Bio-bauernstuten

Zutaten

• Hefevorteig aus Hefewasser
• 140 g. Bio-Ruchmehl
• 100 g. Hefewasser
• Roggensauerteig
• 60 g. Bio-Roggenmehl
• 42 g. Wasser
• 6 g. Anstellgut
• Hauptteig
• Sauerteig, Hefevorteig
• 400 g. Bio-Ruchmehl
• 236 g. Wasser
• 12 g. Salz
• 12 g. Honig
• 32 g. Schmalz / Griebenschmalz

Zubereitung

• Mehl, Wasser und Hefevorteig vermengen und 60 Minuten quellen lassen
  Roggensauerteig sowie Salz und Honig zugeben und 5 Minuten auf langsamster Geschwindigkeit mischen, dann Schmalz in kleinen Portionen zugeben und 5 Minuten kneten.
• Auf zweiter Stufe zu einem homogenen Teig kneten - ca. weitere 6 Minuten
• Für 90 Minuten bei 25 zur Gare stellen und dabei nach 50 Minuten einmal falten
  Vorformen und 15 Minuten entspannen lassen
  Zunächst rund, dann lang aufarbeiten und in eine gefettete und gemehlte Stahlbackform geben.
• Für 2 Stunden und 15 Minuten gehen lassen
  bei 250 Grad mit viel Dampf anbacken und nach 10 Minuten auf 200 Grad senken.
  
• Für ca. 60 Minuten backen, nach 15 Minuten den Dampf ablassen und die letzten 5-10 Minuten ohne Form und mit leicht geöffneter Ofentür backen und.

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