Ist der russische Salat wirklich russisch?

Die bekannteste Spur führt uns ins Moskau des 19. Jahrhunderts, ins Restaurant Hermitage, ein elegantes Lokal, in dem die russische High Society einkehrte, um zu essen und gesehen zu werden. Dort arbeitete Lucien Olivier, ein Koch europäischer Herkunft, dem die berühmteste Variante dieser Familie kalter Salate zugeschrieben wird: der Olivier-Salat.

Wie Pablo de Llano Neira in seinem in El País veröffentlichten Artikel „Los guardianes de la ensaladilla rusa“ (Die Hüter des russischen Salats) in Erinnerung ruft, beginnt die Geschichte des Gerichts jedoch nicht genau mit Olivier. Bevor wir zu Russland und Olivier kommen, sollten wir einen Zwischenstopp einlegen. Tatsächlich ist es genauer zu sagen, dass Olivier die moderne Variante des russischen Salats zugeschrieben wird, statt schlicht zu behaupten, er habe ihn „erfunden“. Denn der Ausdruck „Russian salad“ tauchte bereits in einigen europäischen Kochbüchern des 19. Jahrhunderts auf, etwa in The Modern Cook, das 1845 veröffentlicht wurde.

Auch in Spanien taucht der russische Salat schon früh auf: In La cocina moderna von Manuel Garciarena und Mariano Muñoz wird er bereits 1857 erwähnt. Als Olivier begann, seine Variante in Moskau berühmt zu machen, kam die Idee eines „russischen“ kalten Salats also nicht aus dem Nichts.

Was Olivier jedoch gelang, war etwas anderes: Er machte eine Zubereitung aus dieser Familie zu einem prestigeträchtigen Gericht, das mit dem Luxus des zaristischen Russlands verbunden war.

Das war jedenfalls nicht gerade der Salat aus der spanischen Bar, den wir kennen. Es gab keinen Berg aus gekochten Kartoffeln mit Mayonnaise und Thunfisch, auf dessen Spitze ein kleines Brotgebäck steckte. Spätere Rekonstruktionen deuten auf ein weitaus luxuriöseres Rezept hin, mit edlem Fleisch oder Wild, Meeresfrüchten, eingelegtem Gemüse, Kapern und einer eigenen Sauce, die Teil der Legende um das Gericht ist. Ein eindeutig festgelegtes Originalrezept, wie eine notariell beglaubigte Urkunde, haben wir zwar nicht, aber doch eine ziemlich klare Vorstellung: Das war weit entfernt von unserem hausgemachten russischen Salat.

Mehr als ein Salat war es eine Zusammenfassung des Moskauer Luxus, kalt serviert. Kurioserweise vermischten die Gäste laut vielen Versionen am Ende auf dem Teller, was der Koch mit dekorativer Absicht angerichtet hatte. Olivier, der die Begeisterung für das Chaos beobachtete, soll schließlich seine Niederlage akzeptiert haben: Wenn die Leute alles durcheinanderrühren wollten, würde er es ihnen eben schon vermischt servieren. Die Geschichte ist zu gut, um sie nicht zu erzählen, auch wenn man sie eher als Teil der Tradition des Gerichts betrachten sollte und nicht als offiziellen Küchenbericht.

Doch die Geschichte nimmt eine Wendung. Vor, während und nach Olivier verbreiteten sich kalte Salate mit Mayonnaise in ganz Europa – mit unterschiedlichen Namen, Zutaten und Ansprüchen. Oliviers Variante wurde in Moskau berühmt, war aber nicht die einzige ihrer Art. Dann kamen gesellschaftliche Veränderungen, die Küche im eigenen Haushalt und die begrenzten Vorräte, die oft entscheidender sind als jedes in Stein gemeißelte Rezept.

Im Laufe der Zeit wurde der Salat, besonders deutlich in der russischen und sowjetischen Küche, immer einfacher. Teure Zutaten machten erschwinglicheren Platz: Kartoffeln, Möhren, Erbsen, Eier, Gewürzgurken, gekochtes Fleisch oder Wurst und Mayonnaise. Der Olivier-Salat wurde schließlich zu einem Festtagsgericht, das eng mit Familienfeiern und in vielen Haushalten mit dem Neujahrsfest verbunden ist: reichhaltig, kalt, im Voraus zubereitet und geeignet, eine große Tafel zu versorgen, ohne jemanden in den Ruin zu treiben.

Das ist eines der großen Geheimnisse des russischen Salats: Er entstand – zumindest in seiner berühmtesten Version – mit aristokratischen Ambitionen und wurde schließlich zu einem zutiefst volkstümlichen Gericht. Wie so oft in der Küche kann ein Gericht zwei Leben führen: das feierliche, das in eleganten Speisesälen seinen Ursprung hat, und das alltägliche, angepasst an das, was gerade in der Speisekammer ist. So wurde der russische Salat, einst ein Gericht aus teuren Restaurants, zu einem Essen für zu Hause, für Feiern, für einen vollen Kühlschrank und einen großzügigen Löffel. Auf dieser Reise verlor er zwar an Prunk, gewann aber etwas vielleicht noch Mächtigeres: Zugehörigkeit.

In Spanien hat der **russische Salat** einen perfekten Platz gefunden. Kartoffeln, Mayonnaise, Ei, Thunfisch oder Bonito, Möhren, Erbsen, Oliven, Paprika und Garnelen in den maritimeren Varianten: All das fügte sich ganz natürlich in die Küche zu Hause ebenso wie in das Angebot an der Bartheke ein. Der spanische russische Salat versucht gar nicht erst, dem Olivier-Salat aus dem Hermitage originalgetreu nachzueifern. Er bittet schon lange nicht mehr um Erlaubnis.

Eine andere Frage ist, wann er den Sprung aus den Kochbüchern zu jener vertrauten, preiswerten und allgegenwärtigen Tapa geschafft hat, die wir heute schon am ersten Löffel erkennen. Dieser Sprung scheint deutlich später als die ersten schriftlichen Erwähnungen erfolgt zu sein – und zwar bereits in einer einfacheren Variante, fernab jeglicher aristokratischer Pracht.

Deshalb ist es ein heikles Unterfangen, von „dem authentischen russischen Salat“ zu sprechen. In Russland enthalten viele Varianten Kartoffeln, Möhren, Erbsen, Gewürzgurken, Ei sowie Fleisch oder Wurst. In Spanien sind Thunfisch oder Bonito mittlerweile fast unverzichtbar, auch wenn immer häufiger Varianten mit Garnelen, Thunfischbauch, geräuchertem Aal, feinen Pickles oder abgewandelten Mayonnaisen auftauchen. Jedes Land hat den Salat an die eigenen Vorräte angepasst. Jede Familie schneidet die Kartoffeln auf ihre eigene Art.

Russischer salat mit hausgemachter mayonnaise

Wenn es einen Salat gibt, der im Sommer und an heißen Tagen in unseren Haushalten besonders beliebt ist, dann ist es zweifellos der Russische Salat (der, wie gesagt, nur dem Namen nach russisch ist). Dieser Salat ist ein Symbol für Frische und...

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Ist der russische Salat also russisch? Wenn wir von seiner Herkunft sprechen, dann ja: Sein bekanntester Zweig führt über das zaristische Russland und verankerte sich später in der russischen und sowjetischen Kultur. Historisch gesehen muss man jedoch zugeben, dass der Name und die Idee eines „russischen Salats“ bereits zuvor und auch außerhalb Russlands verbreitet waren. Olivier erfand keine universelle Tapa aus dem Nichts; er machte eine luxuriöse, in Moskau entstandene und schillernde Variante einer Familie kalter Salate berühmt, die bereits durch Europa gereist war.

Wenn wir von der Tapa sprechen, die wir in Spanien essen – mit ihren cremigen Kartoffeln, einem Hauch Thunfisch und ihrer Bestimmung für die Terrasse –, ist die Antwort schöner: Es handelt sich um ein übernommenes Rezept. Russisch im Namen, mit einer bewegten Geschichte und aus Überzeugung spanisch.

Vielleicht gefällt er uns gerade deshalb so gut. Weil er kein reines Gericht ist – was er auch gar nicht sein muss. Es ist ein Rezept, das gerade deshalb überlebt hat, weil es sich zu verändern wusste: von den europäischen kalten Salaten zum Restaurant Hermitage, vom russischen und sowjetischen Esstisch zur spanischen Bartheke, vom kalten Luxus zum bescheidenen Löffel. Der russische Salat ist kein Hochstapler, aber auch keine direkte Kopie des ursprünglichen Olivier-Salats. Er ist weniger ein Gericht mit Reisepass als ein Rezept mit Biografie: Er entstand zwischen fremden Namen, wurde in Moskau zum Luxusgericht, in den Haushalten vereinfacht und fand schließlich in Spanien eine seiner gelungensten Formen. Und das ist bei einem Gericht, das mit kleinen Brotstangen und Bier serviert wird, fast immer eine Tugend.