Wie bekommt man zartes, zartes und saftiges Fleisch? Diese wenig bekannte chinesische Methode ist der Schlüssel
In vielen chinesischen Restaurants wird Hühnerbrust oder Rindfleisch so zart, dass es mit seiner mageren Natur unvereinbar zu sein scheint: saftig, zart und weich, ohne eine Spur von Trockenheit. Saftig, zart und weich, ohne einen Hauch von Trockenheit - wie wird das in chinesischen Restaurants erreicht? Warum eine so weiche Textur, eine so umfassende Zartheit, die zu Hause unmöglich zu erreichen scheint?
Die Antwort liegt weder in einem speziellen Schnitt noch in einer geheimen Marinade. Sie liegt in einer uralten Technik, die außerhalb der asiatischen Küche kaum bekannt ist und den vielsagenden Namen Velveting trägt. Wörtlich übersetzt:"Samt". Und das ist keine Metapher. Denn genau das ist es, was diese Methode erreicht: Sie verwandelt die magersten Fleischstücke in zarte, saftige und seidige Häppchen, fast so, als wären sie in einen unsichtbaren Film gehüllt, der sie vor dem Feuer schützt.
Doch bevor ich Ihnen erkläre, worum es sich dabei handelt und wie Sie es Schritt für Schritt in Ihrer Küche anwenden können, ist es wichtig zu verstehen, warum diese Technik so effektiv ist. Und vor allem, warum sie die Art und Weise, wie Sie zu Hause Fleisch zubereiten, für immer verändern kann, da selbst eine einfache Hähnchenbrust ihre Saftigkeit und Zartheit behält.
Was ist Samt und warum funktioniert er?
Das Samtieren ist eine traditionelle chinesische Kochtechnik, die dazu dient, mageres Fleisch beim schnellen Garen zu schützen, vor allem in Wok-Pfannengerichten. Sie wird bei Huhn, Rindfleisch, Schweinefleisch, Garnelen und weißem Fisch angewendet. Sie dient nicht nur dazu, das Fleisch zart zu machen, sondern auch dazu, einen Schutzfilm um das Fleisch zu legen, damit es seine Säfte behält und eine samtige Textur erhält.
Der Schlüssel liegt nicht in den exotischen Zutaten (Eiweiß, Maisstärke und etwas aromatische Flüssigkeit reichen aus), sondern in der Kombination, die sie erzeugen: eine Oberflächenschicht, die das Austrocknen verhindert und der Sauce hilft, besser an den Zutaten zu haften.
Es gibt zwei Möglichkeiten, diese Technik anzuwenden: eine klassische, aufwendigere Version und eine Expressversion für Tage mit weniger Zeit.
Wie man zu Hause mit Samt arbeitet: zwei Methoden
Wet Velveting (mit Eiweiß und Stärke)
Diese Technik wird am häufigsten in chinesischen Restaurants angewandt. Sie besteht darin, eine Mischung zuzubereiten, die das Fleisch umhüllt, bevor es kurz blanchiert wird, wodurch die Schutzschicht fixiert wird, ohne dass das Innere vollständig gegart wird.
Zutaten:300 g Fleisch (Huhn, Rind- oder Schweinefleisch in dünnen Streifen oder Stücken), 1 Eiweiß, 1 Teelöffel Maisstärke (oder Kartoffelstärke), 1 Esslöffel Reiswein oder trockener Sherry, 1 Esslöffel mildes Öl (Sesam oder Sonnenblumenöl), ½ Teelöffel Salz (optional).
Schritt für Schritt: Mischen Sie das Eiweiß (am besten pasteurisiert, vor allem, wenn Sie nur kurz kochen wollen) mit der Maisstärke, bis Sie eine glatte, fast cremige Konsistenz erhalten. Den Wein und das Öl hinzufügen und gut verrühren. Das Fleisch hinzugeben und ein oder zwei Minuten lang sanft einmassieren, wobei darauf zu achten ist, dass jedes Stück gut durchtränkt ist. Mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Das Fleisch 30 bis 60 Sekunden lang in heißem Wasser oder Öl blanchieren (aber nicht braten) (aufpassen, dass es nicht spritzt). Abtropfen lassen und in der Pfanne, im Wok, im Dampfgarer oder mit einer Sauce Ihrer Wahl fertig garen.
Warum funktioniert diese Methode? Die Mischung aus Eiweiß, Stärke und Fett bildet eine Barriere, die bei Hitze geliert und das Fleisch mit einer Art Schutzmembran umhüllt. Diese Schicht minimiert den Feuchtigkeitsverlust und mildert den Hitzeschock des schnellen Garens. Das Eiweiß gerinnt zart, die Stärke absorbiert einen Teil der Oberflächenflüssigkeit und das Öl wirkt wie ein Leiter. Diese Kombination bewahrt nicht nur die Zartheit des Inneren, sondern verbessert auch die Textur bei Berührung und Geschmack. Eine essbare zweite Haut, unsichtbar, aber wirksam.
Trockenes Samtieren (mit Backpulver)
Für eilige Tage gibt es eine noch einfachere Variante, die in chinesischen Haushalten und Volksküchen sehr verbreitet ist: die Verwendung von Backpulver als Oberflächenzartmacher.
Zutaten:300 g in dünne Scheiben geschnittenes Fleisch und ½ Teelöffel Backpulver.
Schritt für Schritt: Streuen Sie das Natron über das Fleisch und massieren Sie es leicht ein, um die gesamte Oberfläche zu bedecken. 15 bis 30 Minuten ruhen lassen. Unter fließendem kaltem Wasser abspülen, um überschüssiges Natron zu entfernen, und vorsichtig mit Küchenpapier abtrocknen (um Spritzer zu vermeiden, wenn es mit dem Öl in Berührung kommt). Wie gewohnt zubereiten, entweder gebraten, gegrillt oder in Sauce.
Warum funktioniert diese Methode? Bikarbonat hebt den pH-Wert der Fleischoberfläche an, was die Kontraktion der Muskelproteine bei Hitzeeinwirkung verlangsamt. Das Ergebnis ist ein lockereres, weniger angespanntes und damit saftigeres Fleisch. Es dringt nicht tief ein, aber bei dünnen Stücken ist es mehr als ausreichend. Es ist jedoch ratsam, es weder mit der Menge noch mit der Ruhezeit zu übertreiben, da ein Zuviel den Geschmack verändern und eine teigige Konsistenz hinterlassen kann.
Für welche Gerichte ist es ideal?
Das Samtieren ist zwar vor allem bei Wokgerichten beliebt, verfeinert aber jedes kurze Kochrezept: Fajitas, Nudeln, dreifach köstlicher Reis, Spieße, Hühnchen mit Gemüse, Knoblauchgarnelen... Es kann sogar vor dem Dämpfen oder einem schnellen Anbraten mit Butter und Zitrone angewendet werden.
Probieren Sie es einmal aus und Sie werden sehen, warum diese Technik Grenzen überschritten hat.
Letzte Tipps zur Beherrschung der Kunst des Samtes
Das Sämigmachen beginnt nicht in der Pfanne, sondern mit dem Messer. Das Schneiden des Fleisches entgegen der Faserrichtung macht einen großen Unterschied in der endgültigen Textur. Dasselbe gilt für das Ruhen: Die Zeit, in der die Marinade anhaftet, mit dem Fleisch verschmilzt und eine Barriere bildet, macht den Unterschied aus.
Bei der nassen Variante ist es am besten, zu Beginn zu hohe Temperaturen zu vermeiden: Wenn das Eiweiß zu schnell gerinnt, bricht die Beschichtung. Spülen Sie bei der Natron-Methode immer mit kaltem Wasser nach und dosieren Sie genau. Die Technik ist einfach, aber das Ergebnis hängt davon ab, wie sehr man sie verfeinert.
Üben Sie es einfach ein paar Mal und Ihr Fleisch wird zarter und saftiger als je zuvor.
Was ist mit Ihnen?
Haben Sie sich jemals gefragt, warum Hühnchen in chinesischen Restaurants so unglaublich zart ist? Haben Sie schon einmal versucht, Fleisch mit Milch, Joghurt, Papaya oder Backpulver zart zu machen?
Sagen Sie uns: Haben Sie einen persönlichen Trick, der immer funktioniert, eine Methode, die Sie zu Hause gelernt haben und die immer funktioniert?
Wir werden Sie in den Kommentaren lesen. Denn Kochen wird auch dadurch vermittelt, dass man fragt, teilt und manchmal Geheimnisse aufdeckt, von denen man nicht wusste, dass es Geheimnisse sind.
Patricia González
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