Name: Spargelmousse, pilzrolle, frühlingssalat
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Yield: 6
Cuisine: De
Ingredients: 350 g Spargel, weiß, geschält; 400 ml Wasser; 1 essloffel Salz; 1 essloffel Butter; 2 essloffel Zucker; 2,5 Blatt Gelatine; 150 ml Sahne, geschlagen; 1 essloffel Crème fraîche; 1 Prise Pfeffer, weiß; Blätterteig; 100 g frische Morcheln oder andere Pilze; 10 cm Frühlingszwiebel; 1 teeloffel Butter; 40 ml Madeira; 1 EL Creme Fraiche; 1 EL geriebener Parmesan; Pfeffer; Salz; 2 Hand voll grüne Salate und Kräuter nach; Belieben; 2 Radieschen; 2 essloffel Haselnussöl; 2 essloffel Spargelwasser; 1 essloffel Apfelbalsamico; 1 prise Senf; Salz; Pfeffer; 2 essloffel geschälte, geröstete und gehackte Haselnüsse

Zutaten

350 g Spargel, weiß, geschält
400 ml Wasser
1 essloffel Salz
1 essloffel Butter
2 essloffel Zucker
2,5 Blatt Gelatine
150 ml Sahne, geschlagen
1 essloffel Crème fraîche
1 Prise Pfeffer, weiß

Pilzrollen:

Blätterteig

Fülle:

100 g frische Morcheln oder andere Pilze
10 cm Frühlingszwiebel
1 teeloffel Butter
40 ml Madeira
1 EL Creme Fraiche
1 EL geriebener Parmesan
Pfeffer
Salz

Frühlingssalat:

2 Hand voll grüne Salate und Kräuter nach
Belieben
2 Radieschen

Vinaigrette:

2 essloffel Haselnussöl
2 essloffel Spargelwasser
1 essloffel Apfelbalsamico
1 prise Senf
Salz
Pfeffer
2 essloffel geschälte, geröstete und gehackte Haselnüsse

Zubereitung

Vorbereitungszeit15 min

Kochzeit10 min

Schneiden Sie den Spargel, bis Spitzen bilden in dünne Scheiben schneiden.
Kochen Sie Wasser mit 1 Teelöffel Salz, Zucker 2 fM und 1 essloffel Butter, kurz kochen auf knusprigen Spargel, abzuschrecken.
Dann in der gleichen Kochwasser Spargelscheiben bis sie weich sind, abtropfen lassen, sehr feines Püree mit Mixer.
Auflösen der Gelatine in etwas Wasser des Spargels. In Spargel Massenagitation, Saison.
Massen verbringen mit der Rückseite einer Pfanne durch ein sehr feines Sieb, Pfeffer, kalt. Falten Sie kurz vor dem Stoppen des Sahnemasse und halbfesten Schlagsahne. Etwa 2 Stunden, bestimmt werden.
Der Geschmack von Spargel-Schaum entwickelt sich nach einer Ruhezeit von einigen Stunden.
Pilz Rollen:
Frühlingszwiebeln und Champignons sehr fein hacken. Fry in Butter, Madeira und köcheln lassen, mindestens 10 Minuten, bis dicke Masse entsteht, bindet mit dem Parmesan und Saison. Im Kühlschrank lagern.
Roll Puff 1 mm dick (a Silpattmatte). Füllen mit dünnen "Würstchen" der Pilzmischung wie Frühlingsrollen. Cool. Kurz vor dem Servieren mit 220 Grad des Kochens.
Frühlingssalat: Verwenden Sie nur sehr kleine und zarte Salatblättern und Kräutern, Spargelspitzen Nachbarschaften und marinieren in der Vinaigrette.
Schneiden Sie die Radieschen in kleine Würfel schneiden und werfen mit dem Dressing mit dem Salat. Dann wird die gehackten Haselnüssen und Spargelspitzen.