Rucola mousse, entenschinken, salat

Zutaten

• 2 weibliche Entbrüste
• 38 g Nitritpökelsalz
• 2 g Rohrzucker
• 1 g Ascorbinsäure

Rucola-Mousse:

• 120 g Rucola
• 50 ml Hühnerbrühe
• 3 Blatt Gelatine "
• 350 ml Sahne
• 1-2 Esslöffel Haselnussöl

Gebäck mit Olivenöl:

• 250 g Mehl
• 1 Eigelb
• 50 ml Olivenöl
• Kaltwasser 100ml
• 1 Teelöffel Salz

Balsamico-Essig Holunder:

• Balsamico-Essig 600
• 300 g Zucker
• 500g Holunderbeeren
• 1 Zimtstange
• 3 Pfefferbeeren aus Jamaika
• 4 Knoblauch

Holundervinaigrette:

• 3 Esslöffel Balsamico-Essig Holunder
• 1 Teelöffel Senf
• 6 EL Öl
• Salz
• Pfeffer

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Zubereitung

• Mischen Sie die Kräuter zusammen und geben die Hälfte Entbrüste Fleischseite. Nun war der Fleischseite beider Brüste gegen den anderen und nähen die Kanten.
• Verteilen Sie die zweite Geürzhälfte auf der Seite der Haut und saugen das Doppelte des Entenbrust.
  Im Kühlschrank lagern bei 5 ° für 3 Tage und täglich in Kontakt.
• Warm waschen, Zeichnen einer Tragkordel und hängen für 2-3 Tage bei 8 bis 10 ° zu verbrennen.
• Rucola-Mousse:
  Geschnitten und zerquetschen die kleine Rakete. Wärmehühnerbrühe und Gelatine auflösen, ist es süß.
  
• Schneiden Sie 350 ml Sahne steif Brühe und Gelatine und Mix Rucola, mit Salz, Pffer und Haselnuss, dann im Kühlschrank lagern bschmecken.
• Gebäck mit Olivenöl:
  Gut durchkneten, wickeln Sie Fisch in Frischhaltefolie und lassen Sie stehen für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
• Mit der Nudelmaschine, um Roll-out der detailliertesten Ebene, ausgeschnitten Formen oder - Schnitt, mit Ei bestreichen und mit Sesam bestreuen oder Schwarzkümmel. Bei 210 ° garen, bis sie goldgelb sind (ca. 10 Minuten).
• Balsamico-Essig Holunder:
  In Pfeffer und Nelken in einer Gewüzsäckchen. Balsamico-Essig und Zucker zum Kochen bringen bis der Zucker aufgelöst ist.
  
• Dann fügen Sie Gewürze und 5 Minuten köcheln lassen. Holunderbeeren zugeben und köcheln lassen, weitere 10 Minuten.
• Durch ein Sieb Tuch und gießen Sie in Flaschen.
• Holundervinaigrette:
  Setzen Sie alles in einem Schraubglas und kräftig schütteln.
• Entenschinken mit Rucola-Salat und Schaum.

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