Petitchef

Gefüllte nudeln mal anders: hechttascherl in senfsauce mit gurkenragout

Hauptgericht
4 Portionen
15 min
30 min
sehr einfach

Zutaten

Zahl der Personen: 4

udelteig:

250 g Bio-Hartweizenmehl und griffiges Bio-Weichweizenmehl

1:1 gemischt

1 ganzes Ei

2-3 Eigelb

1 Esslöffel Olivenöl

etwas Hartweizengriess zur Verarbeitung


Fischfarce:

150 g Hechtfilet, ohne Haut, gewürfelt, gekühlt

1/2 Eiweiss

50 g Obers

3 Esslöffel zerlassene Butter

1/2 Teelöffel Gin

ein paar Tropfen Wacholderöl (wenig!)

Salz

weisser Pfeffer


Senfsauce:

1 Esslöffel Butter

1/2 Schalotte, gehackt

150 ml Fisch- oder Geflügelfond

100 ml Gurken-Kräuter-Jus

2 EL milder Verjus

100 ml Obers

ca. 2 Esslöffel milder, grobkörniger Senf

1 Messerspitze Zitronenschale

wenig Salz

Zucker


Gurken-Kräuter-Jus:

1 mittlere Bio-Feldgurke

eine kleine Handvoll Blattpetersilie

5-7 Minzeblätter


Gurkenragout:

200 g geschälte

1 Prise Salz

1 Prise Zucker

1 Teelöffel Butter

1/2 Teelöffel kurz gekochte gelbe Senfkörner

1 Teelöffel feinst gehackte Petersilie

1/2 Teelöffel feinst gehackte Minze

Vorbereitung

  • Fischfarce: Gut gekühlten Fisch mit den Zutaten in einem starken Mixer zu einer feinen Farce verarbeiten, durch ein Haarsieb streichen, kühlen.
    Gurken-Kräuter-Jus: entweder mixen und durch ein Tuch abseihen oder entsaften.
  • Senfsauce: Schalotte hell anschwitzen, mit Fond, Gurken-Kräuter-Jus, Verjus aufgiessen, um die Hälfte einreduzieren. Obers zugeben, nochmals einreduzieren. Von der Hitze nehmen, Senf, Zitronenschale, Salz, Zucker einrühren, 10 minuten ziehen lassen, abseihen. Kurz vor dem Servieren sanft erwärmen (nicht kochen!), aufmixen.
  • Gurkenragout: Gurke salzen, zuckern, Saft ziehen lassen, gut ausdrücken. In Butter kurz dünsten, Senfkörner und Kräuter einrühren.
  • Nudeltascherl: Erst kurz vor dem Servieren zubereiten, da die Fülle feucht ist. Einfrieren ist für diese Tascherl nicht geeignet, die Fülle verliert stark an Geschmack.
  • Finish: Nudeltascherl in gesalzenem Wasser ziehen lassen. In eine Pfanne mit etwas zerlassener Butter schöpfen, schwenken. Augeschäumte Senfsauce in tiefe Teller giessen. Fischtascherl hinein setzen. Gurkenragout über die Tascherl geben.

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