Gebratene rotbrasse mit karamellisierten tomaten

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Gebratene Rotbrasse mit karamellisierten Tomaten
Hauptgericht
3 Portionen
sehr einfach
50 min

Zutaten

3

Für die Pâtissonkürbisblüten:

Für die karamellisierten Tomaten:

Für die Schmorgurken:

Für die Safranbrunoise:

Und dann noch:


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Zubereitung

Vorbereitungszeit15 min
Kochzeit35 min
  • Den Fisch vom Fischhändler schuppen und ausnehmen lassen. Oder man macht es selber. Innen und aus salzen. Je einen Zweig Lavendel in den Fischbauch stecken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.
  • Den Fisch von beiden Seiten je nach Größe circa 5-7 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen, Lavendelzweig entfernen. Fische abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
  • Für die karamellisierten Tomaten Zucker und Butter in einem Topf erhitzen. Tomaten hinzugeben, mit etwas Weißwein ablöschen. Circa 5 Minuten karamellisieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Die Schmorgurken der Länge nach fächerförmig aufschneiden. In wenig Olivenöl kurz anbraten. Gemüsebrühe auffüllen und die Gurken circa 10 Minuten schmoren.
  • Für die Zucchiniblüten die Blüten säubern und den Stempel entfernen. Tempuramehl mit Wasser anrühren. Zucchiniblüten in den Tempurateig tauchen und in reichlich heißem Olivenöl in 3-4 Minuten knusprig backen. Auf Küchenpapier legen und mit etwas Maldonsalz bestreuen.
  • Für die Safranbrunoise die Schalotten abziehen und fein würfeln. Den Pâtissonkürbis ebenfalls in ganz kleine Würfel schneiden. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten kurz andünsten, bis sie glasig werden.
  • Dann die Pâtissonwürfel zugeben und 2-3 Minuten mitdünsten. Mit Weißwein und Pernod ablöschen. Sämig einkochen lassen. Vor dem Servieren die Safranfäden zugeben und mit den eiskalten Butterflöckchen aufmontieren.
  • Basilikumblätter in Olivenöl kurz frittieren, herausnehmen und auf Küchenkrepp legen. Mit Maldonsalz bestreuen.
  • Zum Servieren den Fisch zusammen mit dem Gemüse, den frittierten Basilikumblättern und der Safranbrunoise auf Tellern anrichten.
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