Kohlrabi/beef tartar/pistazien

Zutaten

• 1-2 junge Kohlrabi
• 1/2 TL Salz
• 172 TL Zucker

Marinade:

• 1 EL Verjus
• 1 Spritzer Korianderöl

Beef Tartar:

• 200 g schieres Rinderfilet
• 1 gestr. TL Schalotten
• 1/2 TL Salzkapern
• 1 MSP Dijonsenf
• scwarzer Pfeffer

Limettencreme:

• 1 geh. EL Creme Fraiche
• 1 geh. EL  Sauerrahm
• 1 geh. EL Joghurt
• 1 TL Limettensaft
• 1 Spritzer Limettenöl
• 1 Spritzer helle Sojasauce
• Salz
• Zucker
• weisser Pfeffer
• 4 TL Pistazienöl
• 2 geh. TL Pistazien
• Szechuanpfeffer
• Minzeblättchen

Zubereitung

• Kohlrabi schälen und in sehr dünne Scheiben hobeln. Das geht am besten mit einer Mandoline.
• Man muss ein bisschen herum probieren, bis man die richtige Einstellung findet. Die Scheiben werden in Salz und Zucker ca. 30 min "roh gegart", dann vorsichtig ausgedrückt.
• Mit Korianderöl und Verjus marinieren. Beef Tartar zubereiten.
• Die Salzkapern sollten für genügend Würze sorgen, sonst eventuell etwas salzen. Limettencreme verrühren und in einen Spritzbeutel füllen. Angerichtet wird a la minute auf einen flachen Teller:

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