Pain chapeau

Name: Pain chapeau
Prep time: 15 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 3
Cuisine: De
Ingredients: 55 g. Bio-Weizenmehl T65; 43 g. Wasser; 6 g. aktives Anstellgut; Teig; Sauerteig; 15 g. Bio-Hartweizenmehl; 298 g. Bio-Weizenmehl T65; 190 g. Wasser; 8 g. Salz

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sehr einfach

1 h 10 m

Zutaten

55 g. Bio-Weizenmehl T65
43 g. Wasser
6 g. aktives Anstellgut
Teig
Sauerteig
15 g. Bio-Hartweizenmehl
298 g. Bio-Weizenmehl T65
190 g. Wasser
8 g. Salz

Zubereitung

Vorbereitungszeit15 min

Kochzeit55 min

Die Sauerteigzutaten vermengen und für etwa 20 Stunden bei 20 Grad reifen lassen oder etwa 8 - 10 Stunden bei 26 - 28 Grad
Alle Zutaten vermengen und 5 Minuten auf langsamster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten - die Teigtemperatur sollte etwa 25 Grad betragen
3 Stunden Gare bei 24 - 25 Grad und dabei nach 30 und 60 Minuten einmal falten
Teig teilen - hier ein 150 g. Stück abnehmen, locker rundwirken und 30 Minuten entspannen lassen
Beide Teigstücke rund aufarbeiten und die kleine Kugen mit Schluss nach oben in einen Gärkorb geben
Die Grosse Kugel mit Schluss nach unten daraufsetzen
Eine Stunden Gare bei 24 - 25 Grad
nach belieben einschneiden und bei 270 Grad fallend auf 250 Grad für 55 Minuten backen, nach etwa 15 Minuten auf 210 Grad senken
die letzten 5 Minuten mit leicht geöffneter Ofentür fertigbacken