Saibling confiert, rotweinbutter, bietola rossa

Zutaten

• 2 mittelgrosse Bach- oder Seesaiblinge, filetiert, entgrätet, mit Haut
• 4 essloffel Nussbutter
• Maldon Salz
• schwarzer Pfeffer

Sauce :

• 1 essloffel Butter
• 2 gehackte Schalotten
• 300 ml Zweigelt (oder ähnlicher dunkler, fruchtiger Rotwein)
• 100 ml Portwein rot
• 100 ml Hühnerfonds
• Salz
• weißer Pfeffer
• 2 essloffel kalte Butter

Bietola Rossa - Roter Spina t:

• 1 essloffel Olivenöl
• 600 g Bietola Rossa geputzt und blanchiert
• Muskat
• Salz