber doch eine ziemlich klare Vorstellung: Das war weit entfernt von unserem hausgemachten „Ensaladilla“.

Mehr als ein Kartoffelsalat war es eine Zusammenfassung des Moskauer Luxus, kalt serviert. Das Kuriose daran ist, dass, wie viele Versionen berichten, die Gäste am Ende auf dem Teller vermischten, was der Koch zu dekorativen Zwecken angerichtet hatte. Olivier, der die Begeisterung für das Chaos beobachtete, soll schließlich seine Niederlage akzeptiert haben: Wenn die Leute alles durcheinanderrühren wollten, würde er es ihnen schon fertig verrührt servieren. Die Geschichte ist zu gut, um sie nicht zu erzählen, auch wenn man sie eher als Teil der Tradition des Gerichts betrachten sollte und nicht als offiziellen Teil der Kochkunst.

Doch die Geschichte nimmt eine Wendung. Vor, während und nach Olivier verbreiteten sich kalte Salate mit Mayonnaise in ganz Europa – mit unterschiedlichen Namen, Zutaten und Ansprüchen. Oliviers Variante wurde in Moskau berühmt, war aber nicht die einzige dieser Art. Dann kamen gesellschaftliche Veränderungen, die Hausmannskost und die Beschränkungen der Vorratskammer, die oft entscheidender sind als jedes in Stein gemeißelte Rezept.

Im Laufe der Zeit, und besonders deutlich sichtbar in der russischen und sowjetischen Küche, wurde der Salat immer einfacher. Teure Zutaten machten Platz für erschwinglichere: Kartoffeln, Möhren, Erbsen, Eier, Gewürzgurken, gekochtes Fleisch oder Wurst und Mayonnaise. Der Olivier-Salat wurde schließlich zu einem Festtagsgericht, das eng mit Familienfeiern und in vielen Haushalten mit dem Neujahrsfest verbunden ist: reichhaltig, kalt, im Voraus zubereitet und geeignet, einen großen Tisch zu versorgen, ohne jemanden in den Ruin zu treiben.

Das ist eines der großen Geheimnisse des „Ensaladilla“: Er entstand – zumindest in seiner berühmtesten Version – mit aristokratischen Ambitionen und wurde schließlich zu einem äußerst beliebten Gericht. Wie so oft in der Küche kann ein Gericht zwei Leben führen: das feierliche, das in eleganten Speisesälen seinen Ursprung hat, und das alltägliche, das an das angepasst ist, was in der Speisekammer vorrätig ist. So wurde der russische Salat, der früher ein Rezept für teure Restaurants war, zu einem Gericht für zu Hause, für Feierlichkeiten, für einen vollen Kühlschrank und einen großzügigen Löffel. Auf dieser Reise verlor er zwar an Prunk, gewann aber etwas vielleicht noch Mächtigeres: Zugehörigkeit.

In Spanien hat der **russische Salat** einen perfekten Platz gefunden. Kartoffeln, Mayonnaise, Eier, Thunfisch oder Bonito, Möhren, Erbsen, Oliven, Paprika, Garnelen in den eher maritimen Varianten: Alles fügte sich ganz natürlich sowohl in die Hausmannskost als auch an die Theke der Bar ein. Der spanische „Ensaladilla“ versucht gar nicht erst, dem „Olivier“ aus dem Hermitage originalgetreu nachzuahmen. Er hat schon lange aufgehört, um Erlaubnis zu bitten.

Eine andere Frage ist, wann er den Sprung aus den Kochbüchern zu jener vertrauten, preiswerten und allgegenwärtigen Tapa geschafft hat , die wir heute schon beim ersten Löffelbissen erkennen. Dieser Sprung scheint erst deutlich später nach den ersten schriftlichen Erwähnungen erfolgt zu sein, und zwar bereits in einer einfacheren Version, fernab jeglicher aristokratischer Pracht.

Deshalb bedeutet das Reden von „dem authentischen russischen Salat“ , sich in einen Garten voller Mayonnaise zu begeben. In Russland enthalten viele Varianten Kartoffeln, Möhren, Erbsen, Gewürzgurken, Ei sowie Fleisch oder Wurst. In Spanien sind Thunfisch oder Bonito mittlerweile fast unverzichtbar geworden, auch wenn immer häufiger Varianten mit Garnelen, Thunfischbauch, geräuchertem Aal, feinen Eingelegten oder abgewandelten Mayonnaisen auftauchen. Jedes Land hat das Gericht in seine eigene Küche integriert. Jede Familie hat ihre eigene Art, die Kartoffeln zu schneiden.

Russischer salat mit hausgemachter mayonnaise

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Ist der russische Salat also russisch? Wenn wir von seiner Herkunft sprechen, dann ja: Sein bekanntester Zweig führt über das zaristische Russland und verankert sich später in der russischen und sowjetischen Kultur. Historisch gesehen muss man jedoch zugeben, dass der Name und die Idee eines „russischen Salats“ bereits zuvor und auch außerhalb Russlands verbreitet waren. Olivier hat keine universelle Tapa aus dem Nichts erfunden; er hat eine luxuriöse, moskauerische und schillernde Variante einer Familie kalter Salate berühmt gemacht, die bereits durch Europa gereist war.

Wenn wir von der Tapas-Variante sprechen, die wir in Spanien essen – mit ihrer cremigen Kartoffel, ihrem Hauch von Thunfisch und ihrer Vorliebe für die Terrasse –, ist die Antwort schöner: Es handelt sich um ein übernommenes Rezept. Russisch im Namen, reisend in der Geschichte und spanisch aus Überzeugung.

Vielleicht gefällt sie uns gerade deshalb so gut. Weil sie kein reines Gericht ist – was sie auch gar nicht sein muss. Es ist ein Rezept, das gerade deshalb überlebt hat, weil es bereit war, sich zu wandeln: von den europäischen kalten Salaten zum Restaurant Hermitage, vom russischen und sowjetischen Esstisch zur spanischen Theke, vom kalten Luxus zum bescheidenen Löffel. Der russische Salat ist kein Hochstapler, aber auch keine direkte Kopie des ursprünglichen Olivier-Salats. Er ist weniger ein Gericht mit Reisepass als vielmehr ein Rezept mit Biografie: Er entstand zwischen fremden Namen, kleidete sich in Moskau in Luxus, wurde in den Haushalten vereinfacht und fand schließlich in Spanien eine seiner glücklichsten Formen. Und das ist bei einem Gericht, das mit Brötchen und Bier serviert wird, fast immer eine Tugend.