Rucola mousse, entenschinken, salat

Zutaten

• 2 weibliche Entbrüste
• 38 g Nitritpökelsalz
• 2 g Rohrzucker
• 1 g Ascorbinsäure

Rucola-Mousse:

• 120 g Rucola
• 50 ml Hühnerbrühe
• 3 Blatt Gelatine "
• 350 ml Sahne
• 1-2 Esslöffel Haselnussöl

Gebäck mit Olivenöl:

• 250 g Mehl
• 1 Eigelb
• 50 ml Olivenöl
• Kaltwasser 100ml
• 1 Teelöffel Salz

Balsamico-Essig Holunder:

• Balsamico-Essig 600
• 300 g Zucker
• 500g Holunderbeeren
• 1 Zimtstange
• 3 Pfefferbeeren aus Jamaika
• 4 Knoblauch

Holundervinaigrette:

• 3 Esslöffel Balsamico-Essig Holunder
• 1 Teelöffel Senf
• 6 EL Öl
• Salz
• Pfeffer