Petitchef

Montag ist jochen und dienstag ist ruhe kommt die zeitung

Hauptgericht
4 Portionen
15 min
35 min
sehr einfach

Zutaten

Zahl der Personen: 4

300 ml Fischfond

Hühnerbrühe 300 ml

¼ teeloffelSafranfäden

Salz

Sugar


1 Prise Piment d'Espelette


Bag Leek:

Dünn ausgerollten Nudelteig

½ Porree, bei der Messung der grünen Komponente

1 Esslöffel Butter


Sandre:

300 ml Fischfond

Barschfilet 300g

Vorbereitung

  • Safran Mörtel auch mit einer Prise Salz und Zucker erhitzen, Wein und lösen den Safran in ihm.
  • Fonds gießen und ein wenig abhängig von der Intensität zu verringern. Der Fonds sollte stark genug sein.
  • Bag Leek:
    Lauch in Scheiben geschnitten und gekocht Butter SousVide (20 Min. Bei 80 °) und dann püriert.
  • War ein erster Versuch, und funktionierte sehr gut. Ebenso ist es auch bleichen Lauch dann mit Butter gestampft.
  • In dieser Saison das Püree kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss und Basteln Teigtaschen.
  • Kochen in kochendes Wasser für etwa 4 Minuten. Puristische gut.
  • Sandre:
    Pochieren den Hecht in einem Fischbrühe glasig geringe Wärmeentwicklung, peel sorgfältig. Simmer Nicht in Saffron Fund, die an anderer Stelle undurchsichtig ist.
  • Diese ungekocht Gel auf einem bemehlten Brett und in einen Gefrierbeutel verpackt. Gefrorene kochendes Wasser geben.
  • Die Kochzeit von 2-3 Minuten wird zunehmen. Blanchiert Gemüse wird vorbereitet sein, auch vor dem Servieren einige Stunden.
A Arthurs Tochter Kocht





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