Petitchef

Traumküchen

Hauptgericht
4 Portionen
30 min
50 min
sehr einfach

Zutaten

Zahl der Personen: 4

1) Lamm:

1000 g Lammrückenfilet mit Fettkante

Salz



2 Rosmarinzweig

2 Thymianzweig

5 Scheiben Toastbrot ohne Rinde

5 EL gehackte Kräuter

3 EL Butter

2) Knoblauch-Limonenjus

2 Schalotten

4 Knoblauchzehen

Olivenöl

600 ml dunkler Lammfond

4 Zitronenthymianzweige

Saft von 1 Limone

Salz

Pfeffer

4 EL Limonen-Olivenöl

3) Provence-Gemüse

2 Schalotten Olivenöl

2 rote Paprikaschoten, halbiert geschmort und enthäutet

12 Ofentomatenfilets


2 grüne Zucchinos Salz Pfeffer

2 weiße Zwiebel

1 gelbe Paprikaschote

4) Lauchflan

3 Stangen Lauch

Salz

6 Eier

375 l Milch

Pfeffer

Muskatnuss

5) Chorizofumet

50 g Chorizo

rote Paprikaschote

1 kleine Kartoffel

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

Olivenöl zum Anschwitzen

100 ml Noilly Prat

500 ml Lammfond

1/2 getrockneter Peperoncino

2 Thymianzweige

2 Rosmarinzweige

Salz

100 ml Olivenöl

1 TL Speisestärke

Vorbereitung

  • 1) Die angetrockneten Toastbrotscheiben mit den Kräutern im Mixer zu feinen Bröseln mixen.
    Das Lammrückenfilet mit Salz und Pfeffer würzen und im Bräter mit heißem Olivenöl anbraten
    Rosmarin und Thymian hinzugeben und das Filet im Backofen bei 200 °C 4 bis 5 Minuten braten. Warm halten und ruhen lassen.
    Das Lammrückenfilet in die Kräuter-Weißbrot-Mischung drücken
    Butter zerlassen und auf die Kräuterkruste träufeln, anschließend unter dem Grill gratinieren.
  • 2) Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln
    in etwas heißem Olivenöl anschwitzen
    Lammfond und Zitronenthymian hinzufügen und auf die Hälfte reduzieren
    Jus durch ein feines Sieb passieren.
    Mit Limonensaft, Salz und Pfeffer abschmecken
    Mit Limonen-Olivenöl aufmontieren
  • 3) Die Schalotte schälen, würfeln und in etwas heißem Olivenöl anschwitzen.
    Eine halbe rote Paprikaschote zerkleinern und mit den Ofentomaten hinzufügen.
    Die Auberginenhälfte und die Hälfte des Zucchinos in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas heißem Olivenöl braten.
    Das Ganze mit 4 Esslöffeln Olivenöl im Mixer nicht zu fein mixen.
    Die weiße Zwiebel, die restliche Zucchino- und rote Paprikahälfte sowie die gelbe Paprika in Würfelchen schneiden
    in heißem Olivenöl mit leichtem Biss sautieren.
    Die Gemüsewürfel unter das Gemüsepüree heben und herzhaft mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • 4) Lauch putzen, waschen und fein schneiden
    In reichlich Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, gut abschrecken
    Eier mit Milch verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen
    Lauch dazugeben
    Souffléförmchen ausbuttern und mit der Lauch- Milchmischung befüllen
    Im Wasserbad bei 180 ° etwa 30 Minuten stocken lassen.
  • 5) Chorizo würfeln
    Paprikaschote vierteln, entkernen und in Streifen schneiden
    Kartoffel, Schalotte und Knoblauch schalen, klein schneiden
    mit den Chorizowürfeln und den Paprikastreifen in wenig Olivenöl etwa 2 Minuten schwenken.
    Mit Noilly Prat ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren.
    Lammfond und Peperoncino hinzufügen und das Ganze etwa 20 Minuten leise köcheln lassen
    Dann alles im Mixer sehr fein pürieren, durch ein feines Sieb passieren.
    Etwas einkochen.
    Thymian und Rosmarin zugeben und einige Minuten ziehen lassen.
    Mit Salz würzig abschmecken.
    Den Fumet nochmals durch ein Sieb passieren und mit einem Stabmixer das Olivenöl einmixen.
    Nach Belieben mit etwas angerührter Speisestärke binden.

Fotos

Traumküchen, foto 1Traumküchen, foto 2

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