Gefüllte nudeln mal anders: hechttascherl in senfsauce mit gurkenragout

Zutaten

udelteig:

• 250 g Bio-Hartweizenmehl und griffiges Bio-Weichweizenmehl
• 1:1 gemischt
• 1 ganzes Ei
• 2-3 Eigelb
• 1 Esslöffel Olivenöl
• etwas Hartweizengriess zur Verarbeitung

Fischfarce:

• 150 g Hechtfilet, ohne Haut, gewürfelt, gekühlt
• 1/2 Eiweiss
• 50 g Obers
• 3 Esslöffel zerlassene Butter
• 1/2 Teelöffel Gin
• ein paar Tropfen Wacholderöl (wenig!)
• Salz
• weisser Pfeffer

Senfsauce:

• 1 Esslöffel Butter
• 1/2 Schalotte, gehackt
• 150 ml Fisch- oder Geflügelfond
• 100 ml Gurken-Kräuter-Jus
• 2 EL milder Verjus
• 100 ml Obers
• ca. 2 Esslöffel milder, grobkörniger Senf
• 1 Messerspitze Zitronenschale
• wenig Salz
• Zucker

Gurken-Kräuter-Jus:

• 1 mittlere Bio-Feldgurke
• eine kleine Handvoll Blattpetersilie
• 5-7 Minzeblätter

Gurkenragout:

• 200 g geschälte
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Zucker
• 1 Teelöffel Butter
• 1/2 Teelöffel kurz gekochte gelbe Senfkörner
• 1 Teelöffel feinst gehackte Petersilie
• 1/2 Teelöffel feinst gehackte Minze

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Zubereitung

• Fischfarce: Gut gekühlten Fisch mit den Zutaten in einem starken Mixer zu einer feinen Farce verarbeiten, durch ein Haarsieb streichen, kühlen.
  Gurken-Kräuter-Jus: entweder mixen und durch ein Tuch abseihen oder entsaften.
• Senfsauce: Schalotte hell anschwitzen, mit Fond, Gurken-Kräuter-Jus, Verjus aufgiessen, um die Hälfte einreduzieren. Obers zugeben, nochmals einreduzieren. Von der Hitze nehmen, Senf, Zitronenschale, Salz, Zucker einrühren, 10 minuten ziehen lassen, abseihen. Kurz vor dem Servieren sanft erwärmen (nicht kochen!), aufmixen.
• Gurkenragout: Gurke salzen, zuckern, Saft ziehen lassen, gut ausdrücken. In Butter kurz dünsten, Senfkörner und Kräuter einrühren.
• Nudeltascherl: Erst kurz vor dem Servieren zubereiten, da die Fülle feucht ist. Einfrieren ist für diese Tascherl nicht geeignet, die Fülle verliert stark an Geschmack.
  
• Finish: Nudeltascherl in gesalzenem Wasser ziehen lassen. In eine Pfanne mit etwas zerlassener Butter schöpfen, schwenken. Augeschäumte Senfsauce in tiefe Teller giessen. Fischtascherl hinein setzen. Gurkenragout über die Tascherl geben.

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