Name: Kohlrabi/beef tartar/pistazien
Prep time: 5 min
Cook time: 30 min
Total time: 35 min
Yield: 3
Cuisine: De
Ingredients: 1-2 junge Kohlrabi; 1/2 TL Salz; 172 TL Zucker; 1 EL Verjus; 1 Spritzer Korianderöl; 200 g schieres Rinderfilet; 1 gestr. TL Schalotten; 1/2 TL Salzkapern; 1 MSP Dijonsenf; scwarzer Pfeffer; 1 geh. EL Creme Fraiche; 1 geh. EL Sauerrahm; 1 geh. EL Joghurt; 1 TL Limettensaft; 1 Spritzer Limettenöl; 1 Spritzer helle Sojasauce; Salz; Zucker; weisser Pfeffer; 4 TL Pistazienöl; 2 geh. TL Pistazien; Szechuanpfeffer; Minzeblättchen

Zutaten

1-2 junge Kohlrabi
1/2 TL Salz
172 TL Zucker

Marinade:

1 EL Verjus
1 Spritzer Korianderöl

Beef Tartar:

200 g schieres Rinderfilet
1 gestr. TL Schalotten
1/2 TL Salzkapern
1 MSP Dijonsenf
scwarzer Pfeffer

Limettencreme:

Zubereitung

Vorbereitungszeit5 min

Kochzeit30 min

Kohlrabi schälen und in sehr dünne Scheiben hobeln. Das geht am besten mit einer Mandoline.
Man muss ein bisschen herum probieren, bis man die richtige Einstellung findet. Die Scheiben werden in Salz und Zucker ca. 30 min "roh gegart", dann vorsichtig ausgedrückt.
Mit Korianderöl und Verjus marinieren. Beef Tartar zubereiten.
Die Salzkapern sollten für genügend Würze sorgen, sonst eventuell etwas salzen. Limettencreme verrühren und in einen Spritzbeutel füllen. Angerichtet wird a la minute auf einen flachen Teller:

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