Langsam gebratene Lammkeule: Die einfache Methode für zartes, schmackhaftes Fleisch

In Frankreich hat diese Zubereitung einen eigenen Namen und gehört zum klassischen Repertoire: Gigot de 7 heures, auch Gigot à la cuillère genannt – wegen der so zarten Konsistenz, dass sich das Fleisch fast mit einem Löffel servieren lässt. Mehrere Quellen ordnen diese Tradition der französischen Küche zu und führen ihre Ursprünge auf Gigot oder Agneau à la brayaude zurück, eine alte Zubereitungsart, bei der festere Fleischstücke durch langes Garen zart gemacht werden. Die erste schriftliche Erwähnung wird üblicherweise Charles Durand in Le Cuisinier Durand (1830) zugeschrieben. Die Tradition lebt bis heute in Interpretationen von Autoren und Köchen wie Larousse, Alain Ducasse und Cyril Lignac fort.

Für eine Lammkeule für etwa 8 Personen benötigen Sie:

• 1 Lammkeule von etwa 2 kg mit Knochen
• Olivenöl
• 2 Möhren
• 2 Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• frische Kräuter oder Kräuter der Provence
• 250 ml Wasser, bei Bedarf etwas mehr
• Salz
• schwarzer Pfeffer

Benötigte Ausrüstung

• einen gusseisernen Schmortopf mit Deckel. Falls Sie keinen haben, können Sie auch eine gut abgedeckte Auflaufform verwenden, damit die Feuchtigkeit während der gesamten Garzeit erhalten bleibt.

Legen Sie die Lammkeule auf ein Brett und prüfen Sie, ob sie in den Schmortopf passt. Wenn das Knochenende im Weg ist, kürzen Sie es. Ist das Fleischstück zu groß, können Sie den Metzger bitten, es zu entbeinen.

Entfernen Sie anschließend mit einem Messer das überschüssige Fett an der Oberfläche. Das Fleisch muss nicht vollständig entfettet werden, denn ein Teil des Fetts schützt es während des Garens. Den Überschuss sollten Sie aber entfernen, damit das Gericht nicht zu schwer wird.

Erhitzen Sie den Schmortopf mit etwas Olivenöl bei starker Hitze.

Wenn das Öl heiß ist, geben Sie die Lammkeule hinein und braten Sie sie einige Minuten lang von allen Seiten gut an. Dieser Schritt lohnt sich: Dabei geht es nicht nur um die Farbe, sondern auch darum, von Anfang an Geschmack aufzubauen.

Sobald das Fleisch gebräunt ist, geben Sie die geviertelten Zwiebeln, die Knoblauchzehen und die grob geschnittenen Möhren dazu.

Streuen Sie die Kräuter darüber, würzen Sie mit Salz und Pfeffer und gießen Sie 250 ml Wasser in den Schmortopf. Das Fleisch soll nicht bedeckt sein. Es soll lediglich eine feuchte Grundlage entstehen, die ein langsames, schonendes und sehr aromatisches Garen ermöglicht.

Heizen Sie den Backofen auf 120 °C vor.

Decken Sie den Schmortopf ab und stellen Sie ihn für 7 Stunden in den Ofen. Wenden Sie die Keule während der Garzeit am besten alle 1 bis 2 Stunden und prüfen Sie, ob sich am Boden stets etwas Flüssigkeit befindet, etwa 1 cm hoch. Ist kaum noch Flüssigkeit vorhanden, geben Sie etwas Wasser dazu.

Durch die lange Garzeit verändert sich das ganze Fleischstück: Das Bindegewebe wird nach und nach weich, das Gemüse nimmt den Bratensaft auf und das Gericht gewinnt an Tiefe, ohne dass Sie viel mehr tun müssen.

Wenn die Keule gar ist, nehmen Sie sie aus dem Ofen und lassen Sie sie einige Minuten ruhen, bevor Sie sie servieren.

Servieren Sie sie sehr heiß, mit dem Gemüse und dem Bratensaft darüber oder separat, damit sich jeder nach Belieben bedienen kann.

7-stunden-lammkeule: das supereinfache rezept

Diese 7-Stunden-Lammkeule wird mit Karotten, Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern der Provence langsam im gusseisernen Bräter im Ofen geschmort. Das Fleisch wird zunächst in der Pfanne angebraten und anschließend 7 Stunden bei niedriger Temperatur gegart,...

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Entscheidend ist die Kombination aus niedriger Temperatur, langer Garzeit und einem abgedeckten Schmortopf.

Es handelt sich zwar nicht um Niedrigtemperaturgaren im engeren technischen Sinn, wie es etwa in einem Präzisionsofen mit exakt kontrollierter Temperatur oder sous vide erfolgt, folgt aber derselben Logik: Viele Stunden lang wird moderate Hitze zugeführt, damit das Fleisch zart wird, ohne auszutrocknen. In Frankreich ist es genau diese außergewöhnlich zarte Textur, die das Gigot de 7 heures, auch Gigot à la cuillère genannt, berühmt gemacht hat.

Hier geht es nicht um rosa Fleisch oder saubere Scheiben, sondern genau um das Gegenteil: eine sehr zarte, saftige Textur, bei der sich das Fleisch leicht zerteilen lässt.

Sie erkennen, dass die Keule gar ist, wenn Sie beim Einstechen kaum noch Widerstand spüren und sich das Fleisch leicht auseinanderziehen lässt. Ist es am Ende der Garzeit noch fest, muss es möglicherweise noch etwas länger im Ofen bleiben. Bei diesem Rezept hängt die genaue Garzeit immer auch von der Größe des Fleischstücks und der Leistung des jeweiligen Ofens ab.

Diese Art, Lammkeule zuzubereiten, hat einen großen Vorteil: Sie erfordert Geduld, aber nicht viel Aufmerksamkeit. Sobald alles im Schmortopf ist, müssen Sie nur gelegentlich die Flüssigkeit kontrollieren – die Hauptarbeit erledigt der Ofen.

Deshalb eignet sich das Gericht so gut für ein Familienessen, einen ruhigen Sonntag oder eine festliche Tafel, an der man gern eine große Platte in die Mitte stellt. Dass dieses Rezept in Frankreich bis heute eng mit Festen wie Ostern verbunden ist, kommt nicht von ungefähr. Köche und Gastronomiemedien greifen es immer wieder auf – als eines jener klassischen Gerichte, die nie ganz aus der Mode kommen.

Diese Lammkeule passt besonders gut zu:

• dem mitgegarten Gemüse
• hausgemachtem Kartoffelpüree
• Sellerie- oder Karottenpüree
• separat gebackenen Kartoffeln
• einem einfachen Salat, der für etwas Frische sorgt

Der Bratensaft im Schmortopf sollte unbedingt verwendet werden, denn er enthält einen großen Teil des Aromas dieses Gerichts.