Gefüllte nudeln mal anders: hechttascherl in senfsauce mit gurkenragout

Zutaten

udelteig:

• 250 g Bio-Hartweizenmehl und griffiges Bio-Weichweizenmehl
• 1:1 gemischt
• 1 ganzes Ei
• 2-3 Eigelb
• 1 Esslöffel Olivenöl
• etwas Hartweizengriess zur Verarbeitung

Fischfarce:

• 150 g Hechtfilet, ohne Haut, gewürfelt, gekühlt
• 1/2 Eiweiss
• 50 g Obers
• 3 Esslöffel zerlassene Butter
• 1/2 Teelöffel Gin
• ein paar Tropfen Wacholderöl (wenig!)
• Salz
• weisser Pfeffer

Senfsauce:

• 1 Esslöffel Butter
• 1/2 Schalotte, gehackt
• 150 ml Fisch- oder Geflügelfond
• 100 ml Gurken-Kräuter-Jus
• 2 EL milder Verjus
• 100 ml Obers
• ca. 2 Esslöffel milder, grobkörniger Senf
• 1 Messerspitze Zitronenschale
• wenig Salz
• Zucker

Gurken-Kräuter-Jus:

• 1 mittlere Bio-Feldgurke
• eine kleine Handvoll Blattpetersilie
• 5-7 Minzeblätter

Gurkenragout:

• 200 g geschälte
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Zucker
• 1 Teelöffel Butter
• 1/2 Teelöffel kurz gekochte gelbe Senfkörner
• 1 Teelöffel feinst gehackte Petersilie
• 1/2 Teelöffel feinst gehackte Minze