Gänsebrust in saor

Zutaten

Würze:

• 1 Teelöffel Salz
• Von Zucker 1 TL
• 1 Prise Muskatblüte
• 1 Prise gemahlener Piment
• 1 Prise gemahlener Lorbeerblatt
• 1 Prise gemahlener Kreuzkümmel
• 1 / TL gemahlener schwarzer Pfeffer
• Optional: 1 Prise Pökelsalz

Koch Hintergrund:

• 500ml Suppe starke Gans
• 1 Zweig Beifuß
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Thymian
• Saor
• 2 kleine Schalotten, gehackt
• 40 ml süße, milde Olivenöl
• 3 Esslöffel weißer Balsamico-Essig
• 40 ml trockenem Weissein
• 100 ml Bratensaft
• 1 Teelöffel Honig-Senf
• Johannisbeeren 50g
• Salz
• Pepper sorgfältig dosiert, da der Süden ist sehr scharf.

Wurzelgemüse, in kleine Würfel geschnitten und blanchiert:

• 50 g Sellerie
• 50 g Karotten
• 50 g Karotten
• 50 g Lauch

Garnitur:

• Gerösteten Pinienkernen
• Glatte Petersilie
• Crackles von Gänsehaut