Brunnenkresseschaum/beef tartare/kürbiskernpesto

Zutaten

• 300 g geputzte Brunnekresse (ohne Stängel)
• (oder 3 Boxen grüne Shisokresse)
• 20 g zimmerwarme Butter
• 20 g Petersilie glatt
• 1 kleines Stück Knoblauch
• 1 kleines Stück Räucherspeck
• 1 Lorbeerblatt
• 50 ml Noilly Prat
• 100 ml Geflügelfond
• 100 ml Vollmilch
• 1 TL Lezithin
• 1 MSP Xanthan
• etwas Spinatmatte
• Salz
• Cayennepfeffer