Pain au deux levain

Zutaten

• 40 g. Bio-Roggenvollkornmehl
• 30 g. Wasser
• 5 g. Anstellgut, aufgefrischt
• 40 g. Bio-Weizenmehl T65
• 50 g. Wasser
• 10 g. Anstellgut,
• Teig
• Roggensauerteig
• Weizensauerteig
• 260 g. Wasser
• 380 g. Bio-Weizenmehl T65
• 40 g. Bio-Weizenvollkornmehl
• 12 g. Salz

Zubereitung

• Auerteige im 30 Grad warmen Wasser auflösen
  Mehl dazugeben und vermengen - 60 Minuten Teigruhe
• Salz dazugeben und 6 Minuten langsam kneten - Teigtemperatur sollte 25 Grad betragen
• 100 Minuten gehen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten einmal falten
• Vorformen und 15 Minuten entspannen lassen
  Formen und mit Schluss nach oben in eine Gärkorb geben
  
• Etwa 120 Minuten bei 25 Grad gehen lassen
  bei 270 Grad mit viel Dampf anbacken und nach 10 Minuten auf 250 Grad senken
• Für insgesamt 40 - 45 Minuten backen, dabei die letzten 5 Minuten mit leicht geöffneter Ofentür

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