Langsam gebratene Lammkeule: Die einfache Methode für zartes, schmackhaftes Fleisch

In Frankreich hat diese Zubereitung einen eigenen Namen und ist Teil des klassischen Rezeptbuchs: Gigot de 7 heures, auch bekannt als Gigot à la cuillère, wegen seiner weichen Konsistenz, die es erlaubt, es fast mit einem Löffel zu servieren. Mehrere Quellen verorten diese Tradition in der französischen Volksküche und führen ihren Ursprung auf den Gigot oder Agneau à la Brayaude zurück, eine alte Zubereitung, die mit langen Garzeiten verbunden ist, um die festeren Stücke zart zu machen. Die erste schriftliche Erwähnung wird in der Regel Charles Durand in Le Cuisinier Durand (1830) zugeschrieben, und sie ist auch heute noch in Versionen von Autoren und Köchen wie Larousse, Alain Ducasse und Cyril Lignac präsent.

Um eine Lammkeule für etwa 8 Personen zuzubereiten, benötigen Sie:

• 1 Lammkeule, etwa 2 kg, mit Knochen.
• Olivenöl
• 2 Mohrrüben
• 2 Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• aromatische Kräuter oder Kräuter der Provence
• 250 ml Wasser, bei Bedarf etwas mehr
• Salz
• schwarzer Pfeffer

Benötigte Ausrüstung

• eine gusseiserne Kasserolle mit Deckel. Wenn Sie keinen Deckel haben, können Sie auch eine gut abgedeckte Auflaufform verwenden, um die Feuchtigkeit während des gesamten Garvorgangs zu bewahren.

Die Lammkeule auf ein Brett legen und prüfen, ob sie in die Kasserolle passt. Wenn das Ende des Knochens im Weg ist, schneiden Sie es ab. Wenn sie zu groß ist, können Sie den Metzger bitten, sie zu entbeinen.

Dann entfernen Sie das überschüssige Fett mit einem Messer. Es ist nicht notwendig, das Fleisch ganz sauber zu lassen, da ein Teil des Fetts das Fleisch während des Garens schützt, aber es ist ratsam, den Überschuss zu entfernen, damit das Ergebnis nicht zu schwer wird.

Die Pfanne mit etwas Olivenöl auf großer Flamme erhitzen.

Wenn es heiß ist, die Lammkeule hineingeben und einige Minuten lang von allen Seiten gut anbraten. Dieser Schritt lohnt sich: Er dient nicht nur der Farbe, sondern trägt auch dazu bei, den Geschmack des Eintopfs von Anfang an zu entwickeln.

Sobald das Fleisch gebräunt ist, die geviertelten Zwiebeln, die Knoblauchzehen und die in große Stücke geschnittenen Möhren hinzufügen.

Mit den Kräutern bestreuen, mit Salz und Pfeffer würzen und 250 ml Wasser in die Pfanne gießen. Das Fleisch soll nicht bedeckt werden, sondern eine feuchte Grundlage für ein langsames, sanftes und sehr aromatisches Garen bilden.

Den Backofen auf 120 ºC vorheizen.

Die Kasserolle abdecken und für 7 Stunden in den Ofen stellen. Während der gesamten Garzeit ist es ratsam, die Keule alle 1 bis 2 Stunden zu wenden und zu prüfen, ob sich immer etwas Flüssigkeit am Boden befindet, etwa 1 cm. Wenn sie trocken erscheint, etwas mehr Wasser hinzufügen.

Durch diese lange Garzeit wird das ganze Stück völlig verwandelt: Das Gewebe wird allmählich weicher, das Gemüse saugt den Saft auf und das Ganze gewinnt an Tiefe, ohne dass man viel mehr tun muss.

Wenn die Keule fertig ist, nehmen Sie sie aus dem Ofen und lassen Sie sie vor dem Servieren einige Minuten ruhen.

Servieren Sie die Keule kochend heiß, mit dem Gemüse und dem Bratensaft obenauf oder als Beilage, so dass jeder sie nach Belieben servieren kann.

7-stunden-gigot: das ultraleichte rezept

Diese 7-Stunden-Keule wird mit einer ganzen Lammkeule, Karotten, Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern der Provence in einem gusseisernen Bräter langsam im Ofen geschmort. Das Fleisch wird zunächst in der Pfanne gebräunt und dann bei niedriger Temperatur 7...

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Der Schlüssel liegt in der Kombination aus niedriger Temperatur, langer Zeit und abgedecktem Schmortopf.

Es handelt sich zwar nicht um ein Niedrigtemperaturgaren im technischen Sinne, wie es etwa im Präzisionsofen mit Millimeterregelung oder unter Vakuum erfolgt, aber es folgt der gleichen Logik: viele Stunden lang moderate Hitze, damit das Fleisch zart wird, ohne auszutrocknen. In Frankreich ist es genau diese extreme Textur, die das Gigot de 7 heures, auch Gigot à la cuillère genannt, berühmt gemacht hat.

Hier sollten Sie nicht auf rosa Fleisch oder einen sauberen Schnitt achten, sondern auf das Gegenteil: eine sehr weiche, saftige Textur, die sich leicht lösen lässt.

Sie wissen, dass es fertig ist, wenn Sie beim Einstechen nur noch wenig Widerstand spüren und sich das Fleisch leicht zu öffnen beginnt. Wenn es am Ende der Garzeit noch fest ist, muss es eventuell noch ein wenig länger im Ofen bleiben. Bei dieser Art von Rezepten hängt die genaue Zeit immer ein wenig von der Größe des Stücks und der Funktionsweise des jeweiligen Ofens ab.

Diese Art der Zubereitung der Lammkeule hat einen Vorteil: Sie erfordert Geduld, aber nicht zu viel Aufmerksamkeit. Sobald der Schmortopf zusammengebaut ist und die Flüssigkeit von Zeit zu Zeit überprüft wurde, wird die harte Arbeit vom Ofen erledigt.

Deshalb eignet er sich so gut für ein Familienessen, für einen ruhigen Sonntag oder für eine festliche Tafel, auf der man eine große Platte in die Mitte stellen möchte. Es ist kein Zufall, dass dieses Rezept in Frankreich immer noch eng mit Festen wie Ostern verbunden ist und dass Köche und gastronomische Kreise es immer wieder als eines der klassischen Gerichte aufleben lassen, die nie aus der Mode kommen.

Einmal gekocht, passt diese Lammkeule sehr gut zu:

• dem Gemüse vom Kochen selbst
• hausgemachtem Kartoffelpüree
• einem Sellerie- oder Karottenpüree
• Pellkartoffeln als Beilage
• einem einfachen Salat für etwas Frische

Der in der Kasserolle verbliebene Bratensaft sollte gut verwertet werden, da er einen Großteil des Charakters des Gerichts ausmacht.