Eierschwammerlravioli mit parmesanschaum

Zutaten

Ravioliteig :

• 1 Mehlschaufel voll (ca. 80 g) griffiges und glattes Mehl und Hartweizenmehl
• 1 ganzes Ei
• 2-3 Eigelb
• 1-2 Essl. Olivenöl
• 1 essloffel Wasser (optional)

Fülle :

• 50 g fein gehackte Schalotten
• 1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 150 g fein gehackte Eierschwammerl
• 50 g fein gewürfelter Beinschinken
• 50 g Ricotta (oder milder Ziegentopfen)
• 30 g geriebener
• junger Parmesan
• 1 Eigelb
• grüne Petersilienblätter
• gehackt
• frische Oreganoblätter
• gehackt
• Muskat
• Salz
• schwarzer Pfeffer

Parmesanschaum :

• 2 Schalotten
• 1 essloffel Butter
• 1 Scheibe geräucherter Speck
• 100 g frischer Parmesan, gerieben
• 100 ml Geflügel- oder Gemüsefond
• 50 ml weisser Portwein
• 50 ml säurearmer Weisswein
• 100 ml Obers
• Muskatnuss
• Pfeffer
• 1 Spritzer Sojasauce
• 1 teeeloffel Lezithin